Зачастую мы по привычке берем на рынке "вырезку" или "заднюю часть". Мы же решили разобраться, что можно приготовить из разных частей свиной туши. Об этом нам рассказывает шеф-повар столичного ресторана "Дубки" Сергей Козинец.
Особо ценится вырезка, как наиболее нежное мясо. Можно услышать, как продавцы называют ее "качалочка", из-за вытянутой формы куска мяса. Из нее нарезают и жарят медальоны, ее можно также запекать в духовке с различными добавками.
Ошеек (шея) подойдет для приготовления отбивных, буженины, котлет, шашлыка. Главное — смотреть, чтобы он не был слишком жирный.
Свиной окорок на рынках, как правило, называют "задней частью" или "яблочком". Из крупного куска такого мяса отлично получается буженина, также его можно тушить или солить.
Корейка — самая жирная часть свиной туши — может продаваться с косточкой или без. Ее опытные хозяйки запекают, готовят из нее буженину, "кармашек" с начинкой, жарят на гриле, делаются с ней плов.
Из грудинки (она же бекон) можно делать практически любые мясные блюда, вот только для отбивных она не подойдет — мешает мясная прослойка. В нашей стране очень любят сало с "прорезью" — именно из грудинки оно и делается.
А вот лопатка, которую продают обычно с костью, у свиньи жестковата, поэтому подойдет для тушения.
То, на что редко обращают внимание, — головы, хвосты, копыта — тоже можно с толком использовать. Так, свиные хвосты, головы и копыта хорошо идут на холодец, просто голова, в частности язык — на сальтисон, из целой ножки с копытом готовят рульку в пиве со специями.
Главные темы