Хлеб становится невкусным: что творится на рынке выпечки в Украине

В Украине остро стоит проблема качества продуктов питания, а на хлебном рынке возникла жесткая конкуренция. Хлебопеки отмечают, что из печи продукт выходит стерильным из-за обработки высокой температурой, и никаких плесневых грибов в нем не может быть. Однако хлеб — хорошая среда для развития плесени, споры которой находятся в воздухе. Поэтому необходимо изучать всю цепочку — от печи к магазинной полке, пишет UBR.

Например, батон хранится в заводской упаковке максимум 48 часов. Все это время производитель несет полную ответственность за безопасность продукции, а сам хлеб не должен плесневеть.

"Существенно снизилось качество зерна и соответственно, хлебопекарские свойства муки. По истечении 36 часов хлеб "Украинский" становится крошковатым, из-за того, что в зерне ржи совсем мало сахаров", — пояснил председатель правления "Киевхлеба" Владимир Череда.

Деоккупация юга страны – как украинские военные отвоевывают территории

Запрет на передвижение по стране для военнообязанных – все детали

Ракетные удары по мирным украинским городам - июль 2022

Ядерный терроризм россии

В то же время потребители иногда сталкиваются с "гниением" хлеба, по-народному, картофельной болезнью. Мука, сделанная из зараженного зерна, ничем не отличается от нормальной, и никто из производителей не застрахован от риска ее купить.

Во время выпечки картофельная палочка не погибает внутри мякиша и может проявиться в готовом изделии при создании подходящих условий (закрытый полиэтиленовый кулек на жаркой кухне), когда микробы активно развиваются.

"Если придерживаться сроков и условий хранения, то в хлебе ничего страшного быть не может", — уверяет Череда. По словам пекарей, проверять хлеб на предмет заражения плесенью надо в контрольных точках: на заводе, в хлебовозке, магазине и на кухне.

Любопытно, что раньше низкое качество социального хлеба производители объясняли госрегулированием цен, которое вынуждало их использовать дешевое сырье, чтобы вложиться в ценовые рамки, установленные властями. Теперь этот аргумент забыт напрочь и вместо него используется тезис о том, что Украина постоянно наращивает экспорт зерна, а с недавних пор и муки. Мол, все вывозят на экспорт, и пекари вынуждены довольствоваться сырьем, которое осталось.

Плюс ко всему, существует дефицит ржи, посевы которой вытесняются вот уже который год более прибыльными культурами. Переработчики столкнулись с дефицитом сырья. Например, по данным ИА "АПК-Информ", отмечается рекордный рост импорта этой культуры, прежде всего, из Беларуси. Так, за июль-январь 2016/17 МГ завезли 1,3 тыс. т зерна против 28 т за июль-январь минувшего маркетингового года.

Впрочем, не все хлебопеки считают эти проблемы значимыми. "Зерно и мука нужного качества на рынке есть, поэтому наши предприятия не испытывают нехватки сырья. Для производства темных сортов хлеба мы перешли с белорусской муки на украинскую, так как по цене они сравнялись, при порой худшем качестве импорта", — рассказал владелец ООО "Коммерческо-производственная фирма "Рома" (г. Харьков) Сергей Цымбалов.

По его словам, если раньше ржаная мука из Беларуси стоила примерно 130-135 долл./т, то теперь 145 долл./т.

Пекут все

Производство хлеба и хлебобулочных изделий в Украине, по данным Госстата, за январь-февраль 2017 года сократилось на 9,1% относительно того же периода прошлого года. В 2016 году произведено 1,123 млн тонн хлеба и хлебобулочных изделий, что на 7,1% меньше, чем в 2015 году. При этом цены на хлебную продукцию продолжают расти от месяца к месяцу: в феврале 2017 года на 3,1%, а в январе — на 1,5%.

"На рынке хлеба полная вакханалия. По официальной статистике, каждый украинец съедает по 115 граммов хлеба в день. Это меньше, чем выдавали в блокадном Ленинграде. А все потому, что только 40% продукции выпускается на хлебозаводах. Остальное — мелкими пекарнями, которые не подают отчетов", — говорит Череда.

Крупные производители жалуются, что небольшие пекарни с объемом выпуска 5-10 тонн в сутки оформлены на упрощенной системе налогообложения и не платят НДС, что дает им дополнительную маржу в 20%.

Кроме того, упрощенная отчетность и фактическое отсутствие контроля со стороны госорганов содействует теневому обороту муки, растительного масла и прочих продуктов, используемых для производства хлеба. Ведь реализация этой продукции, включая готовый хлеб, производится без кассовых аппаратов. "Мы каждый день бракуем партии разных продуктов, но я сомневаюсь, что муку или масло везут обратно за 400 км", — заметил Череда.

Крупные же предприятия сетуют, что вынуждены соблюдать все нормы трудового законодательства и прочие регуляции. Например, за медосмотр всех сотрудников дважды в год надо платить по 300 грн с человека. Плюс затраты на контроль входящего сырья.

"Не стоит забывать и о пекарнях при супермаркетах, которые проходят по отчетности как розничная торговля, а не производство хлебобулочных изделий", — сказал гендиректор Украинской ассоциации поставщиков торговых сетей Алексей Дорошенко.

При этом цены на готовую продукцию в небольших пекарнях на 25-30% выше, чем на товар с хлебозаводов. Поскольку они стараются выпускать более дорогие сорта хлеба, а не батон или украинский.

"Меняется также культура потребления. Если еще пять-семь лет назад батон был на 2-3 месте, то теперь он почти выбился в лидеры. Люди переходят как в Европе, на белый хлеб. Что касается черного, то его хотят только, если он вкусный и натуральный", — заверил Череда.

Но, как свидетельствуют данные аналитической компании "AR-Group", украинцы уже давно едят больше пшеничного хлеба и булок. Сергей Цымбалов также говорит о большей доле производства пшеничного хлеба. Однако уточняет, что чем дальше на запад Украины, тем больше там ценят черный хлеб, а на востоке страны — больше привыкли есть белый. По его словам, цена отсечения спроса на массовые сорта хлеба составляет сейчас примерно 12 грн за буханку.

Появление большого количества мелких игроков вынуждает крупные компании консолидироваться. Как отмечает Алексей Дорошенко, если раньше во многих регионах было много хлебозаводов, то сегодня у нас в ряде областей осталось по 2-3 комбината.

Но как раз эти компании и пытаются взять под контроль львиную долю рынка. Они повышают свою эффективность и расширяют сбыт.