НАЧАЛО: Как стать профессиональным дегустатором
Продолжение
Снимая пробу, дегустаторы не объедаются продуктами, а берут мини-порции. Чтобы понять, хорошее попалось пиво или нет, Андрею Киселю достаточно100 гжидкости (обязательно в бокале тюльпановидной формы, в нем аромат в меру концентрируется). "Обращаем внимание на цвет, аромат (что для одного стиля пива есть норма, то для другого — брак), насыщенность углекислотой и горечь, — рассказывает эксперт. — При этом пиво нельзя сплевывать: рецепторы, отвечающие за горечь, находятся у основания языка и приходится глотать". Кстати, вобла и прочие копченые бычки, по мнению пивных спецов, — глушители его вкуса. А для нормальной дегустации единственное, чем можно закусить-запить, — это сухарики без ароматизатора или минералка без газа, делится секретами "народный дегустатор". К услугам дегустаторов, по его словам, часто прибегают пивовары, рестораторы и поставщики, время от времени они устраивают слепые дегустации (сравнение похожих видов пива с вычислением лучших) в рамках деятельности Киевской Пивной Лиги, проводят ивент-презентации для потребителей, знакомят их с необычными и новыми для рынка Украины сортами пива.
Дегустаторы вина за день могут посетить до 50—100 "застолий", говорит главный сомелье Украины Дмитрий Сидоренко. "Даже если вино только понюхал, и оно уже вызывает отвращение, пробовать все равно придется — нужно же описать конкретно, что в нем плохо, какие технологические нарушения (может, еще на этапе роста винограда) произошли", — объясняет он. Проблема украинских виноделов, по его мнению — далеко не всегда у них получается хорошее вино. Качественный продукт лучше удается небольшим винокурням, которые не наладили массового производства, но продукт их недешевый — от 100 грн за бутылку. "Бывало, пробуешь наше вино, а оно неожиданно очень хорошее. Потом наводишь справки — а производитель закупил виноматериал за границей. Все, вино считаться украинским уже не может", — приводит пример Сидоренко.
Дегустация еды начинается с визуальной оценки ресторана, чистоты скатерти и ценообразования, полагает знаток гастрономии Майк Цветаев. "Рестораторы приглашают оценить их работу, всем важно мнение о них, но, к сожалению, интересного в Киеве мало, хотелось бы видеть столицу более образованной и вкусной, — говорит эксперт. — Пока преобладают бизнес-проекты, действующие по накатанной, выдающие старое за новое". Недавно Цветаева позвали проанализировать кухню свежеоткрытого заведения. Обнаружилось, что заявленный классический тайский суп "том ям" сварили без целого ряда важных ингредиентов, салаты подали также "недоделанные" и дегустатору это ясно уже с первой ложки (а порция супа стоит не так уж и мало — $15). "Если блюдо не содержит и половины своих составляющих, ему нельзя присваивать такое громкое название, — отмечает ресторатор. — Позвали повара — тот заявил, мол, это их собственный рецепт, но дело, конечно же, в банальной экономии продуктов". Такая ресторанная политика, по словам гурмана, рассчитана на человека, который придет в ресторан съесть салат "Цезарь", потому что не готовит его дома, и не заметит брака. А если в блюдо не положили что-то и клиент это понял, вполне нормально отказаться его есть и оплачивать.
Дегустаторов-кондитеров приглашают в зал дегустаций поутру, через часик после приема утреннего кофе, пока нет ощущения сытости и ничто не перебивает вкус. Всего на "Свиточе" около 100 человек носят этот статус, 56 участвуют в дегустациях регулярно, по графику. Каждую партию пробуют 6 дегустаторов, причем их разводят за отдельные столики, чтобы не делились мнениями. "Не думайте, что мы съедаем по пачке драже, по две плитки шоколада и десяток конфет — все делится на мелкие частички, — рассказывает Марьяна Гирняк. — Шоколадку, например, сначала вертят на все стороны, оценивая обертку, потом "раздевают" и смотрят, как она блестит, ломают, прислушиваясь к треску. Если продукт изготовили с отклонениями, в продажу он не идет, а ожидает решения — можно ли что-то исправить".
ВРАГИ — НАСМОРК И ЛИШНИЕ КАЛОРИИ
По словам дегустаторов, чтобы уберечь рецепторы, приходится ограничивать себя — не курить, не пить, не есть острого и соленого перед работой, отказаться от кофе и сладкого, не использовать парфюмов, а иногда даже избегать пахучих мыла и шампуня, губной помады. Боже упаси подхватить простуду, даже простой насморк существенно вредит "рабочим инструментам" сенсорных аналитиков. Самые именитые дегустаторы даже страхуют свои носоглотки на приличные суммы.
Постоянно снимать пробу с сырья, полуфабрикатов и новой продукции не так уж безопасно для здоровья — современная еда ведь напичкана всякими эмульгаторами, красителями и консервантами. "Нам нельзя забывать, что имеем дело с алкоголем, и он своеобразно влияет на организм — можно попросту спиться, — подчеркивает Сидоренко. — Лично я знаю сомелье, которые не смогли удержаться и борются сейчас с зеленым змием". А Майк Цветаев столкнулся с проблемой лишнего веса — пришлось стать вегетарианцем и отказаться от спиртного, чтобы потерять килограммов 13.
"Несколько лет назад каждую неделю летал на дегустационные конкурсы, мне завидовали, что часто бывал в Италии, Греции, — вспоминает президент Ассоциации сомелье. — А я проводил треть месяца в самолетах и залах ожидания, отелях, прилетал на море и не видел пляжа, а должен был сидеть в галстуке и костюме и говорить умные вещи". Со временем дегустаторы становятся очень избирательными, и это сказывается на их досуге. "На какое попало мероприятие я не пойду, если настроился на виски, а его в баре нет, то вообще ничего пить не стану", — говорит Сидоренко.
ЖИЗНЬ В СЛАДОСТЯХ И НОВИНКАХ
Зато жизнь дегустатора-ресторатора — выходы в свет, интересные знакомства с людьми и новинками. "И дома питаемся разнообразно, борщ варится раз в месяца три. Сами изобретаем кушанья, развиваемся", — говорит Цветаев. "Становишься публичным деятелем, посещаешь различные заведения, держишь руку на пульсе тенденций отрасли", — добавляет Сидоренко. А специалист по пиву Андрей Кисель ценит в своем деле возможность путешествовать, пробовать новые сорта напитка, просвещать людей и даже спорить на пивные темы. "Недавно побывал в Нюрнберге на конкурсе European beer star awards — там выбирали лучшие сорта пива среди 1500 (!) различных вариантов — вот это разнообразие!" — рассказывает Кисель.
У кондитеров работа — вообще сплошной детский утренник. "Нашим дегустаторам нравится сделать перерыв в постоянной работе на полчаса, пройти в красивый зал, рассмотреть, что новенького придумали в соседних цехах, — рассказывает их руководитель Марьяна Гирняк. — Кстати, очень удачно после дегустации конфет следует переход к пробам кофе". Если кто-то из женщин сидит на диете, дегустации — не проблема: продукт разрешается разжевать хорошенько и выплюнуть.
Главные темы