Ученые выяснили, как именно образуется белый налет на старом шоколаде, и нашли способы предотвращения его появления.
Белый налет совершенно безвреден и не влияет на вкусовые качества продукта. Ученым давно известно, что так называемое жировое поседение связано с тем, что жиры (например, масло какао) выходят на поверхность плитки и там кристаллизуются.
Американские химики смогли снять на видео процесс образования налета в реальном времени. Чтобы ускорить процесс, они стерли основные ингредиенты шоколада (какао-бобы, сахар, сухое молоко и какао-масло) в порошок и изучили его кристаллическую структуру с помощью мощного рентгеновского излучения. Затем в порядке эксперимента добавили в образцы несколько капель подсолнечного масла, в результате чего жир начал быстро перемещаться сквозь крошечные поры в шоколаде (в силу эффекта капиллярности).
Исследователи пришли к выводу, что лучший способ предотвратить образование налета — снижение пористости шоколада. Кроме того, в определенных условиях хранения количество жидких жиров в плитке сводится к минимуму.
Главные темы