Как работает суши-бар: все, что нужно знать украинцам

Японская кухня пришлась украинцам по вкусу. За последние десять лет во всех крупных городах появились десятки "профильных" ресторанов и суши-баров. А суши и роллы можно купить даже в супермаркете. Сайт "Сегодня" побывал в одном из киевских ресторанов японской кухни и узнал, как работает заведение и безопасно ли здесь питаться.

- Я вообще барменом хотел работать. Пришел, а ребята мне говорят: "На баре скучно, на кухню иди!" – рассказывает шеф-повар ресторана "Сушия" в ТРЦ New Way Никита. Всего за два года работы молодой человек сумел построить карьеру, о которой многие повара могут только мечтать. Начинал официантом, потом стал помощником бармена, затем – попал на кухню.

Тут Никита прошел "курс молодого повара", сдал экзамены и начал готовить, постепенно повышая свою квалификацию. А через два года прошел шестимесячное обучение на "шефа" и теперь руководит всей технологической командой ресторана.

- Сейчас у меня в команде восемь человек. Иногда приходят новенькие – если человек хочет, он может прийти ко мне обучаться. Несколько недель обучения, и, если меня и его все устраивает, после сдачи экзамена, беру поваром первой категории. Не обязательно учиться на повара в специальных учебных заведениях, хотя мы, конечно, очень рады ребятам с профильным образованием. Я вообще выучился на маркетолога, и 80% сотрудников у нас – с самыми разными дипломами, не только с дипломом повара, но любовь к кухне в итоге побеждает, – говорит Никита.

"Не обязательно учиться на повара в специальных учебных заведениях, хотя мы, конечно, очень рады ребятам с профильным образованием. Я вообще выучился на маркетолога, и 80% сотрудников у нас – с самыми разными дипломами, не только с дипломом повара, но любовь к кухне в итоге побеждает", – говорит Никита.

В суши-барах есть давняя традиция: кухни открытые, и любой посетитель может понаблюдать, как нарезают рыбу и крутят его ролл. Но всю "соль" работы из зала не рассмотреть. Работа сложная – весь день приходится проводить на ногах. И требования жесткие – персонал, приступая к смене, прячет в ячейках телефоны, кольца, браслеты и массивные сережки. Каждое утро Никита проверяет заготовки, делает ревизию продуктов и изучает стикеры. Если срок годности истекает, продукт отправляют на утилизацию.

Рыбу закупают в Норвегии, там ее выращивают в холодных водах, вакцинируют и правильно кормят. Торги проводят, пока рыба еще в воде, а сразу после вылова ее отправляют покупателю.

- К нам рыба приходит в морозильных камерах, и храним мы ее при температуре минус 18 градусов. Размораживаем всего один раз. С момента, когда достаем из морозильника рыбу, начинается отсчет времени, когда мы можем ее готовить, – поясняет шеф-повар.

Лосось хранят всего 24 часа. Хотя государственный стандарт разрешает продавать такую рыбу несколько суток, в "Сушия" стандарты ужесточили – "так рисков меньше".

Рис варят в профессиональных рисоварках. Затем повар добавляет в рис заправку на основе рисового уксуса и "вымешивает" его специальной лопаткой, доводя до температуры тела. Процесс занимает около часа и повторяется несколько раз в день.

Приготовление одного ролла занимает всего несколько минут. Со стороны работа сушиста напоминает конвейер: специальный коврик оборачивается в пищевую пленку, немного риса, рыба, огурцы, сыр, острый нож, несколько ловких движения – и порция оказывается на тарелке.

- У меня приготовление одной такой порции занимает до минуты. Вначале, конечно, не получалось. Может, только с третьего раза выходил правильный ролл. Со временем рука набивается. Хотя мы все можем приготовить "на глаз", все равно все заготовки взвешиваем, чтобы убедиться, что технология соблюдается, – говорит Никита.

Фото: Данил Павлов

Фото: Данил Павлов

Фото: Данил Павлов

Фото: Данил Павлов

1/4

Один из самых важных навыков сушиста – владение острым японским ножом из каленой стали. Такой нож – не просто традиция. Острое лезвие ножа из чистого металла позволяет нарезать, а не рвать рыбу.

К личной гигиене здесь особые требования. За день повар в "Сушия" моет руки десятки раз. За этим пристально следят: мыть руки нужно после смены технологического процесса, похода на склад, если прикоснулся к форме… И просто "для профилактики" – минимум раз в час.

Мифы о работе японского ресторана: где берут рыбу и кого возьмут на работу

На распространенные вопросы о работе ресторанов японской кухни ответила руководитель отдела контроля качества "Сушия" Оксана Беседа

Где вы берете рыбу?

Рыбу выращивают в Норвегии. Там все серьезно: рыбу вакцинируют, правильно кормят, следят за ее здоровьем.

Лосось мы покупаем напрямую. Участвуем в торгах и сами импортируем. Рыба от поставщика приходит охлажденной, на льду. Потом наш подрядчик уже тут, в Украине, ее разбирает и специально для нас замораживает филе по технологии шоковой заморозки: в специальных камерах при температуре минус 32 градуса. Эта технология позволяет остановить развитие всех микроорганизмов, которые потенциально могут быть в рыбе. И мы можем быть уверены, что продукт безопасен.

Как хранят рыбу в ресторанах?

Рыба приходит с центрального склада в специальных холодильных машинах. Мы ее помещаем в морозильные камеры непосредственно в ресторане и храним при температуре минус 18 градусов. Потом повар по мере необходимости отправляет ее на разморозку в холодильник. Если размораживать рыбу просто на воздухе или в воде, это может повлиять на вкус. Мясо может расслаиваться, терять воду. А вот если рыбу разморозить в холодильнике, ее вкус сохранится. Поэтому так мы и делаем.

Если возникают хоть малейшие сомнения в качестве рыбы или подходит к концу срок годности, мы все утилизируем. Есть свод международных требований, применимых для всех ресторанов: сроки хранения продуктов, температурные условия, товарное соседство, санитария, гигиена сотрудников. Соблюдение их обязательно, но каждый производитель может разработать и какие-то дополнительные правила для себя.

Например, срок годности рыбы. Наши технологи отрабатывают каждый вид рыбы. Украинское законодательство на самом деле позволяет применять очень широкие рамки. Но с точки зрения оценки рисков эти рамки могут быть опасными. Поэтому мы для себя сужаем срок годности. Например, лосось после разморозки по государственным стандартам можно хранить 72 часа. Мы же для себя приняли решение не использовать лосось, который хранится больше 24 часов. Да, с одной стороны, мы усложнили себе жизнь, но зато уверены, что рыба у нас всегда свежая.

Качественные продукты, особенно в японской кухне, стоят немало. За счет чего удается удерживать невысокие цены?

У нас треть сырья – наш собственный импорт. Мы не платим перекупщикам. Морепродукты стараемся покупать и завозить в страну сами. Внедряем инновации в производство и повышаем технологичность процессов.

Нашей сети исполнилось в этом году десять лет. Есть очень опытные специалисты, досконально изучившие рынок. Это позволяет нам, например, правильно управлять количеством отходов. Наши сотрудники могут достаточно точно спрогнозировать, сколько и когда съедят наши гости, и заказать примерно столько продуктов, сколько будет использовано именно в этот день.

Кто контролирует работу ресторана? И как?

Кроме моих людей – аудиторов отдела контроля качества, у нас есть аудиторы департамента технологии, которые контролируют качество и технологию приготовления блюд. Они же учат наших поваров готовить строго по технологии. Их "ревизоры" совершают, как и мы, "внезапные набеги". Каждый ресторан сети мы проверяем как минимум раз в месяц, никого об этом не предупреждая. А иногда и чаще. В общем, расслабиться не даем.

Мы контролируем сырье, контролируем склады и условия транспортировки, контролируем условия хранения и приготовления уже в ресторане, а потом проверяем готовые блюда. В результате я уверена, что наш продукт безопасен.

Мы мониторим все отзывы в социальных сетях, у нас на сайте. Можно нам позвонить. И нет такого случая, чтобы мы не отреагировали на отзыв.

Почему так часто меняются официанты?

На самом деле, официанты в "Сушия" меняются не так уж часто. Есть ребята, которые когда-то давным-давно "забрели" к нам поработать на лето и остались в компании на много лет. Некоторым нравится именно работа официанта – общение с людьми, драйв. Другие выросли из этой профессии и стали менеджерами. Почти все директора наших ресторанов начинали как официанты или повара. Многие, успев параллельно получить образование, попали в центральный офис на позиции в финансовом, маркетинговом или HR-департаменте. Когда появляется вакансия, прежде чем искать на рынке труда, мы пытаемся найти человека внутри компании, которого можно повысить.

С другой стороны, да, в ресторанном бизнесе работают много студентов. Это может быть сезонная подработка или первая работа после университета. Если человек попробовал себя и понял, что не хочет развиваться в этой сфере, он, конечно, уйдет. Это специфика ресторанного бизнеса во всем мире. Для компании не очень хорошо, когда меняется штат, потому что мы обучаем, готовим кадры, но для человека это хорошая возможность не только заработать, но и получить новые знания, профессию. А мы, в конце концов, получаем лояльного гостя.

Хочу работать в ресторане! Возьмете?

Каждый человек может прийти и попробовать себя. Но никого сразу на кухню не пустят. Сначала нужно пройти обязательное обучение. В каждом ресторане есть свой ментор, который учит новых сотрудников и помогает им освоить основы профессии. Потом новенькие сдают экзамен технологу-аудитору.

Кандидаты проходят собеседование, на котором сотрудники HR-департамента проверяют благонадежность человека, его мотивацию, готовность работать в команде, позитивный настрой, любовь к людям, без чего в сфере гостеприимства просто нельзя. Работников мы оформляем официально.

Все сотрудники должны обязательно пройти обследование и получить медицинскую книжку. Каждые полгода, компания оплачивает плановый медосмотр – в медицинском центре, с которым мы сотрудничаем, или в другом месте, по желанию человека.

За две недели до истечения срока действия справки сотруднику на руки выдают его медицинскую карту. Если за этот период человек не пройдет медосмотр, его просто не допустят к работе.

Конечно, мы следим не только за состоянием здоровья работников. Мы их постоянно обучаем, развиваем, мотивируем. Ведь еду для наших гостей надо готовить с хорошим настроением!

Какой национальности "Сушия"?

"Сушия" – украинская компания. Мы работаем только в Украине, собственники – украинские бизнесмены. Первый ресторан "Сушия" открылся в Киеве в декабре 2006 года. На данный момент в сети 40 ресторанов, расположенных в 13 городах Украины.