Ирина Маслова
Редактор Еда Сегодня Если вы думаете, что картофель — это все так просто и зачем о нем читать, то вы несколько заблуждаетесь. Дело в том, что это чуть ли не единственный овощ (продукт) в мире, любовь человечества к которому взыграла после лютой ненависти.
Сейчас без картофеля не представляют своей жизни миллиарды людей. На нем заколачивают капиталы, с его помощью становятся шеф-поварами века (спойлер: ниже будет рецепт уникального картофельного пюре). А начиналось все ну с очень жесткого насаждения массам этого корнеплода.
Горячо любима испанцами и ирландцами
Именно жители Испании и Ирландии первыми оценили картошку и начали ее есть. Это случилось в 16 веке, когда картофель завезли из Латинской Америки. В остальной Европе были в курсе, что есть такой овощ, называемый тогда "земляным яблоком", но даже от мысли его попробовать — шарахались. Через 150 лет картошка была завезена в Пруссию, там заставляли ее есть из-под палки. Простой люд категорически отказывался. Сейчас это звучит смешно, но в те времена прусские крестьяне боялись картошки, как огня. Верили, что от нее есть риск заразиться проказой. Но голод — не тетка, и за годы Семилетней войны, за годы страшного голода, картофель начали есть. И делать это с удовольствием. Постепенно картошка стала востребованной по всему Старому Свету.
Когда картофель появился на нашей территории
В конце 18 века картофель появился у нас. И о нем ходили легенды. Один из злых слухов звучал так: картошку нельзя есть ни людям, ни скоту. Ведь она ядовита. Да и название ей придумали так себе — "чертово яблоко". Но процесс "картофелизации" стартовал, людей, как и в Европе, заставляли выращивать корнеплод и есть. Тех, кто сопротивлялся — штрафовали или пороли. Какими же глупыми были тогда люди, что протестовали против картошки, правда? Ведь тогда они еще не догадывались, что совсем скоро картофель будут называть вторым хлебом, и без него не будет представляться вкусный сытный обед.
Картофель сегодня. Изыскан и очень востребован
Нет ни одной страны (кроме далекого Севера), где бы не выращивали и не ели картошку. И если в одних странах ее едят преимущественно жареной — Англия, США, то в Германии и Скандинавии — тушеную. Во Франции же этот корнеплод крепко "уселся" на столы ресторанов. Именно в этой стране к картофелю в высокой кухне не относятся как бы между прочим, с пренебрежением.
С помощью этого аппетитного изображения очень хочется рассказать об одном из главных картофельных блюд Франции. Возможно, запеченный под сливочно-сырным соусом картофель вы встречали и в украинских ресторанах. А если вам еще предстоит попробовать картофель в таком исполнении, то вот несколько вкусовых вводных.
Вы берете прибор, осторожно надавливаете на корочку, которая образовалась во время запекания — и видите вытекающий белый соус. Запах потрясающий. Пахнет сыром, сливками, мускатным орехом и немного чесноком. Внизу — нежнейший картофель.
Родился картофельный гратен Дофинуа на юго-востоке Франции, регион Дофине. Какой-то увлекательной истории, связанной с этим блюдом не имеется. Есть предположение, что пару веков тому назад, спасаясь от голода, бедные французы стали запекать картофель в молоке.
Сегодня рецепт оброс изысканностью благодаря добавлению в это блюдо сливок вместо молока. Мускатного ореха для утонченного аромата. И сыра поверх картошки для золотистой корочки.
Итак, французская классика легко может оказаться на вашем столе. Дело за малым — ваше желание.
Но есть еще одно кулинарное исполнение картофеля, которое вошло в историю. Собственно, как и его автор — Жоэль Робюшон. И сейчас вы еще раз убедитесь, что все простое может быть ох каким гениальным.
Картофельных дел мастер месье Робюшон
Одного из главных шеф-поваров последних 30 лет не стало в 2018 году. За два года до кончины месье Жоэль поставил рекорд: его рестораны имели на то время в общей сложности 32 мишленовских звезды. Принцип его работы был прост — никогда не смешивать в блюде больше трех ярких вкусов. Он был уверен, что ни роскошный интерьер, ни дорогущие приборы не заменят хорошо приготовленную еду.
Возможно, именно поэтому его самым известным блюдом стало картофельное пюре. Как говорил сам шеф: "Это пюре воистину сделало мне репутацию, я обязан ему всем". Предлагаем вам рецепт этого блюда, секрет которого Робюшон раскрыл сам в своей кулинарной книге.
Картофельное пюре от Жоэля Робюшона
- 1 кг картофеля, тщательно вымытого, но не чищенного
- 250 г сливочного масла, охлажденного и нарезанного кубиками
- 250 мл цельного молока
- Соль крупного помола, мелкая соль, перец
Приготовление
- Варить картофель в 2 л холодной воды. Добавить одну столовую ложку соли крупного помола. Довести до кипения и варить около 25 минут.
- Вынуть картофель и очистить от кожуры. Измельчить на самой мелкой терке и переложить в кастрюлю большего размера. Поставить на огонь и подсушивать помешивая в течение пары минут.
- Ополоснуть кастрюлю, в которой варился картофель, но не вытирать насухо. Налить молоко и довести до кипения.
- Уменьшить огонь под картофелем и добавить кубики холодного сливочного масла. Размешать до кремообразной текстуры. Влить горячее молоко тонкой струей, активно помешивая, пока не впитается молоко. Снять с огня и добавить соль, перец по вкусу.
- Для более нежной текстуры пропустить пюре через мелкое сито.
Теперь в вашем арсенале есть два блюда из картофеля. Два простых, но каких блюда! Да и вообще, давайте ценить то, что картошка есть у нас. И спасибо всем тем, кто 300 лет тому назад терзались, протестовали против картофеля, но в результате сдались.
Даже страшно представить, если бы "земляное яблоко" у нас так и не прижилось.
А здесь читайте рецепт картофельных кнедликов по-чешски и узнайте, как правильно варить картофель, чтоб он стал еще вкуснее.
Главные темы