Розговляемся. Лучшие рецепты праздничных мясных блюд

КОЛБАСА ПО-СТАРОУКРАИНСКИ

Ингредиенты
Свиные
кишки 1 метр (30—40 г)
Свиной ошеек 1 кг
Сало 200—300 г
Молоко 100—150 г
Чеснок 30 г
Соль 10 г
Перец 5 г
Горчичное зерно 5 г

Приготовление
Мясо и сало нарезаем мелкими кубиками, чеснок измельчаем. Солим и перчим, добавляем чеснок, заливаем молоком, добавляем горчичные зерна и оставляем на ночь в холодильнике. Именно молоко, в котором стоит мясо, сделает его мягким, и колбаса потом не развалится. Кишки замачиваем на 10 минут в теплой воде непосредственно перед приготовлением, чтобы они были эластичными и потом не порвались. На следующее утро достаем мясо, перемешиваем и закладываем фарш в кишки, делаем шпажкой несколько дырочек (чтобы колбаса не потрескалась). Запекаем в духовке на решетке или гриле при температуре 150—160 градусов в течение 30—40 минут. Колбасу также можно пожарить на сковороде, а потом сложить в горшочек и залить получившимся от жарки жиром — в нем она хранится достаточно долго, а со временем становится еще вкуснее.

ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ

Ингредиенты
Куриная печень 0,5 кг
Говяжья печень 0,5 кг
Морковь 100 г
Лук репчатый 100 г
Сало (или подчеревок) 100 г
Растительное масло 30 г
Белое сухое вино 30 г
Сливочное масло 50 г

Приготовление
Можно использовать один вид печени или несколько (второй вариант вкуснее). Моем и очищаем от пленок и протоков печень, нарезаем кусочками. Обжариваем в растительном масле мелко нарезанные лук и морковь, добавляем печень и готовим до исчезновения крови. В конце кладем нарезанное кусочками сало. Солим и перчим, доливаем вино для придания пикантной кислинки, добавляем сливочное масло. Доводим до готовности еще 5 минут. Пропускаем массу несколько раз через мясорубку или измельчаем в блендере. В эту смесь можно добавить сахар (на кончике ножа).
Купленную на базаре жировую сетку раскладываем на столе. Из остывшего паштета формируем колбаску и заматываем ее в сетку. По желанию можем нафаршировать паштет черносливом, отварным языком, желированным куриным филе. Кладем паштет в холодильник, через 1—2 часа его уже можно будет нарезать и подавать на стол — со свежим хлебом, хрустящими тостами или блинами. Таким паштетом можно фаршировать отварные яйца.

РУЛЕТ С МАКОМ

Ингредиенты
Дрожжевое тесто 0,5 кг
Мак сухой 400 г
Яблоки 100 г
Мед 50 г
Орехи 50 г

Приготовление
Мак варим в воде на медленном огне, пока он не станет мягким. Потом измельчаем в блендере или перекручиваем. Добавляем к маку ингредиенты по вкусу: это могут быть яблоки, орехи, мед. Тщательно перемешиваем — это начинка. Дрожжевое тесто (можно то, которое осталось от приготовления пасхального кулича) раскатываем, выкладываем в центр начинку, заворачиваем в рулет и выпекаем 25 минут при температуре 150 градусов. Тесто можно разделить на равные кусочки, раскатать, положить начинку, сформировать пирожки и выпечь таким же образом.

САЛЬТИСОН

Ингредиенты
Свиной желудок 1 шт.
Свиные уши 200 г
Печень 200 г
Почки 200 г
Щековина 200 г
Сало 200 г
Соль, перец по вкусу

Приготовление
Свиной желудок тщательно моем. Готовим фарш: режем отварные уши, печень, почки, сало, другие мясные субпродукты, добавляем соль и перец. Заполняем желудок, завязываем и отвариваем до готовности минимум 40 минут. Достаем, даем остыть, нарезаем и подаем на стол.

ДОМАШНИЙ ХОЛОДЕЦ

Ингредиенты
Свиные ноги 2—3 шт.
Свиные кости 1 кг
Говяжьи (или свиные)
рульки 0,5 кг
Морковь 200 г
Лук репчатый 1 шт.
Чеснок 1 головка
Черный перец
горошком 5—6 шт.
Лавровый лист по вкусу
Соль по вкусу

Приготовление
Костей берем чем больше, тем лучше — холодец будет вкуснее. Все мясные продукты складываем в кастрюлю, заливаем водой и даем закипеть. Сливаем эту воду (с ней уйдут остатки крови, и холодец будет прозрачным), промываем мясо. Очищенную морковь запекаем в духовке на большом огне до темного цвета. Луковицу моем и оставляем целой в шелухе — это придаст красивый золотистый цвет блюду. Морковь и лук кладем в кастрюлю к мясу, туда же добавляем нечищенную головку чеснока, черный перец, лавровый лист, заливаем заново водой. Доводим до кипения, собираем при необходимости пену и варим на самом медленном огне около 8 часов. Затем солим по вкусу, процеживаем бульон. Мясо разбираем на волокна, раскладываем в порционную посуду (или большое блюдо). Можно дополнительно положить свежий чеснок, нарубленную зелень. Заливаем бульоном и ставим в холодильник, чтобы холодец застыл. Подаем с белым хреном, горчицей.

1/5

После 5 мая на наши столы вернутся всевозможные скоромные блюда. В первую очередь, мясные — ведь многие отказывали себе в них целых 40 дней. При этом каждая хозяйка старается не приносить из магазина что-то готовое, а состряпать свое, с любовью к семье и гостям. Побаловать родных и близких новыми кулинарными шедеврами можно по рецептам, которыми с нами поделился шеф-повар столичного ресторана "Черный поросенок" Олег Белоус.