Ресторан "Гарбуз и К", шеф-повар Инна Тимошенко
СБОРНАЯ ГРИБНАЯ СОЛЯНКА
Ингредиенты
На 1 порцию
Грибы 150 г
Соленый огурец 1 шт.
Лук 0,5 шт.
Картофель 50-60 г
Томатная паста 20-30 г
Сливочное масло 30 г
Вода 400 г
Приготовление
В солянку можно взять любые грибы на выбор, лучше чтобы было хотя бы два вида. Соленый огурец режем мелким кубиком, обжариваем на растительном масле, в процессе он пускает сок, и когда этот сок выжарится – добавляем нарезанный лук и сливочное масло, протушиваем минут 5, и добавляем томатную пасту. Нарезаем грибы соломкой, добавляем на сковородку, держим еще 5 минут. Ставим воду на огонь, даем закипеть, добавляем картофель, нарезанный кубиками, и пассеровку со сковороды. Провариваем солянку в течение 10-15 минут. При подаче добавляем маслины, лимон, сметану и зелень.
Время приготовления 35-40 минут
ПЕЧЕНЬ С ГРИБАМИ
Ингредиенты
Телячья печень 200 г
Грибы 150 г
Лук 80 г
Молоко 50 г
Сметана 50 г
Соль, перец по вкусу
Приготовление
Берем либо один вид грибов либо понемногу разных (белых, опят, маслят, лисичек). Обжариваем грибы, нарезанные пластинками, и лук, нарезанный кубиками, на растительном масле. Печень нарезаем брусочками, панируем в муке, добавляем к луку и грибам, солим, перчим, все обжариваем в течение 5—10 минут. Добавляем молоко, закрываем крышкой и оставляем тушиться на 15—20 минут. Перед подачей добавляем сметану, тщательно перемешиваем, украшаем маринованным грибом и зеленью.
Время приготовления
30—40 минут
КУЛЕШ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Ингредиенты
На 1 порцию
Белые грибы 100 г
Вода 400 г
Картофель 50-60 г
Пшено 1 ст.л.
Лук 40 г
Морковь 20-30 г
Укроп, лавровым лист, перец, соль по вкусу
Приготовление
Отвариваем грибы в подсоленной воде в течение 7-10 минут. Не выключая огонь, добавляем нарезанный кубиками картофель и промытое пшено. Делаем отдельно пассеровку: лук, нарезанный кубиками, пережариваем на растительном масле с морковью, нарезанной соломкой, укропом, лавровым листом, перцем горошком. Добавляем пассеровку в суп. Варим еще 15-20 минут на слабом огне, не накрывая крышкой.
Время приготовления 40 минут
ГРИБНОЙ МИКС
Ингредиенты
На 1 порцию
Опята, маслята, лисички, шампиньоны по 50 г
Креветки отварные 70 г
Отварное яйцо 1 шт.
Сладкий перец 50 г
Соленый огурец 30 г
Растительное масло 50 г
Чеснок 1 зубчик
Соль по вкусу
Приготовление
Свежие грибы поджариваем с луком. По желанию можно использовать маринованные грибы, которые не нуждаются в дополнительной обработке. Перец и огурец нарезаем соломкой, яйцо – кубиками. Смешиваем все ингредиенты. Растительное масло накаляем на сковородке, добавляем выдавленный зубок чеснока, буквально сразу же сразу убираем с плиты, и заправляем салат.
Время приготовления 15 минут
Ресторан "Павлин", шеф-повар Владимир Латушко
ГРИБНАЯ ЮШКА В РЖАНОМ ХЛЕБЕ
Ингредиенты
На 1 порцию
Белые грибы 50 г
Картофель 100 г
Лук 70 г
Мука 15 г
Растительное масло 20 г
Сметана 20 г
Сливки 20г
Хлеб "Бородинский" 1 буханка
Вода 300 г
Соль, черный перец, лавровый лист по вкусу
Приготовление
Нарезанные грибы, лук и картофель слегка обжариваем на растительном масле, заливаем водой или любым бульоном. Даем закипеть, держим 10 минут, перебиваем на блендере, добавляем сливки, специи, еще раз даем закипеть, выливаем в хлеб, из которого вынули мякиш, и подаем.
Время приготовления 15-20 минут
ГРИБНОЕ ЖАРКОЕ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты
На 1 порцию
Белые грибы, лисички, шампиньоны по 30 г
Картофель 20 г
Морковь 20 г
Болгарский перец 20 г
Лук 30 г
Спаржевая фасоль 20 г
Корень сельдерея 20 г
Растительное масло 10 г
Сливочное масло 10 г
Чеснок 5 г
Мука 3 г
Вода 100 г
Соль, черный перец, лавровый лист по вкусу
Приготовление
Овощи и грибы нарезаем. Морковь с луком обжариваем по отдельности по 2-3 минуты. Картофель отвариваем, нарезаем, обжариваем грибы и картофель. Кладем все ингредиенты в горшочек, добавляем воду или любой бульон, накрываем крышкой и даем прокипеть 5-7 минут. Таким образом достигается эффект того, чтобы жаркое было не разваренным, а таким, где все компоненты остаются целыми, слегка хрустящими. Подаем с маринованными овощами.
Время приготовления 15-20 минут
ГРИБНОЕ ХАЧАПУРИ
Ингредиенты
На 1 порцию
Белые грибы 50 г
Шампиньоны 50 г
Лук репчатый 20 г
Белые сухие грибы 2 г
Сливочное масло 10 г
Растительное масло 10 г
Соус "Бешамель" 30 г
Зеленый лук 15 г
Укроп, петрушка, чеснок по вкусу
Дрожжевое тесто 160 г
Сыр имеретинский 50 г
Сыр сулугуни 50 г
Яичный желток 1 шт.
Для соуса:
Мука 30 г
Сливочное масло 30 г
Молоко 1 л
Мускатный орех по вкусу.
Приготовление
Для хачапури можно взять обычное дрожжевое тесто. Крупно нарезаем свежие грибы, сушеные – замачиваем, отвариваем в течение 15 минут. Все грибы поджариваем на сковородке с добавление чеснока, рубленой петрушки, лука, соуса "Бешамель". Тесто раскатываем в круглую лепешку, выкладываем на нее смесь грибов, смесь тертых сыров (можно брать только один сулугуни), потом снова грибы. На самый верх кладем несколько заранее отложенных цельных поджаренных грибов. Заворачиваем края лепешки, чтобы хачапури приобрело форму лодочки. Запекаем в духовке при температуре 180-190 градусов, в течение 7-10 минут, до образования корочки. Подаем горячим, перед подачей кладем сырой желток. Перед тем, как начать кушать хачапури, надо вилкой перемешать начинку с желтком.
Соус "Бешамель". Если хотим сделать соус более густым, берем по 50 г муки и масла. Обжариваем муку на масле до появления пенки, заливаем кипяченым молоком и держим на огне, интенсивно помешивая, чтобы соус заварился. Добавляем тертый мускатный орех, процеживаем через сито, остужаем.
Время приготовления 15-20 минут
ГРИБНАЯ ИКРА
Ингредиенты
На 1 порцию
Грибы белые сухие 2 г
Грибы белые свежие 40 г
Шампиньоны 40 г
Сливочное масло 20 г
Растительное масло 10 г
Лук 40 г
Сыр Моцарелла 30 г
Помидоры Черри 30 г
Тосты из пшеничного хлеба 2 шт.
Соль, черный перец, перец Чили по вкусу
Приготовление
Сухие грибы замачиваем на 2-3 часа, потом тщательно промываем, отвариваем в течение 15 минут. На смеси масел обжариваем мелко нарезанный лук, добавляем нарезанные грибы, специи, поджариваем в течение 10-15 минут. Перебиваем на блендере, получая в итоге однородную массу. с тостов снимаем корочку, выкладываем в центр грибную икру, по бокам – помидоры и сыр. Запекаем в духовке в течение 3-4 минут при температуре 150-160 градусов. Саму икру можно хранить в холодильнике 2-4 дня.
Время приготовления 15-20 минут
Анастасия Ефименко, Григорий Салай (Фото), Сергей Николаев (Фото)
Главные темы