Екатерина Степаненко
редактор Для тех, кто не придерживается традиций поста и отказа от мяса, мы хотим представить интересное блюдо, пока не очень известное в наших краях. По одной из версий, в 1943 году его придумал Айк Сюэлл, шеф-повар пиццерии в Чикаго. Отсюда и первая часть названия — чикагская пицца. Второе слово — "глубокая" — тоже присоединилось не просто так. Дело в том, что по сути своей эта пицца напоминает скорее большой пирог (нередко ее в меню так и называют) с глубокими бортиками. Кукурузная мука в составе теста придает ему необычный вкус и легкое похрустывание, а нежности блюду добавляет огромное количество сыра в начинке.
Мастер-класс с пошаговым приготовлением этой пиццы нам показал Аслан Абаев, шеф-повар и совладелец пекарни "Ирон-Кабис. Осетинские пироги".
Ингредиенты (на 1,8 кг):
- Дрожжи свежие 20 г
- Мука кукурузная 300—350 г
- Мука пшеничная 300—350 г
- Оливковое масло 70 г
- Пепперони 150 г
- Моцарелла 1 кг
- Пармезан 30—50 г
- Томатный соус 200 г
- Соль 1 щепотка
- Томатный соус (на 500 г):
- Томаты консервированные 800—850 г (или свежие — 1 кг)
- Оливковое масло 1 ст. л.
- Сахар, соль по вкусу
- Чеснок 2 зубчика
- Базилик по вкусу
- Паприка по вкусу
- Перец чили по вкусу
Приготовление (время — 1,5 часа (без учета суток для теста):
1. В теплой воде растворяем дрожжи, добавляем щепотку соли и оливковое масло.
2. Всыпаем кукурузную муку. Консистенция должна получиться подобной жидкой сметане. Добавляем пшеничную муку и замешиваем тесто в течение 5—7 минут. Оно должно выйти упругим, как для пельменей. Тесто в таком состоянии, если на него нажать пальцем, поднимается обратно. Накрыв пленкой, ставим его "отдохнуть": в идеале — на сутки в холодильник. Можно и меньше — на час — в теплое место, но вкус будет другим.
3. Через сутки достаем тесто, делим на 2 части (побольше и поменьше) и оставляем на 5 минут, чтобы подошло. Присыпаем мукой рабочую поверхность и раскатываем большую часть теста до толщины в 4 мм. Края получающегося круга раскатываем немного сильнее, чтобы они были тоньше. Кстати, если оно при раскатывании начинает стягиваться обратно, это значит, что ему надо еще немного постоять.
4. Для выпекания берем форму (разъемную) с антипригарным покрытием диаметром 28—30 см и высотой бортика 6 см. Выкладываем получившуюся основу для пиццы в форму так, чтобы края свисали снаружи. Аккуратно прижимаем по всему периметру, следя, чтобы не оставалось пустот между тестом и формой, иначе в этом месте при выпекании тесто может прорваться.
5. Нарезаем тонким слоем колбасу пепперони. Это классическая начинка, но можно брать и другую: салями, ветчину, мелко рубленное поджаренное мясо, слегка обжаренные овощи, грибы и т. д. Нижний слой начинки всегда должен быть тонким и не сочным.
6. Засыпаем все оставшееся пространство тертым сыром. В идеале это должна быть копченая моцарелла, но подойдет и обычная, твердый сыр вроде "Российского", сулугуни. Можно экспериментировать, смешав разные сорта сыра. Выкладывая сыр, также следим, чтобы не оставалось пустых мест, и очень легко утрамбовываем сверху.
7. Вторую часть теста раскатываем толщиной в 1 мм. Полученной "крышкой" с выступающими за бортики формы краями накрываем сыр. Плотно прижимаем верхний слой теста к сыру и по краям, чтобы во время выпекания он не отошел. Также в нескольких местах "крышку" надо аккуратно проколоть, чтобы она не поднялась. После ножом обрезаем лишние края и подравниваем получившиеся.
8. Сверху наливаем томатный соус и разравниваем его по поверхности пиццы. Добавляем немного паприки и базилика.
9. Отправляем пиццу в духовку, разогретую до 180—200 °С, на 15 минут. Во время выпекания форму можно прокручивать для равномерного результата. Если верхний слой начинает вздуваться, аккуратно прокалываем зубочисткой. Приметы готовности пиццы: соус начинает запекаться, тесто становится хрустящим, а сыр плавится. В конце достаем, посыпаем сверху тертым пармезаном и ставим еще на пару минут в духовку.
10. Даем пицце остыть 15 минут — горячим текучим сыром легко обжечься.
Для соуса. Консервированные помидоры без кожицы или свежие ошпаренные и со снятой кожицей мелко нарезаем, выкладываем на сковороду, тушим. Добавляем оливковое масло, сахар и соль, рубленый чеснок, базилик, паприку, рубленый свежий перец чили. Упариваем все вместе на очень медленном огне около 2 часов. За это время масса уменьшится на 25%. Готовый соус можно хранить в холодильнике в закрытом виде до недели. Перед употреблением надо немного подогреть, добавив чеснок и специи, чтобы освежить вкус.
Главные темы