Андрей Мазур
редактор Когда речь заходит о знаковых блюдах чешской кухни, в голову обычно приходит "вепреве колено", ну и, конечно, пиво и бехеровка. Но на самом деле у чехов немало национальных блюд. Например, кулайда — грибной суп, в различных вариациях встречающийся во всех регионах страны. Впрочем, в нашем случае оно дополнено зарубежным влиянием — "французскими" яйцами-пашот. Кулайду сопровождает свичкова — жаркое из говяжьей вырезки в сметанной подливке. Не обошлось и без непременных для Чехии кнедлей. Как приготовить обед в национальном стиле, нам рассказал Вацлав Фрич, шеф-повар и преподаватель Пражского кулинарного института.
КУЛАЙДА (ГУСТОЙ ГРИБНОЙ СУП) С ЯЙЦАМИ-ПАШОТ
Ингредиенты на 4 порции
- Сливочное масло 125 г
- Мука 60 г
- Куриный бульон 1,5 л
- Уксус 300 мл (по 150 мл для супа и для яиц)
- Сахар 100 г
- Сливки или сметана 250 г
- Картофель 4 шт.
- Отварные яйца 4 шт.
- Белые грибы или лисички 15 шт.
- Лук 1 шт.
- Соль, сахар, перец, укроп по вкусу
Время приготовления
2 часа
Приготовление
Суп. Обжарьте муку на сливочном масле, засыпьте ее в бульон. Добавьте грибы (их следует замочить не менее чем за час), картофель, нарезанный кубиками. Немного подсолите и варите до полной готовности картофеля. Добавьте соль, перец, уксус и сахар. Долейте сливки. Перед подачей посыпьте свежим укропом.
Яйца-пашот
В небольшой кастрюле доводим воду до кипения, доливаем уксус (подкисленная вода не позволит вбитым в нее яйцам перемешиваться). В эту смесь разбиваем яйца. Далее осторожно помешивайте их, не давая слипаться, и убирайте ошметки свернувшегося белка. Через несколько минут блюдо готово. Шумовкой извлеките яйца по одному из кипятка и переложите в холодную воду.
СВИЧКОВА С ПЕТРУШКОЙ И КНЕДЛЯМИ
Ингредиенты на 10 порций
Для жаркого:
- Говяжья вырезка 2—2,5 кг
- Бекон, смалец и сливочное масло по 200 г,
- Уксус 300 мл
- Сахар 200 г
- Мука 150 г
- Сливки или сметана 500 мл
- Белое вино 300 мл
- Веточки чабреца 5 шт.
- Лимон 3 шт.
- Яблоки, морковь и корень петрушки по 2 шт.
- Корень сельдерея 1 шт.
- Лук 4 шт.
- Лавровый лист 6 шт.
- Кусочки гвоздики 10 шт.
- Зерна душистого перца 10 шт.
- Горчица 4 ст. л.
- Веточки розмарина 2 шт.
- Петрушка 1 пучок
- Соль, черный перец по вкусу
Для кнедлей:
- Молоко 0,5 л
- Сливочное масло 100 г
- Батон 1 шт.
- Яйца 3—4 шт.
- Перец, петрушка, соль по вкусу
Время приготовления
1 час
Приготовление
Свичкова. Нашпигуйте говядину полосками бекона. Туго обвяжите мясо шпагатом, посолите, поперчите. Приготовьте основу для подливки: смешайте 1:1 растопленные смалец и сливочное масло. Обжарьте до золотистого цвета лук. Добавьте яблоки, нарезанные кубиками, сахар, горчицу. Пряности поместите в льняном мешочке. Долейте уксус и доведите до кипения. Когда подлива станет карамельного цвета, положите в нее мясо. Долейте вино, а после — бульон. Тушите до готовности. Потом выньте мясо. Добавьте в подливку обжаренную муку, перемешайте и доведите до кипения. Долейте сметану или сливки. Добавьте лимонный сок, порезанное сливочное масло и процедите.
Кнедли. Батон режем на кубики и кладем в кастрюлю, добавляем соль, черный перец, петрушку, сбрызгиваем молоком. Яичные желтки смешиваем с растопленным сливочным маслом и взбиваем до белого цвета. Взбитые желтки вливаем в кастрюлю с белками, снова взбиваем. Полученную массу вливаем в кастрюлю с хлебными кубиками. Придаем этой массе форму батона, заворачиваем в фольгу. Кипятим "батон" в подсоленной воде около 30 мин., потом разворачиваем и нарезаем.
УТКА С КНЕДЛЯМИ ПО-ЧЕШСКИ
Ингредиенты на 6 порций
Для утки:
- Тушка утки около 2 кг
- Соль, тмин по вкусу
Для капусты:
- Краснокочанная капуста 1
- Сахар 300 г
- Уксус 200 г
- Мука 2 ст. л.
Для кнедлей:
- Мука 300 г
- Картофель 1 кг
- Крахмал или картофельная мука 100 г
- Яйца 3 шт.
- Соль по вкусу
Время приготовления
4,5 часа
Приготовление
Утка. За сутки натрите утку солью и тмином. На следующий день запекайте утку 4 часа при 140°C. Из утиного жира можно сделать подливку. Проверить готовность мяса можно, провернув косточку в утиной лапе — если она легко отделяется, значит мясо готово.
Капуста. Мелко на шинкуйте капусту. Обжарьте порезанный кубиками лук. Перемешайте лук, капусту, тмин и обжарьте. Затем протушите 15—20 минут, добавив соль, сахар и уксус.
Кнедли. Сварите картофель "в мундире", очистите, натрите на терке. Добавьте муку, крахмал, яйца, соль и вымесите до мягкого теста. Придайте тесту форму батона, заверните в льняную ткань и проварите 20—25 минут. Готовые кнедли нарежьте ломтиками.
БОГЕМСКИЕ БУЛОЧКИ С ТВОРОГОМ ИЛИ СЛИВОВОЙ НАЧИНКОЙ
Ингредиенты на 18 булок
Для теста:
- Мука 1 кг
- Молоко 0,5 л
- Сливочное масло 200 г
- Сахар 300 г
- Яйца 3 шт.
- Дрожжи свежие 40 г или сухие 1 ч. л.
- Соль по вкусу
Для творожной начинки:
- Творог 250 г
- Сахар 60—100 г
- Яичные желтки 2 шт.
- Ром или коньяк 2—3 ст. л.
Для сливовой начинки:
- Сливовый джем 150—200 г
- Ром или коньяк 2—3 ст. л.
Время приготовления
1,5 часа
Приготовление
Тесто: Приготовьте закваску из дрожжей, сахара и 150 мл теплого молока. Размешайте, накройте полотенцем и поставьте опару в теплое место примерно на 30 минут. Тем временем нагрейте оставшееся молоко вместе с маслом. Добавьте муку, сахар, яйца, соль и закваску. Замесите тесто и оставьте его подходить на 30—60 минут. Готовое тесто раскатайте слоем толщиной в 1 см. Порежьте на квадратики, на каждый квадратик положите творожную или сливовую начинку и заверните тесто. Выложите булочки на противень, смазанный салом. Каждую булочку также смажьте салом. Выпекайте булочки при температуре 160°C в течение 30—35 минут.
Начинка: Для творожной: смешайте творог, яйца, сахар, долейте немного рома или коньяка. Для сливовой: смешайте джем с небольшим количеством рома или коньяка.
Выражаем благодарность представительству CzechTourism в Украине за приглашение в поездку
Главные темы