Чаще всего производители молока его пастеризуют – т.е. выдерживают какое-то время при определенной температуре, а затем быстро охлаждают. Считается, что в молоке гибнет большая часть бактерий. Но оказалось, что некоторые штаммы, содержащиеся в продукте, наоборот, любят погорячее. И при температурах выше 70 градусов начинают усиленно размножаться.
Исследователи из программы Улучшения качества молока Корнельского университета сельского хозяйства и наук обнаружили в молоке споры бактерий, которые называются Paenibacillus. Во время пастеризации, которая способствует уничтожению в свежем молоке микробов, молоко подвергается термической обработке, после чего быстро охлаждается. Большая часть бактерий, которые способны вызвать болезни или порчу продукта, погибает. Однако некоторые штаммы бактерий, таких как Paenibacillus, могут выжить в процессе термической обработки в виде спор и способствовать порче молока при хранении.
Paenibacillus
Команда специалистов под руководством профессора Мартина Видманна изучила 1288 бактериальных штаммов, которые присутствуют в сыром и пастеризованном молоке, а также в окружающей среде молочных ферм. Оказалось, что 80% выявленных спорообразующих микробов включают лишь несколько штаммов. По словам ученых, особое внимание стоит обратить на бактерии рода Paenibacillus.
Эти микробы способны выделять высокоактивный фермент галактозидазу (отщепляет галактозу от различных углеводных) и способствуют сворачиванию молока. Paenibacillus широко распространены в природе и вызывают неприятный привкус в различных продуктах питания.
Споры бактерий могут в течение многих лет существовать в скрытой форме, несмотря на современные технологии очистки и переработки продуктов, которые успешно переносят двойную степень защиты – пастеризацию и охлаждение.
Более того, ученые обнаружили, что при повышенной температуре пастеризации споры начинают более активно прорастать. Некоторые из них могут размножаться в охлажденных молочных продуктах при температуре, блокирующей развитие других видов бактерий. Ученые решили уточнить, как именно пастеризация влияет на Paenibacillus?
Можно ли справиться с Paenibacillus?
Обеспокоенность по поводу безопасности пищи подтолкнула многих производителей молочной продукции проводить пастеризацию при более высоких температурах. Но в некоторых случаях подобная практика привела к увеличению порчи молочных продуктов в холодильнике.
Во время исследования молоко пастеризовалось при температуре 76 и 79 градусов по Цельсию. Результаты опыта показали, что при меньшей температуре обработки рост бактерий Paenibacillus в холодильнике намного ниже, что особенно заметно на 21 день после пастеризации. Полученные результаты уже применяют на практике.
Источник: Химпром
Главные темы