Ирина Павлина
редактор Сало со вкусом шоколада, или мороженое из борща – новые технологии по физике и химии уже активно используют в приготовлении блюд. Называется это модное кулинарное течение "молекулярная кухня".
На тарелке – якобы фруктовое желе, но на вкус – совсем как свежая клубника. Кулинары научились перерабатывать молекулярную структуру привычных нам блюд. Шеф-повара, как ученые, работают со шприцами и используют экстремальные температуры, например, минус 196 градусов. Так из твердого огурца можно сделать желе, из воды – пенку, а томатный сок окрасить в белый цвет. Подобные фокусы с продуктами зависят от их химических текстур.
Уже несколько лет шеф-повар Алексей Повторейко удивляет посетителей необычными блюдами. Он говорит, что в школе по химии у него была тройка, поэтому учить химические формулы кулинар ездил во Францию.
"Гастрономическая высокая кухня – как театр. Люди приходят наслаждаться визуально, общением и, естественно, вкусом", – комментирует шеф.
Алексей Повторейко готовит блюдо. На вид – как черный хлеб на белом, шутит мастер. Но, на самом деле, это будет мясо на тосте. Сначала шеф подвергает мясо шоковой заморозке, затем нагревает в режиме конвекции. После этого, с помощью специального аппарата, меняет привычную структуру мяса. В итоге замороженное мясо превращается в нежную мякоть, похожую на желе.
Чтобы совсем сбить посетителей с толку, подают блюдо вместе с добавлением сухого льда. Его еще нужно уметь правильно есть, чтобы не обжечься сухим азотом.
После химического вмешательства пища может измениться только по цвету и форме. Своих полезных свойств не теряет, уверяет повар.
Напомним, ранее сайт "Сегодня" писал о самых смешных кулинарных провалах. Мы также делились рецептами эффектных шоколадных десертов.
Главные темы