Расул Гамзатов говорил, что "пить можно всем, необходимо только знать, где и с кем, за что, когда и сколько". Хочется еще добавить "что". Вряд ли дагестанский поэт имел в виду текилу или самбуку. Конечно, он о душевном вине из собственных подвалов. Рецептами именно такого вина с нами поделилась шеф-повар ресторана "Монастырская трапезная" Анна Кравченко. Их она собирала в семейных архивах и в монашеских кулинарных фолиантах Выдубецкого монастыря.
ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
Ингредиенты:
- Виноградный сок — 10 л
- Винные дрожжи — 300 г
Приготовление:
Виноградный сок поставьте для брожения в бутылях, заполнив емкости на 2/3 и добавив винных дрожжей в соотношении 2—3 % от объема сусла. Емкости поставьте в темное место, где поддерживается температура 20-22 С, закройте специальным водяным затвором — пробкой с отверстием и стеклянной или резиновой трубкой. В отверстие вставьте трубку, герметизируйте ее пластилином, чтобы не проходил воздух. На трубку оденьте резиновую перчатку и опустите ее конец в сосуд с чистой водой.
Процесс брожения вина поначалу пойдет бурно, на поверхности сусла образуется обильная пена, пузырьки углекислого газа, выходящие из трубки, будут бурлить в чистой воде. Через 10-12 дней активность вина поутихнет. В таком состоянии дайте ему пожить 1,5-3 месяца. Когда верхние слои вина начнут осветляться, углекислый газ почти совсем перестанет выделяться, на дне образуется осадок. Если вы хотите насладиться молодым вином, срочно снимайте его с осадка. Полученное вино снова залейте в бутыли с затвором и дайте вяло побродить еще 1-3 месяца при Т 10-12 С. Это самый ответственный период, когда формируется букет натурального вина, которое специалисты называют виноматериалом. После перелейте вино в чистую тару и храните 2 месяца в прохладном месте.
В данном случае наше вино выбродило без остаточного сахара, то есть насухо. Поэтому получилось сухое столовое вино. Если вы хотите приготовить десертное, самое сладкое вино ( процент содержания сахара в нем больше на 10-15%), то в сусло добавляйте сахар из расчета 50 г на 1 л, в остальном процесс ухода за вином — обычный. После осветления вина в прозрачное вино добавляют сахар (160-200 г на 1 л вина).
БЕЛЫЙ ВЕРМУТ
Ингредиенты:
- Яблочное десертное вино – 8 л
- Рябиновое вино – 2 л
- Мед – 0,8 л
- Настой трав — 1 ч. л.
Приготовление:
1. Яблочное вино
Яблоки порежьте, поместите под пресс и отожмите сок. Можно использовать соковыжималку. В отжатый и процеженный сок добавьте воду ( из расчета 100 г на 1 л сока) и сахар (из расчета 150 г на л). В этом случае получится десертное вино с содержанием приблизительно 16% спирта.
Полученную смесь вылейте в специальный бутыль. Основной период брожения длится несколько дней — о его окончании можно узнать по сдувшейся перчатке или прекратившим выделяться в стакан с водой пузырькам углекислого газа. С этого момента начинается второе брожение, которое длится 6-8 недель. Теперь нужно снять вино с осадка: при помощи трубки, введенной в бутыль или бочку, аккуратно слить вино в чистую тару так, чтобы осадок остался на дне емкости.
2. Рябиновое вино
Ягоды рябины подробите и спрессуйте. Залейте водой полученную массу из расчета 1 л на 1 кг ягод. Сахар в смесь добавьте в соотношении 200 г на 1 кг ягод. Дайте пройти процессу брожения в течение 5-7 дней, а затем прессованием отделите сок. Снова добавьте сахар — 140 г на 1 л. Вино снимите с осадка, осветлите.
3. Душистая настойка
В течение недели дайте настояться на водке тысячелистнику (4 г), корице (3 г), мяте (3 г), мускатному ореху (1 г), кардамону (2 г), шафрану (1 г) и полыни (3 г). Бутылку с настоем нужно каждый день встряхивать.
Теперь смешайте яблочное, рябиновое вина, настойку и мед, разлейте по бутылкам, укупорьте и дайте настояться в течение 3 недель.
СЛИВОВОЕ КРЕПЛЕНОЕ ВИНО
Ингредиенты:
- Сливы – 1 кг
- Сахар – 300 г
- Водка – 400 г
Приготовление:
Спелые сливы очистите от косточек, пересыпьте в бутыли с широким горлышком, чередуя слои плодов со слоями сахара. Завяжите бутыли чистой тканью и поставьте на солнце. Через несколько дней слива пустит сок. Чтобы он покрывал сливы, бутыль время от времени встряхивайте. После появления сока, можно добавить водки, чтобы жидкость полностью покрыла плоды. Бутыль поставьте на 1 месяц в прохладное место, затем процедите, разлейте по бутылкам и через 3-4 месяца его можно пробовать.
БЕЛОЕ ВИНО ИЗ ОБЛЕПИХИ
Ингредиенты:
- Ягоды облепихи – 15 кг
- Сахар – 5 кг
Приготовление:
Немытые ягоды облепихи взбейте миксером в пластмассовой или эмалированной посуде, и отожмите сок через марлю минимум дважды. Перед повторным отжатием мезгу разбавьте отстоянной водой, взбейте миксером и еще раз отожмите. Полученный сок залейте в 20-литровую бутыль. Долейте воды так, чтобы общий объем составил 0,5 объема посуды. Добавьте 2,5 кг сахара, накройте марлей и поставьте на 3 дня при комнатной температуре. Оставшиеся отжимки не выбрасывайте, а подсушите в духовке – их потом можно использовать для приготовления облепихового масла. Остальной сахар вносите за 3-4 приема, примерно равными частями на 4-ый, 7-ой, 10-ый день после начала брожения. Все это время снимайте оранжевую пену с поверхности бродящего вина. Пену тоже не выбрасывайте, а смешайте с сахаром в соотношении 1:1 и поставьте в морозилку – смешав потом ее со сливочным маслом, вы получите отличную пропитку для коржей. Когда процесс брожения подойдет к концу, вино перелейте в бутылки и закупорьте пробками. Поставьте их в прохладное место и выдерживайте не менее 1 года.
5 ХИТРОСТЕЙ ВИНОДЕЛА
1. Виноград не моем: к его кожице "прилипли" споры винных дрожжей, которые обеспечат брожение. Отделив ягоды от кистей, разминаем их в деревянном либо пластиковом бочонке. Подойдет и эмалированная кастрюля, если в ней нет сколов — иначе винная кислота вступит в реакцию с железом и сок будет с металлическим привкусом.
2. Если не удалось приобрести в специализированных магазинах или на винзаводе чистые культуры винных дрожжей, приготовьте их заранее. Для этого нужно отобрать самые спелые и неповрежденные ягоды. Разомните их, залейте сахарным сиропом и поместите в бутылку. Закройте ватной пробкой. Поставьте в темное место, где поддерживается температура 20-25С. Через 5-6 дней, когда сок перебродит, профильтруйте его через марлю. Такую закваску храните в холодильнике не дольше 10 дней.
3. Чтобы не поднять осадок, с помощью той же резиновой трубки "подсосем вино" — и оно потечет в емкость для хранения.
4. Если вино получилось мутным, его нужно осветлить при помощи желатина. Раствор желатина нужно взбить в пену и тщательно развести его вине. Примерно через 3-4 дня танаты начнут оседать на стенки емкости, и нужно будет постучать по ним, чтоб осадок спустился на дно. Через 10-15 дней кристально чистое вино слейте с осадка.
5. Наиболее частые "болезни" вина — винная цвель (пленка на поверхности) и уксусное скисание.
Для борьбы с цвелью нужно поместить в горлышко бутыли зажженный серный фитиль: вредоносные бактерии погибнут. А затем перелить вино в другую емкость, при помощи шланга, опущенного ниже уровня пленки, так чтобы она осталась в прежней посуде. Уксусное скисание наблюдается в слабоалкогольном вине при попадании воздуха и температуре выше 25 С. Вино попросту превращается в уксус, и здесь уже ничего исправить нельзя.
Главные темы