Интервью с ресторатором Димой Борисовым: "Все рестораны на грани банкротства"

До введения жесткого карантина из-за пандемии коронавируса в сфере ресторанного бизнеса работало около миллиона украинцев. Почти все они остались без работы. Удержались единицы: менеджмент и персонал, которые переориентировались на доставку, сами стали у плиты и работали курьерами. С 11 мая украинским кафешкам и ресторанам разрешили работать в режиме летних террас. Но открылись не все.

По словам украинского ресторатора Дмитрия Борисова, основателя Семьи ресторанов Димы Борисова, на период жесткого карантина около 4 тыс. своих сотрудников они отправили в отпуск за свой счет. Он прогнозирует, что 30% украинских заведений просто обанкротятся. Еще 30% закроются в первые месяцы после нескольких этапов ослабления карантина. В интервью сайту "Сегодня" для проекта SmartTalk Дима Борисов рассказал, приспособится ли украинский ресторанный бизнес к новым реалиям работы, как выживать в условиях такого жесткого кризиса и за чем будущее.

Деоккупация юга страны – как украинские военные отвоевывают территории

Запрет на передвижение по стране для военнообязанных – все детали

Ракетные удары по мирным украинским городам - июль 2022

Ядерный терроризм россии

- Знаете, Вы довольно позитивно смотрите на все происходящее. Хотя, как по мне, в карантине нет ничего хорошего. Из-за пандемии почти весь бизнес оказался на грани банкротства.

- Произошло жесткое закрытие бизнеса, и мы не можем в принципе ничего делать и осуществлять. Впервые в жизни нас административно закрыли, сказали: нет, вы не можете принимать гостей и работать. Как это можно оценить? Как крах бизнеса. По сути, все рестораны на грани банкротства, так как дохода нет, а расходная часть никуда не девается. Но, с другой стороны, это и возможность переосмыслить за этот период времени что-то, сделать выводы и принять какие-то другие решения, двигаться в другом направлении. Развивать больше IT, коммерс, доставку.

- А сколько своих ресторанов вы уже запустили?

- В полную силу не запустили ни одного, мы все-таки работаем в ограниченном режиме. Правительство разрешило работать только в режиме летних террас. А это, в лучшем случае, 20% от нормальной работы. Поэтому сказать, что мы открылись? Мы не открылись. Мы получили еще одну небольшую возможность хоть как-то поддерживать штаны, давать работу хотя бы части команды. Из 54-х заведений, которые есть в Семье ресторанов Димы Борисова (наши собственные и франшизные), наверное, половина, где есть летние террасы, около 20-30, открыты в формате летней площадки. Плюс доставка еды, которую мы успели за два месяца на коленках сделать. Но это пока не про работу, а про выживание.

- Это самый большой кризис на вашей, так сказать, бизнес-памяти?

- Не самый большой, но самый сложный. Мы недавно, кстати, анализировали, потому что достаточно много времени теперь вынужденно проводим в самоизоляции, и есть возможность помыслить и повспоминать, как все происходило. На самом деле мы в кризисе последние лет 20. А вот те небольшие промежутки по полгода-году между постоянными длинными кризисными периодами были какой-то уникальной возможностью и работой. Вот пару дней назад мне исполнилось 40 лет.

- Как отмечали?

- 40 лет не отмечают…

- Та бросьте…

- Просто посидели с любимой, семьей, чуть-чуть шампанского выпили и все. Карантин закончится и, может, попробуем отметить в более расширенном формате. Так вот, вспоминали, что в 1990-1991 гг. был жесткий кризис, развал СССР. Я помню, в 11-12 лет я был вынужден мыть машины, чтобы как-то маме помогать. Мясо раз в году в лучшем случае можно было есть.

- Все торговали на рынках…

- Да, достаточно жесткая была история. Когда мне было 15-16 лет, немного начали зарабатывать, я пошел в рекламное агентство в 1995 году, а уже в 1998-м – очередной кризис. Потом тоже – только начали зарабатывать, уже свое какое-то агентство было, а в 2004 году – революция. Чуть-чуть понемногу начинаем что-то делать – кризис в 2008-2009 гг. Нужно просто принять, что мы постоянно находимся в кризисной ситуации. Это уже жизнь такая. Сегодняшний кризис самый жесткий в том смысле, что впервые не просто обстоятельства поменялись, как в предыдущие кризисы, когда бизнес функционировал, а мы, как предприниматели, подстраивались под эти обстоятельства, и все равно работа не останавливалась. А это же впервые, когда наш поезд несется на большой скорости и тут перед нами ставят стену, мы в нее врезаемся и просто физически не имеем права работать.

- Но сегодняшний кризис затронул не только украинский ресторанный бизнес. Рестораны и кафешки закрыли по всему миру, поэтому, мне кажется, было не так обидно, страдали не мы одни.

- Да, и не только ресторанный. Мы не единственные. Остановилось все: ивент- и гостиничный бизнес, авиа…То есть впервые настолько глобально. У нас и в Украине, и в Польше рестораны. Раньше, знаете, если мы как-то диверсифицировали, есть такой термин, раскладывали яйца в разные корзины, то сейчас куда не раскладывай – все не работает.

- Надеюсь, в недалеком будущем нас все-таки выпустят и мы поедем за границу, все заработает и будем жить, как раньше.

- Как страшно это звучит, да? Мы за два месяца смирились с тем, что нам по сути жестко ограничили свободу. Мы уже мыслим категориями "выпустят", "разрешат", "чуть-чуть раздвинут требования".

- Как вы самоизолировались? У вас такая большая семья, шестеро детей, это же практически нереально.

- Опять же, после того, как была первая жесткая неделя гнева, депрессии, отрицания и в итоге принятия, мы с супругой поняли, что, наверное, нам повезло и это то, о чем мы на самом деле мечтали. Когда находишься в активной фазе жизни, работа, мы бежим куда-то, встречи, развиваемся, строим рестораны, открываем…Параллельно растет семья, дом чуть больше делаем, но это все в бешеном ритме, и мы думаем, все это делается для того, чтобы когда-то спокойно сидеть в доме с любимыми людьми, детьми, не суетиться, а проводить больше времени с близкими, уделять больше внимания детям, себе, любимому хобби. А мое любимое хобби – готовка еды. Начинал я открывать бизнес ради того, чтобы стоять, заниматься любимым делом и готовить. Но, понятно, когда стало больше трех заведений, я уже не могу себе позволить готовить на работе. Это в лучшем случае дома иногда на выходных, как награда. А сейчас на карантине – три раза в день. Поэтому мы так посидели и подумали, что в этом смысле карантин – это позитив. Единственное, есть постоянный страх, что вся эта история продлится, а мы то полностью без дохода и только с обязательствами. Наш ресторанный бизнес – это микробизнес. У нас рентабельности 10% в лучшем случае, а остальные 90% – затраты.

- Вы сказали, что очень любите готовить. А некоторые мои подружки на карантине просто вешаются, потому что сутками стоят у плиты. Готовка превратилась во вторую работу.

- Есть такое. Сейчас это хорошо проявит те вещи, которые людям нравятся и не нравятся. С точки зрения гастрономической культуры в Украине последние лет 20 многие жили еще в постсоветской инерции. Нас почему-то научили в Советском Союзе, к сожалению, что женщины должны стоять у плиты, варить борщи и смотреть за детьми, а мужчина работает. Когда вечером нужно было прийти домой, борщ мужику ставят на стол и такая модель семейной жизни. Хотя мы путешествуем по миру и видим, что все наоборот. Каждый вечер после работы все нормальные испанцы, итальянцы, французы и другие идут в кафешку, барчик, ресторанчик, тратят те же 10 евро, как и здесь мы тратим 250 грн, и проводят качественно жизнь. А у нас почему-то 20% людей ходило в заведения, а 80% по инерции готовило дома. Так вот сейчас, мне кажется, в жестком карантинном режиме люди наконец-то это поймут. Давайте социализироваться, больше проводить времени качественно, с любимыми людьми, не тратить время на нелюбимое дело. Конечно, есть люди, которым нравится готовить, к примеру, как мне это по кайфу. А большинство, пожалуйста, ходите в заведения. Уже давно в заведениях дешевле питаться, чем из этих же продуктов готовить дома. Но, опять-таки, была еще вот эта инерция, что ресторан, кафе – это же дорого, только по праздникам.

- Ну, давайте теперь и о плохом поговорим. Как карантин повлиял на ваш бизнес? Сколько людей пришлось уволить?

- Мы находимся в процессе, так как карантин не завершился. На сейчас у нас достаточно ошеломляющие цифры. Не только у нас, по всей индустрии. Практически все заведения до недавнего времени были закрыты. Из 54 ресторанов у нас работало только 4, в которых мы готовили несколько блюд, нескольких наших брендов, и делали доставку еды. Всем этим делом занималось, может, человек 20 менеджмента. То есть из 4 тыс. человек, которые у нас работали, осталось 20. Сейчас, понятно, нам разрешили открыть летние террасы, и мы потихонечку уже выводим ребят, которые были в кадровом резерве. Понятно, что юридически у нас это звучало, как "в отпуске за свой счет". Но, фактически, это и было увольнение. Если бы еще на месяц-два продлили карантин, то не имело бы смысла вводить команду в заблуждение – это, конечно же, увольнение.

- Команда соберется назад?

- Сложно сказать, мы в процессе. Пока ребята побыли месяц-два на карантине, кто-то ушел, и мы с этим помогали, устроиться в работающие бизнесы, к примеру, в супермаркеты. Кто-то пошел работать курьером.

- Не от одного ресторатора мне приходилось слышать, что они поругались с арендодателями. Многие отказываются от помещений, потому что просто нечем платить.

- После выхода из карантина мы в лучшем случае через год вернемся к показателям вас – гостей. Но, повторюсь, это в лучшем случае, если все завершится сейчас. А если еще немного продлится, и мы еще посмотрим, как вы, как гости, будете реагировать в целом на последствия этой пандемии, насколько вы будете бояться находиться в заведениях… Впереди еще много неизвестного. В каждое заведение в среднем мы вкладываем около тысячи долларов на квадратный метр. То есть, чтобы вы понимали, если заведение 300-500 квадратов – это полмиллиона долларов инвестиций, которые при нормальном режиме работы возвращаются 2-3 года в лучшем случае. Но мы постоянно живем в кризисе, вложенные средства в большинство заведений возвращаются и подавно лет 5. Поэтому часть заведений после карантина действительно не откроются и не выживут, просто потому, что нет возможности договориться с контрагентами, в частности, с арендодателями.

- Мне кажется, что закроются как раз мелкие бары и рестораны.

- Ну, не факт. Наоборот. Смотрите, рынок очень разношерстный. Есть владельцы, которые, к примеру, открыли рестораны, купив помещения. Как правило, такие рестораны в принципе не очень эффективно работают, их держат, как чемодан без ручки. Но аренду платить не надо, оно там что-то по нулям торгует, иногда в минус, иногда в плюс, ну и пусть будет. Наоборот, такие, скорее всего, выживут. Не выживут системные бизнесы, где мы работаем в рамках плановой рентабельности – плановой прибыли, которую мы получаем, 10-20%, кому как повезет, еще и в арендных помещениях. Нет возможности договориться с контрагентами, причем не только с арендодателями. Здесь же еще и поставщики, команда. Ресторанный бизнес – это как велосипед. Если он едет, условно говоря, заработанные в марте деньги выплачиваются за февральские накопленные долги. Получается, как только выпадает даже один месяц возможности дохода, у тебя просто эта точка безубыточности уходит. Кто первый начнет предъявлять счета на оплату…

- Кто первый добежит…

- Кто не успеет взять кредит или где-то взять средства, чтобы выплатить или реструктуризировать эти задолженности, те и будут закрываться. По моим оценкам, 30% минимум. Из открывшихся 70% еще 30% закроются в первые месяцы, потому что поймут, что это совершенно не те доходы, а расходы все еще останутся те же. Потому что как только открываются заведения, те же арендодатели первые приходят и говорят: ну, давай, плати, ты же работаешь, мы же слышали, правительство сказало, что ты можешь открыть летние площадки. А то, что летние площадки с расстоянием между столами в 1,5 м, с жесткими ограничениями, плюс еще и в карантин? А это в лучшем случае 20% от той летней площадки, которая была раньше…

- Плюс летние площадки, если я не ошибаюсь, вообще не окупаются.

- Ну, это сезонный бизнес. И мы же понимаем, в каком климате живем, и понимаем, как вы, как гости, реагируете. Для вас летняя площадка – это же не как в Европе, где она почти круглый год работает. В Париже, к примеру, ребята и барышни в шарфиках при +9 спокойно сидят и утром, и вечером. У нас летняя площадка, по нашим наблюдениям (у нас уже есть выведенная статистика), когда температура от 18 до 22 в солнечную погоду и в основном в выходные дни. Как только 23-24 – вам уже жарко, и вы проситесь внутрь под кондиционеры. Как только ниже 18, вам уже холодно, вы опять же проситесь внутрь. То есть всего четыре градуса люфт летней площадки.

- Но сейчас же еще вопрос в самих людях. Многие будут просто бояться ходить в заведения. Давайте успокоим людей и скажем, что ничего страшного в этом нет.

- Смотрите, это тонкий лед. Мы же берем сейчас на себя ответственность относительно темы здоровья и жизни. Я, к примеру, как социально ответственный бизнес, не могу сказать: ребята, все в порядке, приходите, безопасно. А не дай Бог приходите и не безопасно, и человек заразится?

- Объясню. ВОЗ и ученые отдельных стран (США, Израиль, Германия) так и не смогли доказать, что коронавирус передается через прикосновение к поверхностям.

- Может быть. Но люди используют разные источники получения информации. И брать на себя ответственность…Как раз этим кризисом мы и загнаны в угол, потому что он связан со здоровьем и жизнями людей. COVID-19 малоизведанный, мало того – нет вакцины. Единственное, что я могу сказать: рестораны в целом наиболее подготовлены из всего малого ритейла к любым санитарно-эпидемиологическим событиям. Мы работаем с продуктами, санэпидстанции нас контролировали испокон веков. Мы максимально подготовлены, по крайней мере больше, чем супермаркеты или строительные гипермаркеты. Размещение столиков даже внутри на расстоянии и количество находящихся людей одновременно в помещении или же на летней площадке, только наш бизнес может жестко контролировать. Потому что мы поставили 50 стульев на каком-то расстоянии, и мы больше 50 человек не примем, вы же стоя не будете есть. А в супермаркете вы не можете контролировать расстояние в очереди или у торговых полок. Но, почему-то, супермаркетам и строительным гипермаркетам можно, а рестораны, где мы можем жестко контролировать, закрыты. Здесь у нас много вопросов.

- Есть еще одна проблема. Карантин сильно повлиял на доходы людей. Многие считают, что у людей просто не будет денег ходить по заведениям.

- Конечно, есть такой момент. Это второе следствие кризиса. Точнее, это даже еще не следствие – это следующий этап кризиса. Мы все еще в шоке, когда по новостям видим о COVID-19. Дальше мы будем видеть, что у людей закончились деньги, дохода нет, экономика раскачивается сложно, потому что упала на огромное количество процентов. И поход в заведения, к сожалению, будет не первостепенной необходимостью у людей, у которых будет задача выживать и покупать какие-то продукты.

- Карантин задал новые тренды работы ресторанного бизнеса. За чем будущее?

- Раньше не было диджитал- и IT-решений: доставки, бронирования стола онлайн, или возможности сидя (на летней площадке. – Авт.), как сейчас, скачать по QR-коду меню и отсюда сделать онлайн-заказ. Почему? Потому что гости и клиенты ленивые. Вам не хочется напрягаться. Нужно, чтобы к вам подошло шесть официантов, чай и две чашечки принесли, диванчиками вас окружили, и чтобы это стоило 15 грн, не больше.

- Еще и чтобы доплачивали…

- Да. Отзыв в этот момент негативный написать, мол, не впечатлило, ожидали большего. Вот в этом диджитале вы разобрались. Негативные отзывы вы точно научились писать. Кстати, Украина – лидер в мире по негативным отзывам.

- Серьезно?

- Да. Стандартный отзыв знаете какой? Ходили к вам год, все прекрасно и хорошо, а сегодня официант на меня не так посмотрел, поэтому вам единица. Так, а год же если вы ходили, почему пять не ставили, когда было все хорошо? Вот в этом диджитале разобрались. Но когда месяц посидели на карантине, уже вынужденно поскачивали приложения, разобрались, как пользоваться доставкой еды. Я сильно рассчитываю, что уже образовалась та критическая масса людей, которые начнут активно использовать эти инструменты, и мы их, конечно же, будем активно применять в бизнесе.

- Пандемия рано или поздно закончится. Однако рестораторы не считают, что люди массово вернутся в заведения.

- Однозначно будущее за гибридными формами общения, взаимоотношений, коммуникации и получения этого продукта. Но, все равно, будет плюс-минус принцип Парето. 80% останется в классическом ресторанном бизнесе, будет работать гостеприимство, вы все-таки будете хотеть приходить, как-то проводить время. Но будет увеличиваться скорость жизни, соответственно, вы захотите увеличенную скорость обслуживания, приготовления блюда, но уже не фаст-фудного уровня.

- Вопросы от читателей. Будут ли в ваши популярные заведения стоять очереди, как мы это наблюдали до карантина на Крещатике? Как вы с этим будете бороться?

- Во-первых, бороться мы никак не будем. Это не наша функция. Очереди – это то, что формируете вы. Мы должны создать такие условия, чтобы вам было комфортно и классно. А дальше мы рассчитываем на вашу собственную сознательность. Мы создаем скорость выдачи за 2 минуты невероятного продукта по цене, за которую вам интересно стоять. Очереди происходят уже сейчас, но, слава Богу, происходят они достаточно комфортно и нормально. Мы сделали разметки, чуть больше делаем расстояния между столиками. Думаю, все плюс-минус так и будет. К тому же, мы уже ввели инструменты бесконтактного заказа. Не обязательно стоять в очереди. Можно просто стать рядом, сделать заказ и придет сообщение, когда вы можете прийти и забрать его, чтобы не стоять. То есть мы все инструменты даем. Вопрос – как вы ими воспользуетесь.

- Ваше любимое блюдо на карантине? И читатели очень сильно интересовались, как приготовить классные сырники?

- Ну, кстати, сырники были одни из наших любимых на карантине. Их классно с детками делать, утром мы там можем их нажарить и потом целый день едим. Первый секрет в сырниках – это жирный творог. Любой – магазинный, домашний. Второй секрет – естественная зернистость в твороге должна быть перетерта через сито в сырную массу. Дальше достаточно одного желтка, немного пудры или ванильного сахара. Хорошенечко еще раз всю эту смесь вымесить и вообще не использовать муки. Мука – это только присыпка, когда вы формируете этот сырник, в муке обволакиваете и обжариваете. То есть секрет вот этой нежной, сырной, сочной массы в том, что внутрь практически не добавляется мука, а желток и просто хороший творог за счет белка и молочного жира являются скрепляющим элементом. А мука нужна для легкой корочки и золотистости. И жарить нужно на достаточно хорошо раскаленной сковородке.

Как теперь работают рестораны после ослабления карантина, смотрите в сюжете "Сегодня":