Застолье по-казацки: что ели на Запорожской Сечи

Праздничный пикник или семейное застолье в честь Дня независимости Украины можно сделать необычным. Для этого только и нужно, что приготовить все блюда по казацким мотивам. "Сегодня" с помощью историков собрала самые нестандартные и старинные рецепты эпохи Запорожской Сечи, среди которых — два первых блюда, закуски, и, конечно же, знаменитый кулиш, без которого не обходилось ни одно застолье уважающего себя казака.

Сразу стоит отметить, что в рационе казаков преобладали крупы и рыба. Мяса и молока было мало, поскольку казаки домашним хозяйством не занимались, и домашний скот не разводили, рассказал нам эксперт по казачеству Михаил Чередниченко. Мясо и сметану, по словам историков, казаки добывали преимущественно в походах, или покупали в селах. Редкостью для них был картофель и другие корнеплоды: в огороде воины тоже не копались. Основным блюдом их рациона была рыба: ее казаки ловили в походах, да и поселения свои размещали преимущественно возле рек и озер. Рыбу пекли, варили и солили. Также рыба — основной ингредиент традиционное казацкого блюда, щербы.

КУЛИШ

Деоккупация юга страны – как украинские военные отвоевывают территории

Запрет на передвижение по стране для военнообязанных – все детали

Ракетные удары по мирным украинским городам - июль 2022

Ядерный терроризм россии

"Отцом", наверное, самого знаменитого казацкого блюда — кулиша — была тетеря. Тетеря — улучшенный вариант саламаты, в которую добавлялась еще и пшенная крупа. Как объяснил Михаил Чередниченко, позже в других регионах тетерю стали называть кулишом, а ближе к XIX веку, ее рецепт усложнился. "Сейчас кулиш усовершенствовали: в него добавляют картофель, хотя его не было в первоначальном рецепте. При этом в каждом регионе кулиш готовят по своему", — говорит Чередниченко.

Ингредиенты:
пшено — 200 г
репчатый лук — 2 шт.
сало — 150 г
черный молотый перец и соль — по вкусу

Приготовление
В подсоленный кипяток всыпать промытое пшено, добавить мелко порезанную шкурку от сала. После того, как вода снова закипит, варить 20 минут на маленьком огне под крышкой. Пока пшено варится, оставшееся сало нарезать кубиками, растопить на сковороде, добавить мелко рубленный лук и жарить до готовности. После содержимое сковороды добавить к уже почти готовому пшену и готовить еще 15—20 минут на маленьком огне. Снять с плиты, дать настояться 10—15 минут — и можно кушать!

ГАЛУШКИ

Прототипом для галушек стало основное казацкое блюдо саламата — своеобразный кисель на воде или рыбном бульоне с мукой. "Казаки привыкли к мучным блюдам, но земледелие на Сечи развито не было, — объяснил нам знаток казацкой культуры Михаил Чередниченко. – Муки было мало, ее в основном привозили из походов. Поэтому казакам приходилось придумывать, как ее рационально использовать". Так появились галушки: они были более питательны, и стали одним из основных блюд у вольных украинских воинов. 

Ингредиенты:
мука — 2,5 стакана
яйца — 2 шт
сливочное масло — 100 г
вода — 0,5 стакана

Приготовление
Сначала просеиваем муку. Затем делаем углубление в мучной горке: туда вливаем полстакана воды, растопленное сливочное масло, и разбиваем яйца. Все это руками перемешиваем с мукой, пока не получится однородная, не слишком плотная масса — тесто. Его делим на небольшие кусочки и раскатываем их в колбаски, которые режем на ломтики толщиной в 1,5—2 см. Ломтики нужно варить в подсоленной воде или в популярном среди казаков рыбном бульоне. 10 минут — и блюдо готово.

ЩЕРБА

Рыба была очень популярна среди казаков — как правило, рыбная ловля была их основным занятием в перерывах между походами. "Саламата или тетеря полагались каждому казаку, — говорит Чередниченко. — Конечно, ели на Сечи и мясо, но за него нужно было платить. Поэтому каждый казак пытался сам наловить рыбы — тем более, почти все казачьи поселения разбивали чаще всего именно возле рек или озер". Из рыбы варили юшку, также казаки сушили и вялили рыбу на зиму. Отходов от рыбы, как правило, не оставалось. "Один французский путешественник, когда был в Украине, писал потом, как казаки варили уху. В степи он встретил одного из них: казак варил рыбу в деревянном ведре. Он нагревал в костре маленькие камешки и кидал их в воду, и так — несколько раз, пока вода не закипала", — рассказывает Чередниченко.

Ингредиенты:
Лещ — 800 г
Судак — 500 г
Вода — 4 литра
Соль — 2 ст. ложки
Пшено – 200 г
Лук репчатый — 1 большая головка
Укроп — 1 пучок
Лук зеленый (перо) — 1 пучок
Икра леща — 200 г

Приготовление:
Положить очищенного леща в подсоленную кипящую воду, варить 20—25 минут. Затем достать куски рыбы из кастрюли с помощью шумовки или ложки. В приготовленный рыбный бульон положить очищенного нарезанного судака, варить еще минут 25. Когда судак почти сварился, в отвар добавить мелко измельченный репчатый лук и стакан пшена. Рыбу выловить из ухи и дать ей остыть в отдельной посуде. Когда лук и пшено почти готовы, добавить икру. Когда икра сварилась, добавить очищенное от костей мясо двух видов рыб и оставить щербу покипеть еще 5 минут. После, разлить по тарелкам — и можно кушать.

КАПУСНЯК

Капустняк не был повседневной едой казаков, но иногда они могли себя им побаловать. Каждый повар готовил капустняк по-своему, поэтому рецептов его огромное множество, а оригинальный казацкий найти сложно. Михаил Чередниченко предполагает, что капустняк — блюдо, которое появилось в рационе казаков уже на закате Запорожской Сечи.

Ингредиенты:
Свинина — 500 г
Картофель – 500 г
Капуста — 500 г
Пшено — 50 г
Лук репчатый — 1 шт.
Сало-шпик — 50 г
Чеснок — 15 г
Соль и перец, зелень и сливочное масло — по вкусу

Приготовление:
Свинину нарезать крупными кусочками и сварить. Нашинковать капусту, порезать картофель, добавить их вместе с промытом пшеном в свиной бульон и варить до готовности. Лук чистим, мелко нарезаем и обжариваем на сливочном масле. В ступке растереть сало-шпик, чеснок и зелень петрушки. Вместе с поджаренным луком добавить получившуюся смесь в капустняк, посолить, поперчить и довести до кипения. Готовый суп разлить по тарелкам (в каждую кладется кусочек свинины). Можно заправить сметаной.

ПОТАПЦЫ

По словам историков, потапцы были популярны на Сечи и являются исконно украинским блюдом. Этот рецепт один из самых простых: время его приготовления — 10 минут.

Ингредиенты:
хлеб ржаной — 1 кг
сало — 200 г
чеснок — 1 головка

Приготовление
Хлеб нарезать небольшими тоненькими ломтиками, корку натереть зубчиком чеснока. На сковороду с растопленным салом кладутся уже натертые ломтики хлеба и обжариваются с обеих сторон до золотистого цвета. На стол блюдо подается с кусочками поджаренного сала.

СБИТЕНЬ

Самым популярным напитком у казаков, конечно, была горилка — ее не готовили на самой Сечи, а в основном привозили из походов. "Когда арестовали последнего гетмана Сечи Петра Калнышевского, у него нашли и заморские вина, и оливки, и другие лакомства. Конечно, простому казаку это было недоступно, а вот старшина могла себе это позволить", — говорит наш эксперт Чередниченко. Напитки казаки варили редко, но самыми популярными были узвар и сбитень.

Ингредиенты:
мед — 1 л.
вода — 4 литра
дрожжи — 50 г
пряности (можно добавить корицу, кардамон, имбирь, гвоздику, хмель или другие, оказавшиеся под рукой) по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мед растворить в горячей воде, добавить имеющиеся под рукой пряности и кипятить в течение четырех часов. Получившаяся смесь слить в непрозрачную емкость и охладить до комнатной температуры. Потом добавить дрожжи — именно с этого момента и начинается сбраживание, которое проводят на холоде (в погребе, например). Через 30—40 суток напиток разливают по бутылкам и закупоривают их.