Мы продолжаем серию публикаций "Мифы о соках" с участием экспертов, профессионально знакомых с этой темой. На большинстве пакетов с соком можно найти информацию о том, что сок "восстановлен", и эта формулировка вызывает вопросы у некоторых любознательных потребителей. Сегодня мы постараемся ответить на эти вопросы и подробно рассказать, что стоит за термином "восстановленный сок", какова технология его производства, и что собой представляет "соковый концентрат". В этом нам поможет профессиональный технолог, начальник отдела новых продуктов ООО "Сандора" Галина Приходько.
Миф № 5 "Восстановленный сок – это что-то ненатуральное"
Этот миф не имеет под собой никаких реальных оснований. Восстановленный сок самый что ни на есть настоящий, сделанный из натуральных фруктов, овощей и ягод. Вот только, в отличие от фреша, чтобы попасть к вам в стакан, такой сок проходит более сложный путь. 
Давайте по порядку. Итак, фрукты и овощи для производства соков в промышленных условиях собираются в местах произрастания – апельсины в Бразилии, ананасы в Таиланде, помидоры и яблоки в Украине. Собранные в момент их наибольшей зрелости плоды оперативно доставляются на расположенные поблизости соковые заводы, проверяются, очищаются и пускаются под пресс. Представьте себе гигантскую соковыжималку, только куда более сложную, эффективную и технологичную. С ее помощью из фруктов и овощей извлекается "самая суть" – сок прямого отжима, если хотите, фреш. Затем из полученного сока выпаривают лишнюю воду, получая примерно 1/5 от исходного объема продукта. Полученная густая масса напоминает по своей консистенции мед или пюре. Это и есть так называемый концентрированный сок, а проще – концентрат. Упакованные в асептические емкости, именно в таком густом – "непитьевом" – виде приезжают к нам апельсины, манго, грейпфруты, ананасы и прочая любимая многими фруктовая экзотика. Согласитесь, приготовить сок из таких плодов на их родине и привезти его "концентрированным" куда проще и удобней, чем транспортировать сами фрукты через полмира.
Ну а на соковом заводе в концентрированный сок восстанавливают – то есть возвращают в него столько же воды, сколько было выпарено. Вот так и получается 100% сок, который называется восстановленным. Его нагревают – пастеризуют или стерилизуют, – и разливают в непрозрачные картонные пакеты. При этом современные технологии переработки позволяют сохранить многие витамины и минералы, содержащиеся в "исходном" фрукте. Дело в том, что плод начинает терять полезные свойства с того момента, как его сорвали с ветки. Чем дольше он хранится, тем меньше пользы принесет. А вот если собранные овощи и фрукты сразу же переработать и стерильно упаковать без доступа воздуха и света, то процесс потери витаминов можно остановить. Таким образом, в пакетированном соке, сделанном из августовских яблок, витаминов никак не меньше, чем в "свежем" яблоке, купленном весной в супермаркете или, соответственно, в соке, сделанном из таких яблок при помощи соковыжималки.
Могу добавить, что подавляющее большинство соков промышленного производства изготовлены именно по технологии восстановления, которая широко применяется во всем мире. Однако некоторые недобросовестные производители на упаковке своей продукции этого не указывают, чем и вводят покупателей в заблуждение.
Миф №1. "Сок не полезнее лимонада"
Миф №2. "Фреш полезнее пакетированного сока"
Миф №3 "Нектар – это просто дешевый заменитель сока"
Главные темы