Президент Ассоциации ресторанного бизнеса г. Киева и ресторана-клуба "Деловые встречи-люкс" Исай Фельдман в ресторанном деле с 1954 года. Его "Котлету по-киевски" едали многие члены правительства советского периода и оставались весьма довольны. Будучи автором многих уникальных книг по кулинарии, Исай Абрамович склоняется к французской версии происхождения блюда. И считает, что эта котлета просто оказалось в нужное время в нужном месте и именно на кулинарных просторах Киева, и наряду с украинскими борщом, варениками и "Киевским" тортом стала визитной карточкой украинских кулинаров. Исай Фельдман делится с нами азами приготовления по самому что ни на есть классическому рецепту, впервые встречающемуся на нашей гастрономической территории в книге "Кулинария" 1955 года — своего рода кулинарной библии для многих поколений отечественных поваров.
Шеф-повар ресторана "Днипро" Вячеслав Грибов готовил знаменитую котлету для Джорджа Буша и Билла Клинтона, для Вячеслава Тихонова и Иосифа Кобзона, Филиппа Киркорова и Дэвида Копперфилда… В день ему порой приходилось лепить до 300 штук таких произведений, так что виртуозности в приготовлении учимся у него. Су-шеф-повар ресторана "Будьмо!" Наталья Корнопаева предлагает котлету несколько модернизировать – получается на редкость вкусная и сочная версия. А шеф-повар ресторана "Вавилон" в Доме кино Елена Савкина предлагает на основе классического рецепта интересные котлетные решения: на эти решения да с золотистой корочкой к ней съезжаются со всей столицы. В общем, любой из рецептов можете смело выдавать за фирменную "Котлету по-киевски". Исторической правды все равно никто не знает на все 100%, а любая из них, безусловно, вкусна по-своему.
КЛАССИЧЕСКАЯ "КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ" ОТ ИСАЯ ФЕЛЬДМАНА
На 2 порции
Ингредиенты:
- Куриное филе 160 г
- Масло сливочное 40 г (в т.ч. на поливку)
- Яйцо 1 шт.
- Яичный желток 1 шт.
- Хлеб пшеничный 50 г
- Масло топленое или сало 30 г
- Гарнир 300 г
Время приготовления: 40 минут
Приготовление:
Зачистите куриное филе с косточкой от пленок и сухожилий (если сухожилия не удалить, котлета не получится правильной формы). Отбейте тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину пласта положите кусок холодного масла (в форме еловой шишки). Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко порезанным укропом или зеленью петрушки. Масло накройте тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закройте масло со всех сторон мясом при помощи ножа. Котлету посолите, смочите во взбитом яйце, запанируйте в хлебной крошке, снова смочите в яйце и снова запанируйте в хлебной крошке. Жарьте в большом количестве жира (фритюре) 3-4 минуты. Выньте из жира, поставьте на 1—2 минуты в духовку при t 200 С.
Жарьте котлету непосредственно перед подачей. Подавайте на ломтике хлеба или кусочке выпеченного слоеного теста. Гарнир – жаренный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. На косточку оденьте папильотку из салфетки. Также можно приготовить котлеты из филе другой домашней птицы (индейки, цесарки) или дичи.
"ЛЕДЯНАЯ" "КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ" ОТ ВЯЧЕСЛАВА ГРИБОВА
На 4 порции
Ингредиенты:
- Куриное филе 320 г
- Масло сливочное несоленое 30 г
- Мука 1 ст.
- Яйцо 2 шт.
- Панировочные сухари 2 ст.
- Масло растительное 300 г
- Соль по вкусу
Время приготовления: 30 минут
Приготовление:
Сливочному маслу придайте форму цилиндра. По его центру сделайте выемку, вставьте кость из крыла курицы, все это сожмите и положите в воду со льдом. Перед тем как работать с маслом руки нужно периодически смачивать в ледяной воде – тогда масло легче будет формироваться. К этому не стоит фанатично стремиться, но очень хорошо, когда мясо полностью прожаривается, а масло внутри не успевает полностью расплавится. Показателем качественного масла является тот факт, что после расплавления в нем наблюдается совсем мало белой пенки – сыворотки.
С куриного филе снимите пленку и отбейте металлической тяпкой (а не молотком, который рыхлит мясо, из-за чего масло может вытечь в процессе жарки), посолите. На краешек куриного филе положите масло с костью (предварительно "конструкцию" как следует отряхните от воды, иначе котлету "разорвет"), сверху положите маленькое филе (миньон), которое также предварительно отбейте и посолите. Мясо осторожно растяните вдвое, потом заверните так, чтобы придать ему форму груши.
Котлету хорошо обваляйте в муке, затем во взбитом яйце и в панировочных сухарях (дважды), тщательно вминая их в мясо, затем — опять в льезоне и в крошках тертого батона. Обжарьте котлету в раскаленном до 180 С фритюре (она должна быть полностью погружена в масло, чтобы не треснула) буквально 2 минуты. Каждую котлету подсушите в бумажном полотенце, положите на кусочек хлеба и крутон и вместе с ним поставьте в духовку на 5—7 минут. "Альянс" с гренкой необходим для того, чтобы потом котлета не "путешествовала" по тарелке.
При подаче на косточку наденьте папильотку (сложенную в форме цветка белую бумажную салфетку). Лучше всего "Котлета по-киевски" сочетается с картофелем-пай и отварным рисом.
В условиях наличия в торговой сети уже полностью готового филе, крыльные кости для котлет советуем заготавливать впрок и хранить в морозилке. Причем, использовать можно не только косточку основной фаланги крыла, но и двойные последующие.
КОТЛЕТА "АКТЕРСКАЯ" ОТ ЕЛЕНЫ САВКИНОЙ
На 4 порции
Ингредиенты:
- Мясо свиное (задняя часть) 400 г
- Сухие белые грибы 40 г
- Масло сливочное 100 г
- Зелень укропа 1 пучок
- Яйцо 4 шт.
- Масло растительное 250 г
- Время приготовления: 40 минут
Приготовление:
Мясо пропустите через мясорубку, посолите, поперчите. Приготовьте начинку, смешав масло, рубленую зелень и отваренные и слегка поджаренные грибы. Начинку сформируйте в четыре отдельных кусочка и поставьте в морозилку на 15 минут. Сделайте из фарша лепешки, в середину которых выложите замороженную начинку. Закройте ее со всех сторон фаршем и сформируйте круглые большие котлеты. Поставьте их в холодильник для застывания на 15—20 минут.
Приготовьте льезон (взбитое с солью яйцо) и опустите в него каждую котлету, затем — в панировочные сухари, затем опять в льезон, и — в маленькие кубики поджаренного батона.
Обжарьте в раскаленном растительном масле до золотистой корочки 5 минут. Доведите до готовности в духовом шкафу в течение 5 минут. Подавайте с жареным картофелем, маринованными овощами и зеленью сельдерея.
"ЛЕНИВАЯ" "КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ" ОТ ЕЛЕНЫ САВКИНОЙ
На 10 порций
Ингредиенты:
- Куриная грудка 1 кг
- Куриный жир (можно заменить свиным салом) 200 г
- Яйцо куриное 2 шт.
- Молоко 0,5 л.
- Сливочное масло 100 г
- Зелень укропа и петрушки 1 пучок
- Сыр твердый 100 г
- Сок половины лимона
- Мука
- Соль, перец по вкусу
- Сухари панировочные 3 ст.л.
- Масло растительное для жарки
Время приготовления: 30—40 минут
Приготовление:
Куриное мясо перекрутите на мясорубке вместе с жиром. Добавьте соль, перец. В фарш вбейте одно яйцо и добавьте молоко, оставив 3—4 ст. л. для кляра (фарш должен получиться не густой, но и не жидкий). Фарш взбейте миксером в течение 2—3 минут.
Для начинки зелень мелко порежьте, добавьте масло и сок половины лимона, тщательно перемешайте. Разделите на 10 частей и в каждую положите по кусочку сыра, положите в морозилку на 15 минут.
Сделайте кляр: смешайте молоко, яйцо и муку, посолите. Сформируйте котлеты: фарш разделите на 10 частей, в серединке лепешки из фарша положите холодную начинку, заверните, обмакните в кляре, затем в сухарях, опять в кляре и снова в сухарях.
Жарьте в большом количестве растительного масла, можно во фритюре 3 минуты. Затем поставьте в духовку. Котлеты готовы, когда на их поверхности образуется белая легкая пенка.
КОТЛЕТА ФИРМЕННАЯ "БУДЬМО!" ОТ НАТАЛЬИ КОРНОПАЕВОЙ
На 4 порции
Ингредиенты:
- Филе куриное 1,35 кг
- Несоленое сливочное масло 225 г
- Лимонный сок 60 г
- Зелень петрушки 30 г
- Шнитт-лук 30 г
- Эстрагон 30 г
- Чеснок 15 г
- Соль 1 ч. л.
- Перец 1 ч. л.
- Панировочные сухари 180 г
- Яйцо 2 шт.
- Молоко 0, 5 ст.
- Мука пшеничная 1 ст.
- Растительное масло 25 мг
Время приготовления: 45 минут
Приготовление:
Деревянной ложкой в небольшой миске смешайте размягченное масло, процеженный лимонный сок, мелко порубленные петрушку, шнитт-лук, эстрагон, чеснок, соль и перец. На листе пергаментной бумаги сформируйте из масляной смеси брусок размером 15х7,5 см и поставьте его в холодильник на 2 часа.
Вымойте и обсушите половинки куриных грудок без кожи и костей. Обрежьте жир по краям. Положите грудку между двумя листами пергаментной бумаги и осторожно отбейте ее молотком до толщины 6 мм. Повторите то же самое с оставшимися грудками. Приправьте солью и черным перцем. Разрежьте холодное масло на брусочки длиной 7,5 см. Положите на стол грудки мягкой стороной наверх. Сверху положите кусочек масла поперек одной грудки, закройте его сужающимся концом грудки. Затем закатайте масло внутрь оставшейся грудки.
Перемешайте в широкой неглубокой миске панировочные сухари, соль, перец. Взбейте в неглубокой миске яйца с молоком. Насыпьте в тарелку муку. Обваляйте котлеты в муке, затем опустите в яйцо, а затем — в сухари, вдавливая их руками.
Нагрейте духовку до t 180 С. Поджарьте котлеты с двух сторон на разогретом растительном масле по 2—3 минуты до орехово-коричневого цвета. Поместите котлеты в духовку и пеките 15 минут. Подавайте на крутоне из слоеного теста и гарниром из картофеля-пай, зеленым горошком, консервированными маринованными сливами и морковью в сливочном соусе бешамель.
НЕ ДУМАЙ О КОТЛЕТЕ СВЫСОКА
Сделать правильную "Котлету по-киевски" очень важно и похвально, но и это еще не все. Очень важно к ней очень галантно подойти во время застолья. Иначе вполне может случиться конфуз. Говорят, что иностранные фирмы даже включают в туристические проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с котлетами в Киеве.
- Ни в коем случае нельзя держать котлету за папильотку и откусывать от нее. Это не только не эстетично, но и опасно: под тяжестью основного фрагмента, косточка может отломиться, и самое вкусное окажется на полу.
- Не получится есть котлету просто при помощи ножа и вилки: масло обязательно брызнет фонтаном во все стороны. Поэтому в месте, где косточка соприкасается с котлетой, нужно сделать маленький прокол вилкой, затем в то же самое место вонзить нож. Вилку при этом нужно слегка наклонить от себя, чтобы масло вытекало медленно.
- Придерживая котлету вилкой, нужно аккуратно отрезать по кусочку с левого края.
ВКУСНЕНЬКОЕ ОТ ПОБЕДИТЕЛЕЙ КОНКУРСА "СЕГОДНЯ" НА ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ
АВТОР: Наталья Дулинова, г. Павлоград
КУРИНАЯ ЗАПЕКАНКА
Ингредиенты:
- Куриные ножки 1 кг
- Морковь 0,5 кг
- Мука 300 г
- Цветная капуста 0,5 кг
- Консервированный зеленый горошек (фасоль) 0,5 банки
- Чеснок 2 зубка
- Лук 2 шт.
- Соевый соус 2—3 ст.л.
Для соуса:
- Яйцо 3 шт.
- Сметана 1 ст.
- Сыр твердый тертый 10 г
- Мука 1 ст.л.
- Соль по вкусу
Приготовление:
Разогрейте духовку до 250 С. Снимите с куриных ножек шкурку. Ножки обмажьте соевым соусом и измельченным чесноком. В сухую сковороду или форму выложите слоями полукольца лука, тертую морковь, разделенную на маленькие соцветия цветную капусту, зеленый горошек или фасоль. Сверху выложите куриные ножки. Все ингредиенты для соуса смешайте и взбейте. Залейте содержимое в сковороде соусом и поставьте в духовку. Как только запеканка зарумянится, выньте ее, накройте фольгой или крышкой на 30—40 минут.
АВТОР: Любовь Дяченко, г. Киев
ПЕЧЕНОЧНЫЙ ТОРТ
Ингредиенты:
Для блинчиков:
- Печень говяжья 0,5 кг
- Сметана 0,5 ст.
- Яйцо 3 шт.
- Мука 1 ст. л.
- Лук 2 шт.
- Морковь 2 шт.
- Майонез 1 упаковка
- Растительное масло 0, 5 ст.
- Соль, перец, сахар
- Зелень, оливки — для украшения
Приготовление:
Печень помойте и очистите от пленки, порежьте на куски. Смешайте со сметаной, яйцом и мукой и взбейте все в блендере. Из полученного печеночного теста жарьте коржи, как обычные блинчики на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом.
Для прослойки лук и морковь порежьте и обжарьте на подсолнечном масле. Теперь каждый блинчик смажьте майонезом и выложите лук с морковкой. Украсьте зеленью и оливками.
Главные темы