СЛАДКИЙ ПЛОВ "ЗОЛОТЫЕ БАРХАНЫ"
Ингредиенты
Рис 1 кг
Мед, финики, чернослив, курага, изюм, грецкие орехи по 200 г
Приготовление
Технология приготовления здесь будет отличаться от "соленого варианта" плова. Сперва варим обычный рис — промываем, замачиваем ненадолго, сливаем воду, добавляем свежую, чтобы она покрывала рис, и варим на сильном огне в течение 20 минут. Тем временем делаем зервак из фруктов. Мед (лучше любой светлый, например, цветочный) заливаем в казанок, нагреваем, чтобы он стал жидким. В кипящий мед добавляем цельные фрукты (финики без косточек), половинки орехов. Держим на сильном огне около 20 минут, чтобы фрукты размягчились и пропитались медом. Снимаем рис с огня, добавляем его к фруктам, перемешиваем один раз и подаем на стол.
ПЛОВ С БАРАНИНОЙ И ЯБЛОКАМИ "НАВРУЗ"
Фото: Анастасии Искрицкой
Ингредиенты
Рис 1 кг
Крупная соль 20 г
Зервак:
Курдюк (бараний жир) 300 г
Баранина 1 кг
Морковь 1 кг
Лук 1 кг
Яблоки 300 г
Чеснок 300 г
Горох нохат 300 г
Барбарис 300 г
Соль, черный перец, красный перец по вкусу
Приготовление
Рис промываем, заливаем водой так, чтобы она покрыла рис, добавляем крупную соль — это даст рису возможность быть твердым и не развариваться в дальнейшем. Оставляем, и готовим зервак — основу для настоящего плова. Готовится он только в казане, в летнее время его можно ставить на костер, в домашних условиях — на плиту. Раскаливаем казан на огне, чтобы начал идти дымок, кладем курдюк, растапливаем, добавляем нарезанную кусочками баранину. Потом последовательно добавляем: лук полукольцами, морковь соломкой, яблоки дольками, цельные зубчики чеснока, нохат (накануне вечером замоченный холодной водой), барбарис, специи. После этого заливаем зервак водой (чтобы она покрыла продукты), доводим до кипения, продолжаем держать на сильном огне около часа, пока мясо не станет мягким. Все время доливаем выкипающую воду. После этого промываем замоченный рис, засыпаем его в казан, доливаем еще воды (снова — чтобы накрывала), выравниваем поверхность и увеличиваем огонь, чтобы плов сильно кипел. Доливаем воду по мере испарения, ничего не перемешивая. Через 10 мин. убираем огонь до минимума и накрываем плов тарелкой, чтобы она прикасалась к рису. Оставляем на 15 мин., открываем, перемешиваем верхний слой риса, опять закрываем на 12—15 мин. Плов готов!
ПЛОВ С КУРИЦЕЙ"ДЖАНАТ-ОШ"
Приготовление
Готовим все, как в рецепте плова "Навруз". Только вместо баранины кладем 1 кг куриных бедер, предварительно вынув из них кости. Также сюда не кладут яблоки, чеснок, нохат и барбарис.
ПЛОВ С ТЕЛЯТИНОЙ "ЧИГОТАЙ"
Ингредиенты
Рис 1 кг
Крупная соль 20 г
Курдюк 300 г
Телятина 1 кг
Морковь 1 кг
Лук 1 кг
Финики 100 г
Чернослив 100 г
Курага 100 г
Изюм 100 г
Грецкие орехи 100 г
Соль, черный перец, красный перец по вкусу
Приготовление
Готовим этот вид плова так же, как и плов с курицей, только вместо нее кладем филейную часть телятины. А перед тем, как добавить в зервак рис, кладем сухофрукты и орехи. Долго на огне их не держим, чтобы не разварились.
ПЛОВ С БУЛЬОНОМ "ШОВЛА"
Приготовление
"Изюминка" этого плова — в том, что он будет жидким, но не разварится в кашу. Вначале мы делаем обычный плов с бараниной. Когда доходим до пункта "размешать верхний слой риса", заливаем заранее сваренным телячьим или бараньим, или говяжьим бульоном (3 литра). Даем плову один раз закипеть, снимаем с огня и можем сразу подавать на стол.
СОВЕТЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРА: КАК СДЕЛАТЬ ПЛОВ ЕЩЕ ВКУСНЕЕ
Плов из баранины рекомендуется делать из темного риса сорта "кора-колтак", который отличается ярко выраженной черной полоской на рисинках. Для плова с курятиной берется белый рис сорта "чунгара". Он отличается очень нежным вкусом, поэтому хорошо сочетается с этим видом мяса. К сожалению, у нас оба эти сорта достать крайне сложно. Поэтому можно взять длиннозерный рис, главное — чтобы он был не нового урожая, а хотя бы прошлогоднего: чем суше он будет, тем больше "наберет" в себя вкусовых качеств и не разварится потом.
Категорически не подходят для плова круглозерный рис, для суши, любые развариваемые сорта. Кроме длиннозерного, можно использовать дикий рис или басмати, иранские сорта.
Обязательно просите, чтобы вам показали кусок задней части баранины вместе с курдюком и при вас отрезали его. Иначе есть риск купить хвост, который внешне похож на курдюк — такой же белый.
Нюхайте как баранину, так и курдюк. Если слышите резкий неприятный запах, похожий на аммиачный, вам пытаются продать барана, которого выращивают для шерсти.
Само мясо берите курдючных пород, лучше лопатку или достаточно жирную заднюю часть. Жира должно быть достаточно, около 30% — так будет, если вы видите ярко выраженные снежно-белого цвета прожилки жира. Не берите мясо с желтоватыми прожилками — оно уже несвежее.
Особые гурманы могут приготовить плов по-маргелански — в таком случае рис смешивается с готовой долмой (виноградные листья с мясной начинкой).
Главные темы