Ирина Павлина
редактор Бефстроганов – это мясное блюдо, которое в классическом варианте готовится из говядины. Вырезка мелко нарезается и тушится в сметанном соусе. С момента возникновения рецепт бефстроганова приобрел множество вариаций: сегодня это блюдо делают не только из говядины, но и из свинины, телятины, курицы, индейки, а также из субпродуктов – печени или сердца.
Смотрите видео, как приготовить говядину по-бургундски:
Бефстроганов: история блюда
Бефстроганов был изобретен графом Александром Григорьевичем Строгановым в конце XIX века. Считается, что именно граф предложил своим поварам тушить в соусе до мягкости маленькие обжаренные кусочки мяса. Так или иначе, новый рецепт вошел в историю под именем графа. Сначала блюдо стало популярным в Одессе, где граф держал "открытый стол", то есть давал обеды, которые могли посещать практически все желающие. В дальнейшем о говядине по-строгановски узнал весь мир.
Как и многие другие популярные рецепты, бефстроганов имеет множество вариаций. К мясу добавляются различные соусы, горчицу, ароматный алкоголь, грибы, сыр, различные овощи, базилик, чеснок, майоран… Подобные добавки могут до неузнаваемости изменить классический вкус блюда. Впрочем, мясо по-строгановски прекрасно и в самом простом, традиционном варианте.
Бефстроганов: секреты приготовления
Бефстроганов следует готовить только из качественной мягкой говядины – вырезки или поясничной части. Большой кусок мяса следует тщательно отбить, потом разрезать на узкие полоски толщиной не более одного сантиметра. Резать мясо следует обязательно поперек волокон.
Самый ответственный этап приготовления – обжарка. Кусочки мяса следует обвалять в муке, смешанной с солью и черным перцем. В глубокую сковороду следует налить растительное масло, дно посуды выложить кружками репчатого лука, и когда масло раскалится, быстро обжарить в нем кусочки мяса. На эту операцию должно уйти не больше пяти минут, иначе мясо станет жестким.
После этого мясо заливается соусом из свежей сметаны с добавлением небольшого количества томатной пасты. Блюдо следует тщательно перемешать и оставить тушиться на медленном огне под крышкой до мягкости. Обычно на тушение уходит от двадцати минут до часа в зависимости от качества мяса.
На гарнир к бефстроганов рекомендуется подавать жареный картофель, но подойдут также рис, макароны и даже тушеные овощи. Главное, чтобы гарнир был горячим: блюдо должно подаваться с пылу-с жару. Отдельно можно подать ломтики свежего помидора и зелень.
Каждый кулинар может усовершенствовать рецепт по своему вкусу. В начале двадцатого века в соус добавляли немного мадеры, позже некоторые стали заменять томатную пасту кетчупом или даже обжаренными помидорами. Лук можно резать не только колечками, но и мелкими кусочками, чтобы он почти растворялся в соусе. Наконец, широкое распространение получила традиция добавлять к говядине грибы – лесные или шампиньоны.
Некоторые предпочитают варить сметанный или сливочно-сметанный соус отдельно, а не добавлять сметану непосредственно к мясу. Подобный способ приготовления блюда придает бефстроганов особенно нежный вкус. Однако полностью заменять сметану сливками не рекомендуется – для того, чтобы мясо стало мягким, ему необходима кислая среда. Не стоит также пренебрегать томатной пастой или хотя бы ее заменителями – именно этот ингредиент придает соусу аппетитный оттенок и особенный аромат.
При желании можно усовершенствовать блюдо любыми пряностями, которые гармонируют с говядиной, но даже в самом минималистическом варианте блюдо получится вкусным и ароматным. Чем качественнее мясо, тем меньше оно требует приправ.
Как готовить бефстроганов с грибами: рецепт
Для приготовления блюда следует взять четыреста граммов мякоти говядины, большую луковицу, сто граммов шампиньонов, сто пятьдесят граммов жирной сметаны, пару ложек томатной пасты, полторы-две столовые ложки муки, соль, черный перец, масло для обжарки. Мясо необходимо отбить, нарезать на кусочки в мизинец толщиной, обвалять их в смеси соли, перца и муки. Шампиньоны вымыть и нарезать тонкими пластинами. Лук порезать как можно мельче.
Сметану перемешать с томатной пастой, при желании можно добавить зубчик раздавленного чеснока. Обжарить в раскаленном масле кусочки мяса с луком в течение пары минут, добавить шампиньоны, уменьшить огонь и вылить в сковороду смесь сметаны с томатной пастой. Если сметана слишком густая, ее можно слегка разбавить водой. Теперь остается уменьшить огонь и тушить блюдо до мягкости. Подается блюдо горячим с горячим же гарниром. В качестве сопровождения подойдет красное вино комнатной температуры.
Напомним, ранее мы рассказывали, как приготовить бефстроганов из свинины. "Сегодня" также делились рецептом бефстроганова с шампиньонами в сметанно-томатном соусе.
Главные темы