В этом году есть только одно "но" для новогоднего застолья — на столе не должно быть крольчатины. Иначе можно разбудить в Кролике тигра. Не забудьте, что у 2011 года есть еще один хозяин — Кот. Побалуйте его рыбным блюдом. Например, форелью в лаваше. Рецептом этого и других блюд с нами поделились шеф-повара Айказ Бадалян ("Караван"), Александр Юрченко ("Опалкова Хата"), Бэлла Гольдман ("Цимес"), Антон Вишевецкий ("Д.А. Семадени"), Инна Тимошенко ("Гарбуз и К").
ЖАРКОЕ ПО-ЕВРЕЙСКИ
Ингредиенты
Телятина (задняя часть) 700 г
Картофель 1,1 кг
Репчатый лук 400 г
Морковь 0,5 кг
Хлеб ржаной 1 шт.
Масло растительное 250 г
Вишневое варенье с целыми вишнями 400 г
Соль по вкусу
Приготовление
Нарезаем мясо средними кубиками, обжариваем на масле, добавляем также нарезанные лук и морковь, солим, немного протушиваем. Добавляем немного воды — так, чтобы она покрыла продукты. Тушим под закрытой крышкой на среднем огне 30 минут. Нарезаем хлеб кубиками, добавляем на сковороду, тушим дальше, чтобы хлеб стал кашеобразным. Отдельно в это время нарезаем крупными дольками очищенный картофель, обжариваем его в большом количестве масло до золотистого цвета. Когда хлеб на первой сковороде станет кашеобразным, добавляем туда картофель, вишневое варенье и протушиваем еще 15 минут.
МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Ингредиенты
Телячья вырезка 200 г
ДЛЯ СОУСА:
Лук репчатый 70 г
Шампиньоны 150 г
Белое сухое вино 50 г
Мясной бульон 100 г
Трюфельное масло 2—3 капли
Приготовление
От вырезки отрезаем два порционных кусочка, перевязываем медицинской ниткой, чтобы медальоны держали форму. Солим, перчим по вкусу, обжариваем со вcех сторон до румяной корочки, доводим до готовности в духовке, разогретой до 180 °С
в течение 5—7 мин. Готовим соус на среднем огне: лук и грибы нарезаем, обжариваем, добавляем вино, выпариваем его, добавляем мясной бульон (густой, сваренный из телячьих косточек), выпариваем частично (всего займет 10—15 мин.). Процеживаем, добавляем соль, перец, трюфельное масло (либо жареные лисички).
СУДАК С ОВОЩАМИ ПО-ВАРМИНСКИ
Ингредиенты
Филе судака 200 г
Шампиньоны 50 г
Болгарский перец 1/2 шт.
Помидор 1/2 шт.
Репчатый лук 1/2 шт.
Сметана 2 ст. л.
Сливки 1 ст. л.
Соль морская, оливковое масло по вкусу
Тимьян 1 веточка
Приготовление
Судака солим, сбрызгиваем оливковым маслом, кладем тимьян и ставим в духовку, разогретую до 180 °С (примерно на 20 минут). Под противень ставим емкость с небольшим количеством воды, чтобы снизу рыба не подгорала. Готовим гарнир: обжариваем нарезанные овощи до готовности (около 7 минут на среднем огнем), в процессе подсаливаем, а в конце добавляем сметану и сливки. Перед подачей выкладываем овощи, а сверху судака.
УТКА С ЯБЛОКАМИ ПОД ВИШНЕВЫМ СОУСОМ
Ингредиенты
Утка 1,5 кг
Майонез 50 г
Горчица 30 г
Яблоки 700 г
Соль, перец по вкусу
ДЛЯ СОУСА:
Печеные яблоки 150 г
Вишня без косточки 50 г
Красное сухое вино 30 г
Сливочное масло 10 г
Приготовление
Утку солим, перчим, обмазываем внутри и снаружи смесью майонеза и горчицы. В середину кладем четыре целых яблока кисло-сладкого сорта. Остальные яблоки нарезаем кружочками, кладем утку в рукав для запекания, вокруг обкладываем яблоками. Ставим в духовку, разогретую до 120—150 °С, на 1,5—2 часа. Проверяем на готовность — мясо должно легко отходить от кости. Соус: с яблок снимаем шкурку, удаляем внутренности, добавляем вишню (свежую или мороженую), перетираем с яблоками, кладем вино и сливочное масло, взбиваем. Достаем утку из духовки, поливаем соусом, ставим еще на полминуты.
ФОРЕЛЬ В ЛАВАШЕ
Ингредиенты
Форель
(речная или озерная) 300 г
Укроп, петрушка,
тархун, кинза 100 г
Помидор, лаваш по 1 шт.
Сливочное масло 30 г
Соль, лимонный перец, лимонный сок по вкусу
Приготовление
Рыбу чистим, удаляем жабры. Делаем вдоль всей спинки надрез, вынимаем хребет, раскрываем, солим, перчим, брызгаем лимонным соком. Помидор крестообразно надрезаем, обдаем кипятком, снимаем кожицу, режем полукольцами, кладем на 1 половину рыбы, сверху зелень и масло, накрываем 2-й половиной. Заворачиваем в тонкий лаваш, кладем на противень, застеленный пергаментом, ставим в духовку на 20 мин. (t 150 °С). Достаем, смазываем маслом, ставим еще на 5 мин., чтобы получить хрустящую корочку.
КАВКАЗСКАЯ ХАШЛАМА
Ингредиенты
Бараньи ребрышки 1 кг
Картофель 1 кг
Болгарский перец 1,2 кг
Помидоры 1 кг
Лук репчатый 400 г
Яблоко 1 шт.
Чеснок 1 головка
Кинза, петрушка, укроп, соль, перец по вкусу
Приготовление
Бараньи ребрышки моем, разрезаем на порции, солим, перчим, выкладываем на дно казана (или кастрюли с толстыми стенками). Лук режем кольцами или полукольцами, картофель чистим и режем половинками (маленькие клубни можно оставить целыми), перец разных цветов очищаем от семян и плодоножки и режем на четыре части. Чеснок чистим, разделяем на зубки, яблоко (с кислинкой) режем на дольки и удаляем внутренности, помидоры режем поперек кольцами. Выкладываем на баранину слоями в таком порядке: лук, картофель, перец, чеснок, яблоко, помидоры. Каждый слой (кроме чеснока и яблок) немного солим и перчим. Последней кладем различную зелень, порванную руками. Накрываем казан плотно крышкой, также очень желательно положить небольшой пресс. Ставим на плиту на самый маленький огонь на 3 часа (на это время казан можно оставить без присмотра). Под прессом и действием соли овощи начинают пускать сок, в результате мясо готовится без воды или бульона. Подаем с лавашом.
Фото: Сергей Николаев, Юрий Кузнецов, Анастасия Искрицкая
Главные темы