Какое это удовольствие — достать холодным зимним днем с верхней полки банку со сладкими фруктами или разморозить ягоды, взбив их со сливками! И вкусно, и полезно: витамины и микроэлементы помогут поддержать иммунитет в холодное время — сезон простуд. Но зачем говорить о зиме сейчас? Да затем, что готовить "санки" нужно с лета: пока сады и огороды еще изобилуют дарами природы, самое время ими запастись впрок — всего ведь не съешь, а добро попадает. Как же влияют различные способы консервации на содержание в продуктах полезных веществ?
ВИТАМИНЫ ГИБНУТ ОТ:
- Яркого солнечного света
- Высокой температуры
- Продолжительного лежания на воздухе
- Контакт с металлами
- Разрезания фруктов, овощей острыми предметами
Самый нестойкий витамин — аскорбиновая кислота (витамин С). К примеру, дав полежать петрушке на кухонном столе одни сутки, количество витамина С в ней уменьшается на 80%.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
1. Мойте плоды до того, как вы их нарезаете, иначе вода смоет витамины с надрезанных поверхностей
2. Очищая кожуру, срезайте максимально тонкий слой – в кожуре содержится много витаминов
3. Не замачивайте фрукты и овощи дольше, чем на 30 мин. (вода вымывает полезности) – лучше прикройте их полотенцем.
4. Если есть выбор – измельчить продукт или законсервировать целиком – выберите второе: витамины сохранятся лучше.
5. Когда закрываете крышкой банку с консервацией, не наполняйте ее жидкостью доверху, всегда оставляйте немного воздуха под крышкой – так вы не дадите размножиться опасным анаэробным бактериям – клостридиям, которые вызывают смертельно опасное заболевание ботулизм. Первый признак подозрительной на ботулизм консервы – вздутая крышка банки.
КАК ЛУЧШЕ СОХРАНИТЬ...
1. Сколько сохраняется витаминов?
2. Сколько сохраняется микроэлементов?
3. Как правильно заготавливать?
4. Сколько хранить и как использовать?
...ЯГОДЫ
Заморозка
1. 70—90%.
2. 90—100%.
3. Чтобы уничтожить бактерии, которые могут оставаться на ягодах и фруктах, перед заморозкой обдайте их кипятком или горячим паром, после чего дайте им остыть, высохнуть и замораживайте, — упаковывая продукты в специальные формы и помещая их в морозильную камеру при температуре —18 oC. Когда в формочках сформируются "кирпичи" из плодов, их можно вынуть и упаковывать в отдельные пакеты — тогда будет легче вынимать их с морозильника.
4. Замороженные продукты лучше съедать зимой-весной, когда начинает свирепствовать авитаминоз, причем съедать их нужно сразу после разморозки, а сок, который при этом образуется — не выливать (он может пойти на морс).
Перетирание с сахаром
1. 60—70%
2. 60—70%
3. Перетрите ягоды в кухонном комбайне (или в мясорубке), пересыпая их сахаром (около 120 г порошка на 200 г ягод), разложите по банкам и закройте капроновыми крышками. Сравнительно с другими способами сахарения, это наименее сладкий рецепт, но и сохранять его рекомендуется не больше 3-4 мес., в отличие от очень сладкого варенья, где концентрация сахара позволяет хранить продукт годами. Для того, чтобы перетертые свежие ягоды не портились, сахара должно быть не меньше 60%.
4. Чем меньше сахара, тем меньше можно хранить потертые ягоды. Например, если консервировать с пропорции 120 г порошка на 200 г ягод, то оптимальным будет срок хранения 3-4 мес.; если положить сахар в 2 раза больше, то такой продукт можно хранить до мая-апреля.
... ОВОЩИ, ФРУКТЫ И ГРИБЫ
Квашенье
1. 70—80%.
2. 80—90%.
3. Сначала приготовьте рассол: насыпьте в кипяченую воду поваренную соль (1 кг на 10 л), размешайте ее до полного растворения. Затем нарежьте продукты и поместите их в банку, после чего залейте их рассолом и закройте стерильной металлической крышкой. Если заквашиваете овощи, то положите на дно банки листья зелени (укроп, петрушку), чеснок.
4. Хранят при температуре 4—16 С, в темном месте — до 5 лет, но лучше съедать их в течение года, а потом запастись консервами с нового урожая.
Плюс: квашеные продукты богаты молочнокислыми бактериями, которые улучшают пищеварение, особенно у пожилых людей.
Маринование
1. 10—20%
2. 10—20%
3. Маринование отличается от пастеризации тем, что можно заготавливать не только фрукты, но и овощи, а вместо воды в кастрюлю добавляют маринад — соленую воду со специями.
4. Так же, как и квашеные.
Минус. Содержит агрессивную к слизистым желудка и кишечника уксусную кислоту, из-за которой маринованные продукты не рекомендуются тем, кто страдает заболеваниями этих органов.
... ФРУКТЫ
Сушка
1. 20—30%
2. 80—90%
3. Вымыв продукты, мелко нарежьте их и выложите на бумаге в теплом и сухом месте (оптимальная температура для заготовки — 40—50 С). Можно положить под лампу.
4. Разные сухофрукты сохраняют полезные свойства по-разному: курага, чернослив и изюм — в среднем до полугода, яблоки и груши — до 3-х мес.
Плюс. При сушке хорошо сохраняются пищевые волокна, которые служат профилактикой запоров, поэтому сухофрукты особенно полезны тем, кто страдает это проблемой, в частности, пожилым людям.
Пастеризация
1. 10—20%
2. 10—20%
3. При этом способе обработки продукт (например, 1 кг) отваривается воде (1 литр) в течение 15—30 мин на слабом огне, после чего в отвар добавляется сахар (столько же по весу , сколько и ягод), консервация переливается в банку и закатывается крышкой.
4. Так же, как и квашеные.
Благодарим за помощь в подготовке материала врачей-диетологов Светлану Фус и Бориса Скачко.
Главные темы