Ирина Павлина
редактор В ноябре прошлого года Starbucks представил ассортимент праздничных напитков. Там, среди прочего, появился новый незнакомый Toasted White Chocolate Mocha (мокко с жареным белым шоколадом), который в меню описан как напиток с ароматом карамелизированного белого шоколада плюс эспрессо с молоком, пишет сайт NV.ua.
В том же месяце популярный производитель шоколада Hershey's запустил новейшее кондитерское изделие – шоколадную плитку Gold bar. За шесть месяцев до этого, бренд Cacao Barry выпустил Zephyr Caramel – белый шоколад с ароматом карамели.
Таким образом, золотой стал новым трендовым оттенком в кондитерских изделиях, а карамелизированный белый шоколад набирает все большую популярность среди производителей и заведений.
При этом более глубокий, приятный аромат, который дает карамелизованный белый шоколад, это не секрет среди шеф-поваров, которые уже более десяти лет используют его в десертах.
"Многим поварам не нравится белый шоколад, потому что он слишком сладкий, – говорит шеф-повар и совладелица B. Patisserie в Сан-Франциско Белинда Леонг. – Карамелизация дает дополнительный аромат. И все любят слово "карамелизированный" – это звучит сексуально".
Фото: Eater.com
До того, как карамельный белый шоколад был выпущен в тираж, шеф-повара готовили его вручную, просто помещая его в духовку. Измельченный белый шоколад помещали на противень или в жаростойкую миску и выпекали при относительно низкой температуре – где-то между 95 и 135 градусами. Смесь часто перемешивали, чтобы способствовать поджариванию, и через 30-60 минут она становилась глубокого золотисто-коричневого цвета, становясь похожей больше на латиноамериканский десерт дульсе-де-лече, чем на белый шоколад.
Полученный продукт очень универсален. По словам шеф-повара Дэвида Коллиера, его можно использовать при приготовлении ганаша и мусса, заварного крема и панна котты.
Обычная обжарки дала белому шоколаду новую жизнь. "Белый шоколад уже много лет имеет плохую репутацию, – говорит эксперт по шоколаду Меган Гиллер. - Хотя это шоколад, многие не считают его "настоящим" шоколадом".
"Белый шоколад носил стигму", – говорит Коллиер. В последние годы черный шоколад все чаще стали воспринимать "здоровой пищей" – и чем выше процент какао, тем лучше. А сладкий белый шоколад – просто нездоровым продуктом.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Сейчас белый шоколад восстанавливает утраченные позиции. По словам креативного директора Института кулинарного образования Майкла Лайскониса, карамелизированный шоколад готовится в результате того же химического процесса, который дает карамелизованному луку, острому стейку и хлебный корке их глубокий, сложный аромат.
"Если вы посмотрите на состав белого шоколада, это масло какао, сахар и сухое молоко. То, что происходит при длительном нагревании – не сверхвысокой температуре, а длительной теплоте – заключается в том, что белки и лактоза в сухом молоке становятся коричневыми и создают ароматические соединения, которых раньше не было".
Напомним, ранее сайт "Сегодня" писал, как правильно растопить шоколад. Мы также делились рецептом постных шоколадных брауни от Джейми Оливера.
Смотрите видео, как выбрать качественный шоколад:
Главные темы