До сих пор непонятно, как могли мы позволить потеснить этот древний, исконно славянский, бодрящий и страшно полезный напиток всяким лимонадам и "колам"! Пытаясь возродить институт кваса, для начала научимся готовить его сами. Ведь этот древний, более чем тысячелетний, напиток не только прекрасно утоляет жажду, но и является основой для разных блюд, прежде всего, для освежающих летних супов — окрошки и ботвиньи. В квасе замачивают и тушат мясо, делают на его основе кляр для грибов и рыбы. Кроме того, квас издавна считается напитком весьма "пользительным".
Конечно, чтобы квас приготовить по всем правилам, придется запастись терпением и потрудиться. И оно того стоит: последние исследования относительно вкуса и качества нашего магазинного кваса, проведенные Центром независимых потребительских экспертиз "Тест", оптимизмом не "брызжут". Ожидания страдающих от жажды потребителей на все сто смогли оправдать лишь три продукта из десяти протестированных: "Ярило", "Древлянский" и "Львовский".
К слову сказать, квас может быть кислый и сладкий, мятный, окрошечный, суточный, белый, старинный, домашний, боярский, с пряностями, травами и с хреном…Может иметь разную "национальность": русский, украинский, польский, баварский, литовский, рижский, уральский, гайдамацкий, запорожский, гуцульский и др. Его настаивают на ржаном и ячменном хлебе и солоде, изюме, рисе, гречихе, ягодах-фруктах, и даже на банановой кожуре и морской капусте…Но квас лишь тогда имеет право называться квасом и является действительно полезным напитком, когда представляет собой продукт брожения. Образовавшиеся в результате этого процесса дрожжевые и молочнокислые бактерии, регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимают тонус организма, улучшают обмен веществ и благоприятно влияют на сердечно-сосудистую систему. Эти целебные свойства объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов, ферментов.
И, что интересно, большинство из нас с понятием "настоящий" ассоциируют именно бочковой, за которым во времена нашего детства и юности выстраивались километровые очереди. Поэтому мы попросили шеф-повара ресторана "Монастырская трапезная" Анну Кравченко поделиться рецептом напитка, наиболее приближенного к ТОМУ самому квасу. Чтобы был в меру кислым и сладким, в меру пощипывал язык и как ни один напиток в мире утолял жажду…
ХЛЕБНЫЙ КВАС
На 80 стаканов
Ингредиенты:
Вода – 20—25 л
Овес или ячмень – 100 г
Ржаной хлеб – 1600 г
Дрожжи сухие – 100 г
Ржаная мука крупного помола – 50 г
Сахар – 2 кг
Время приготовления: 30 мин. (плюс 30 часов для настоя и брожения)
Приготовление: Ржаной хлеб, зерна овса или ячменя поджарьте до образования коричневой корочки. Воду вскипятите и крутым кипятком залейте хлеб и зерна и оставьте на 8 часов для настоя. Дрожжи разведите теплым настоем, добавьте ржаной муки и сахара, дайте подойти.
Настой процедите через сито, добавьте сахар, хорошо перемешайте чтобы сахар полностью растворился, введите подошедшие дрожжи, размешайте и оставьте в теплом месте для брожения на 12-20 часов (время зависит от температуры воздуха и от свежести дрожжей).
Готовый квас процедите, разлейте в посуду, закройте плотно крышкой (бутылки – пробками, лучше деревянными) и поставьте в холодное место. Напиток можно хранить очень долго и утолять им жажду в течение всего лета.
В хлебный квас во время брожения можно добавить мяту, чабрец, гвоздику, кардамон, цедру цитрусовых, тмин, мед, дикую сушеную грушу или вишню, шиповник, кислые сушеные яблоки, дольки лимона, изюм. Что кому нравится…
КВАС ЛИМОННО-РЕВЕНЕВЫЙ С МЯТОЙ
На 20—25 стаканов
Ингредиенты:
Вода – 3—4 л
Стебли ревеня – 250 г
Мед – 8 ст. л
Сахар – 3 ст.л.
Цедра и сок 2 лимонов
Листья свежей мяты – 50 г
Молодые листья смородины – 50 г
Время приготовления: 15 минут (плюс 24 часа и 1, 5 для настаивания)
Приготовление: Воду вскипятите и положите в нее порезанный кусочками ревень. Охладите до Т 60—70С, добавьте сахар, мед, порезанную цедру лимона, лимонный сок, листья мяты и смородины. Все хорошо размешайте так, чтобы растворился сахар и мед, дайте настояться в течение суток. После этого напиток процедите через плотную ткань, разлейте в посуду с плотно закрывающимися крышками и поставьте в холодное место. Через 1—1, 5 недели квас готов.
КВАС МАЛИНОВЫЙ
На 150 стаканов
Ингредиенты:
Вода— 25—30 л
Ржаной солод – 800 г
Ягоды малины – 2 кг
Ржаные сухари – 400 г
Сахар – 1 кг
Сухие дрожжи – 100 г
Изюм – 300 г
Время приготовления: 30 минут (плюс 9 суток для брожения)
Приготовление: В большую кастрюлю положите ржаной солод, малину, ржаные сухари, подсушенные до образования коричневой корочки, разведенные дрожжи. Залейте все теплой кипяченой водой и поставьте в теплое место на 7 дней. Когда процесс брожения закончится, вынесите квас в холодное место на 2 дня, а потом процедите, а в оставшийся жмых добавьте 3-4 л охлажденной кипяченой воды, перемешайте и процедите через плотную ткань. Получившуюся жидкость и первоначальный квас соедините.
Кастрюлю с жидкостью поставьте на плиту и кипятите на слабом огне 15 минут, постоянно снимая пену. Еще раз процедите напиток, охладите и разлейте в бутылки, в каждую из которых положите 3—5 изюминок. Бутылки плотно укупорьте и вынесите в холодное место. После полного охлаждения квас готов к употреблению. Точно так же можно готовить клубничный квас, заменив малину клубникой.
Главные темы