За право назваться исторической родиной пельменя борется не одна держава. Основная схватка — между русской и китайской кухнями. Достойную конкуренцию русским пельмешкам и китайским пельняням (в переводе — "тестовые ушки") составляют итальянские равиоли, грузинские хинкали и узбекские манты. Как бы там ни было, но суть "тестяных ушек" одна: тоненькое нежное тесто, внутри которого притаилась сочная мясная начинка. Что уж вы там захотите добавить в фарш или тесто — дело, как говорится, хозяйское. Шеф повар народного ресторана "Коммунальная квартира" Игорь Гнучий предлагает такие варианты.
ПЕЛЬМЕНИ КЛАССИЧЕСКИЕ
На 4 порции
Ингредиенты
Для теста:
- Мука 1 кг
- Вода 0,5 л
- Соль 8 г
- Сахар щепотка
Для фарша:
- Свинина 200 г
- Говядина 200 г
- Баранина 200 г
- Лук (крупный) 1 шт.
- Перец
- Соль по вкусу
Время приготовления
1 час
Приготовление
Муку высыпьте горкой в миску. Сделайте в ней углубление, в которое добавьте соль и сахар (он усилит вкус всех остальных ингредиентов). Затем понемногу вливайте воду и вымешивайте. Тесто должно быть однородным и упругим, легко отставать от рук. Теперь дайте тесту "отдохнуть". Для этого положите его в полиэтиленовый кулек и — в холодильник на 15—30 минут.
Мясо измельчите на мясорубке, добавьте лук, мелко порезанный ножом. Добавьте соль, перец, хорошо вымешайте. Иногда вместо мясного фарша используется рыбный — лучше из речных сортов рыбы. Настоящие сибирские пельмени вообще делают из медвежатины.
Раскатайте тесто так, чтобы получились сочни одинаковой величины, в каждый положите чайную ложку фарша, закройте тесто и соедините концы получившегося вареника так, чтобы получились тестяные "ушки".
Воду доведите до кипения, посолите. По нескольку штук бросайте в нее пельмени. Можно варить пельмени в легком курином бульоне. Тогда и подавать пельмени нужно в этом бульоне, посыпав мелко порезанной зеленью. К пельменям подают сливочное масло или сметану. На любителя — горчицу. Яркий соус, пряный кетчуп может "убить" истинный вкус пельменя, поэтому из соусов можно предложить простой и легкий — из сметаны и измельченного укропа.
РАВИОЛИ РАЗНОЦВЕТНЫЕ
На 4 порции
Ингредиенты
Для теста:
- Мука 1 кг
- Соль 8 г
- Желтки яичные 2 шт.
- Для фарша
- Свинина 250 г
- Курица 250 г
- Лук 1 шт.
Время приготовления
1 час
Приготовление
Тесто готовится как на обычные пельмени, только вода заменяется желтками. От этого оно становится желтого цвета и более упругое.
Чтобы придать цвет тесту, в него добавляют 50 г свекольного или морковного сока, пюре из свежего шпината, а более яркий вкус дает порошок японского хрена васаби.
Приготовьте фарш, перемолов на мясорубке мясо и лук, добавив соль, перец. Раскатайте тесто, вырежьте маленькие кружочки , положите фарш, закройте как маленькие варенички.
Варите в подсоленной воде 5—7 минут после всплытия.
ХИНКАЛИ
На 4 порции
Ингредиенты
Для теста:
- Мука 1 кг
- Вода 0,5 л
- Соль 8 г
Для фарша:
- Баранина (телятина) 0,5 кг
- Лук 1 шт.
- Петрушка, укроп, кинза пучок
- Зира 0,5 ч.л.
- Перец черный молотый 2 г
Время приготовления
1 час
Приготовление
Приготовьте пельменное тесто. Раскатайте и вырежьте крупные сочни, в них положите 2 ч.л. фарша, приготовленного из мелко рубленного мяса, лука, зелени и специй, и закройте в форме мешочка, концы которого завяжите, оставив хвостик. Зиру лучше брать узбекскую (коричневую), а не иранскую (черную) – у нее не такой "откровенный" вкус.
Чтобы хинкали сохранили свою форму, кидать их в кипящую воду нужно так: ложкой сделать воронку в кипятке, и бросайте туда изделия по одной штучке, помешивая.
МАНТЫ
На 4 порции
Ингредиенты
Для теста:
- Мука 1 кг
- Вода 0,5 л
- Соль 8 г
- Для фарша:
- Баранина 400 г
- Мякоть тыквы 200 г
- Лук 1 шт.
- Соль, перец по вкусу
Время приготовления
1 час
Приготовление
Раскатайте крупные сочни, как на хинкали. Приготовьте фарш, мелко изрубив баранину, тыкву и лук, приправив солью и перцем. Закройте фарш тестом, скрепив его в форме мешочка, концы которого для надежности можно скрепить перышком зеленого лука.
Готовьте манты на пару: в пароварке или в специальной мантоварке в течение 5—7 минут после закипания воды.
ПЕЛЬМЕННЫЕ ТОНКОСТИ
• По ошибочному мнению, пельмени должны быть малюсенькими. На самом деле, это удел равиоли. Тестяной сочень для настоящего домашнего пельменя по сложившейся традиции вырезают при помощи обычного граненого стакана.
• Неправда, что после замораживания-размораживания пельмени становятся "сладенькими". Слепили — и в кипяток!
• Для того, чтобы тесто получилось более нежным и эластичным, в тесто добавляют кусочек сливочного масла, а воду заливают горячую.
• Чтобы пельмени получились более сочными, фарш разводят легким бульоном (куриным) или, на худой конец, кипяченой водой. Только главное — не переусердствовать, чтобы слишком жидкий фарш не "порвал" тесто.
• Тесто очень чувствует негативную энергию, поэтому приступать к замешиванию нужно только с хорошими мыслями, иначе пельмени получатся "никакие".
Главные темы