СЕГОДНЯ Lifestyle Статьи о Food&Wellness

Готовим по-итальянски: рецепты ризотто, тальятелле и равиоли

Слушать новость

Читати українською

Изменить размер

А+

а-

МаленькийСреднийБольшой

31 марта 2013, 19:18

В закладки

Копировать ссылку

Ссылка скопирована

Шеф-повар сети популярних столичных ресторанов поделился секретами приготовления настоящих итальянских блюд.

РИЗОТТО С КОЛБАСКАМИ И ЦИКОРИЕМ<br /><br /><br />
Ингредиенты <br />
Рис арборио или<br />
карнаролли 240 г<br />
Лук репчатый 50 г<br />
Вино белое <br />
сухое 100 г<br />
Колбаса домашняя <br />
свиная 120 г <br />
Концентрирова¬нный куриный <br />
бульон 300 г<br />
Цикорий (белый или <br />
красный) 1 головка<br />
Масло<br />
оливковое 50 г<br />
Масло<br />
сливочное 40 г<br />
Сыр пармезан 50 г<br /><br />
Приготовление<br />
Рис обжариваем в оливковом масле с мелко нарубленным репчатым луком, доливаем белое вино. Колбасу (в Италии она называется

оказались сверху.
Как бланшировать цикорий: кочан разбираем на листочки и рвем мелко руками. Доводим до кипения воду, слегка ее подсаливаем и кладем подготовленный цикорий. Бланшируем максимум минуту и перекладываем в ледяную воду.
" decoding="async" loading="lazy" />

РИЗОТТО С КОЛБАСКАМИ И ЦИКОРИЕМ

Ингредиенты
Рис арборио или
карнаролли 240 г
Лук репчатый 50 г
Вино белое
сухое 100 г
Колбаса домашняя
свиная 120 г
Концентрирова¬нный куриный
бульон 300 г
Цикорий (белый или
красный) 1 головка
Масло
оливковое 50 г
Масло
сливочное 40 г
Сыр пармезан 50 г

Приготовление
Рис обжариваем в оливковом масле с мелко нарубленным репчатым луком, доливаем белое вино. Колбасу (в Италии она называется "сальсичча") мелко рубим, скатываем шарики (или формируем их из сырого свиного фарша со специями по вкусу), слегка обжариваем, чтобы они потом не распались. В сотейник с рисом добавляем эти шарики, вводим куриный бульон и варим, помешивая деревянной лопаткой, до готовности, на среднем огне. В конце приготовления ризотто добавляем в рис нарезанный и отбланшированный цикорий. Снимаем с огня и кладем сливочное масло и тертый сыр пармезан. Тщательно перемешиваем ризотто и раскладываем по тарелкам таким образом, чтобы шарики сальсиччи
оказались сверху.
Как бланшировать цикорий: кочан разбираем на листочки и рвем мелко руками. Доводим до кипения воду, слегка ее подсаливаем и кладем подготовленный цикорий. Бланшируем максимум минуту и перекладываем в ледяную воду.

Ингредиенты
Для картофельного теста:
Картофель 600 г
Яйца 3 шт.
Мука грубого помола (семола) 300 г
Соль по вкусу
Для фарша:
Мясо ягненка 1 кг
Лук репчатый 100 г
Морковь 100 г
Сельдерей 100 г
Вино красное
сухое 500 г
Томатное
пюре 300 г
Соль и специи
по вкусу
Для томатного соуса:
Оливковое
масло 1 ст.л.
Чеснок 1-2 зубка
Помидоры
в собственном
соку 300 г
Соль, перец, базилик по вкусу

Приготовление
Сперва делаем картофельное тесто. Из запеченного в кожуре картофеля делаем пюре и тщательно смешиваем его с мукой и яйцами. Даем получившемуся тесту полежать при комнатной темпиратуре на протяжении 20 минут.
Далее переходим к фаршу. Вместо ягненка можно взять любое другое мясо (в том числе птицу), но только не свинину — она слишком жирная для этого блюда. Подготовленное и зачищенное мясо перекручиваем на мясорубке вместе с овощами. Получившийся фарш обжариваем на растительном масле, добавляем вино и тушим на протяжении 1—1,5 часов на маленьком огне. В конце добавляем томатное пюре, заправляем солью и специями по вкусу. Даем фаршу остыть.
Созревшее тесто раскатываем скалкой до толщины 3—4 мм и нарезаем квадратами с длиной угла в 6 см. В центр каждого квадрата кладем чайную ложку фарша. Слепляем уголки теста по диагонали, тщательно прилепив края теста. Подготовленные равиоли отвариваем в большом количестве слегка подсоленой воды на протяжении 5—7 минут.
Пока они варятся, делаем соус. На сковородку вливаем масло и пассеруем на нем мелко нарубленный чеснок. Затем добавляем мякоть помидоров и сок из них, доводим все до кипения, приправляем солью и перцем. Готовые равиоли окунаем в томатный соус и даем им полминуты протушиться. В конце приготовления добавляем в соус мелко нарезанный базилик. При подаче посыпаем равиоли тертым сыром пармезан.
Равиоли можно также заготовить впрок — просто заморозив.
" decoding="async" loading="lazy" />

РАВИОЛИ С ФАРШЕМ ЯГНЕНКА В СОУСЕ ИЗ ТОМАТОВ "ПИЛАТТИ"

Ингредиенты
Для картофельного теста:
Картофель 600 г
Яйца 3 шт.
Мука грубого помола (семола) 300 г
Соль по вкусу
Для фарша:
Мясо ягненка 1 кг
Лук репчатый 100 г
Морковь 100 г
Сельдерей 100 г
Вино красное
сухое 500 г
Томатное
пюре 300 г
Соль и специи
по вкусу
Для томатного соуса:
Оливковое
масло 1 ст.л.
Чеснок 1-2 зубка
Помидоры
в собственном
соку 300 г
Соль, перец, базилик по вкусу

Приготовление
Сперва делаем картофельное тесто. Из запеченного в кожуре картофеля делаем пюре и тщательно смешиваем его с мукой и яйцами. Даем получившемуся тесту полежать при комнатной темпиратуре на протяжении 20 минут.
Далее переходим к фаршу. Вместо ягненка можно взять любое другое мясо (в том числе птицу), но только не свинину — она слишком жирная для этого блюда. Подготовленное и зачищенное мясо перекручиваем на мясорубке вместе с овощами. Получившийся фарш обжариваем на растительном масле, добавляем вино и тушим на протяжении 1—1,5 часов на маленьком огне. В конце добавляем томатное пюре, заправляем солью и специями по вкусу. Даем фаршу остыть.
Созревшее тесто раскатываем скалкой до толщины 3—4 мм и нарезаем квадратами с длиной угла в 6 см. В центр каждого квадрата кладем чайную ложку фарша. Слепляем уголки теста по диагонали, тщательно прилепив края теста. Подготовленные равиоли отвариваем в большом количестве слегка подсоленой воды на протяжении 5—7 минут.
Пока они варятся, делаем соус. На сковородку вливаем масло и пассеруем на нем мелко нарубленный чеснок. Затем добавляем мякоть помидоров и сок из них, доводим все до кипения, приправляем солью и перцем. Готовые равиоли окунаем в томатный соус и даем им полминуты протушиться. В конце приготовления добавляем в соус мелко нарезанный базилик. При подаче посыпаем равиоли тертым сыром пармезан.
Равиоли можно также заготовить впрок — просто заморозив.

ТРЕХЦВЕТНЫЕ ТАЛЬЯТЕЛЛЕ ПО-СИЦИЛИЙСКИ<br /><br />
Ингредиенты <br />
Мука пшеничная 360 г<br />
Мука грубого помола (семола) 360 г <br />
Яйца 7 шт.<br />
Масло<br />
оливковое 25 мл<br />
Соль 7 г<br />
Для красного теста:<br />
Томатная паста 70 г<br />
Для зеленого теста:<br />
Шпинат 70 г<br />
Для соуса:<br />
Баклажаны 100 г<br />
Масло оливковое 50 г<br />
Кедровые или миндальные орехи 50 г<br />
Листья мяты 5 г<br />
Помидоры <br />
в собственном <br />
соку 300 г<br />
Чеснок 3 зубка<br />
Орегано сухой 5 г<br />
Сыр пармезан 100 г<br /><br />
Приготовление<br />
Муку смешиваем с солью и оливковым маслом, вводим яйца порциями и замешиваем тесто средней плотности. Разделяем его на три части, к двум добавляем для цвета томатную пасту и шпинат, третий оставляем так. Готовому тесту даем отлежаться в холодильнике на <br />
протяжении 2—3 часов. Созревшее тесто раскатываем скалкой до толщины 2 мм и нарезаем полосками в 20 мм и длиной 20 см. Нарезанное тесто варим в кипящей, слегка подсоленной воде до готовности (около 4—5 минут).<br /><br />
Соус:<br />
На хорошо разогретом оливковом масле обжариваем нарезанный средними кубиками баклажан вместе с зубчиками чеснока, добавляем орехи, орегано, помидоры (черри или обычные) и листья мяты. Солим и перчим. <br />
В готовый соус вводим отварные тальятелле, тщательно перемешиваем и даем протушиться в соусе на протяжении 1—2 минут. Готовую пасту выкладываем в тарелки горочкой и посыпаем сверху тертым сыром пармезан.<br />

ТРЕХЦВЕТНЫЕ ТАЛЬЯТЕЛЛЕ ПО-СИЦИЛИЙСКИ

Ингредиенты
Мука пшеничная 360 г
Мука грубого помола (семола) 360 г
Яйца 7 шт.
Масло
оливковое 25 мл
Соль 7 г
Для красного теста:
Томатная паста 70 г
Для зеленого теста:
Шпинат 70 г
Для соуса:
Баклажаны 100 г
Масло оливковое 50 г
Кедровые или миндальные орехи 50 г
Листья мяты 5 г
Помидоры
в собственном
соку 300 г
Чеснок 3 зубка
Орегано сухой 5 г
Сыр пармезан 100 г

Приготовление
Муку смешиваем с солью и оливковым маслом, вводим яйца порциями и замешиваем тесто средней плотности. Разделяем его на три части, к двум добавляем для цвета томатную пасту и шпинат, третий оставляем так. Готовому тесту даем отлежаться в холодильнике на
протяжении 2—3 часов. Созревшее тесто раскатываем скалкой до толщины 2 мм и нарезаем полосками в 20 мм и длиной 20 см. Нарезанное тесто варим в кипящей, слегка подсоленной воде до готовности (около 4—5 минут).

Соус:
На хорошо разогретом оливковом масле обжариваем нарезанный средними кубиками баклажан вместе с зубчиками чеснока, добавляем орехи, орегано, помидоры (черри или обычные) и листья мяты. Солим и перчим.
В готовый соус вводим отварные тальятелле, тщательно перемешиваем и даем протушиться в соусе на протяжении 1—2 минут. Готовую пасту выкладываем в тарелки горочкой и посыпаем сверху тертым сыром пармезан.

1/3

Италия, родина ряда гастрономических шедевров, с давних времен делится на множество областей, иначе — регионов. Всего их 20, и в каждом есть свои особенности национальной кухни. Сегодня мы хотим познакомить вас с рецептами из 3-х регионов, которые нам рассказал бренд шеф-повар сети ресторанов "Doм Вкуса" Евгений Грибеник на гастрономическом вечере в ресторане Smacotella.