Начиная с Чистого четверга, все хозяева и хозяйки начинают приготовления к праздничному столу: красят и расписывают яйца, ставят тесто на куличи и бабы, затевают блины и пекут медовые пряники. Стараются готовить из всего самого свежего, отборного, жирненького. В награду за долгое воздержание! А когда несут в церковь свои "произведения искусства", ненароком заглядывают в чужие корзинки: "Нет, мои куличи и крашенки – самые красивые!"
К величайшему из праздников обычно забивают свиней, поэтому пасхальный стол изобилует всякой мясной снедью. Тушу свиньи съедают полностью и целиком, включая голову, из которой готовят ковбик (сальтисон) и ноги, из которых варят холодец. Хорошо вычищенные кишки идут на домашнюю колбасу и кровянку. Кстати, сегодня этот готовый полуфабрикат можно купить не только у хозяек на рынках, но и у компаний, занимающихся поставкой массной продукции: заготовки колбасы засолены и высушены, и их достаточно только помыть.
По старинной традиции на пасхальном столе должно быть 48 блюд – по числу дней поста. Сегодня, конечно, все намного проще. Чаше всего в селах запекали барашка, фаршированного требухой поросеночка, окорок, жарили телятину. Горячие и вегетарианские блюда, как правило, на Пасху не подают (за редким исключением), так же как и рыбу. Не готовят и курятину, считая, что курица уже откупилась на этот праздник крашенками. И не скупятся на украшения: обилие зелени, ярких цветочков, различной символической атрибутики. По древней традиции крашеные яйца укладывают на свежую проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зеленые крошечные листочки кресс-салата, которые специально заранее проращивали для праздника.
Правильный выбор алкоголя – красное вино, лучше кагор, традиционно считавшийся церковным вином. Но со спиртным люди верующие особо не усердствуют, ведь вечером в воскресенье – очень важное богослужение: многие отправляются в храм поздравлять Патриарха. В домах зажигают свечи, лампады, люстры, светильники. И стараются собраться за стол для разговения всей семьей.
Особый ритуал – пасхальная выпечка. Многие хозяйки относятся к этому очень трепетно: ведь если кулич пригорит, потрескается или выйдет однобоким, это считается плохой приметой. Поэтому затевают они действо рано утром, когда в доме еще все спят и не гуляют сквозняки. И обязательно – с самыми светлыми мыслями. Говорят, что даже по одному и тому же рецепту у разных хозяек получаются совершенно разные куличи и бабки, и у каждой из них свой, проверенный временем, жизнью и вкусами членов семьи, путь у плиты. Да и в разных регионах создали свои особенные рецепты: например, чтобы куличи долго не черствели, в Жмеринском районе в тесто вливают водку, а на Черкащине тесто замешивают на сыворотке. Хотя пасхальная стряпня – это своего рода таинство, нам удалось выведать некоторые любимые праздничные рецепты у заядлых кулинаров и знатоков дела: Марианны Коваленко, супруги пресс-секретаря предстоятеля УПЦ Блаженнейшего митрополита Владимира, протоиерея отца Георгия, Лидии Артюх, этнографа, кандидата исторических наук и автора книги "Традиционная украинская кухня в народном календаре", шеф-повара ресторана "Монастырская трапезная" Анны Кравченко, шеф-повара ресторана "Царское село" Андрея Валенчука. Также замечательный рецепт "Яиц Фаберже" прислала наша читательница Елена Тихонова.
ТВОРОЖНАЯ ПАСХА (БАБКА)
от Марианны Коваленко
На 1 пасху
Ингредиенты
- Творог жирный 800 г
- Сливочное масло 450 г
- Желтки вареные 5-6 шт.
- Сахар 2 ст.
- Сливки (не менее 30% жирности) 1,ы5 ст.
- Изюм 150 г
- Курага 150 г
- Миндаль 100 г
- Цедра лимона и апельсина 0,5 ст.
Время приготовления
13 часов
Приготовление
Самый свежий творог тщательно протрите через сито. Тогда он становится легким, воздушным, в отличие от пропущенного через мясорубку, который получается мятый, давленый, вязкий, что сильно портит вкус пасхи. Взбивать творожную массу лучше миксером, тогда будет более нежной. Сливочное масло (оно должно быть пластичным и мягким) разотрите со стаканом сахара. Вареные желтки протрите через сито, добавьте полстакана сахара и хорошо вымешайте. Изюм и курагу переберите, хорошо промойте и просушите на салфетке или полотенце. Миндаль нужно обязательно очистить от пленочек. Это легко получится, если предварительно залить их кипящей водой и оставить на 20-30 минут. Затем орехи подсушите и измельчите. Цедру натрите на терке. Теперь смешайте масло, желтки, изюм, курагу, миндаль и цедру с творожной массой и перемешайте. Сливки взбейте с оставшимся сахаром и осторожно добавьте к получившейся массе и перемешайте.
Выложите в форму, выстеленную марлей, и оставьте под гнетом в холодильнике не меньше чем на 12 часов. Для заключительного этапа лучше всего использовать специальную деревянную форму в виде усеченной пирамиды (символа Гроба Господня), состоящую из четырех дощечек, скрепленных маленькими клиньями, позволяющими стекать сыворотке. На внутренней стороне дощечек вырезано "ХВ" — "Христос воскресе", а также крест, проросшие зерна, цветки и прочие символы страданий и Воскресения Христа.
Традиционно творожные пасхи покрывают красивой розовой глазурью. Готовят ее так: в 200 г растопленного сливочного масла добавляют 100 г протертого творога и 50 г сахарной пудры, несколько капель свекольного сока – для цвета, и хорошо вымешивают. Украшайте свою пасху этой массой при помощи корнетика или кондитерского шприца, как Бог на душу положит, но не забывайте про традиционные буквы "ХВ".
УМАНСКИЙ КУЛИЧ
от Лидии Артюх
На 6 средних куличей
Ингредиенты
Для теста:
- Мука 1 кг
- Дрожжи свежие 50 г
- Молоко 2 ст.
- Яичные желтки 10 шт.
- Масло сливочное (маргарин ) 300 г
- Сахар 2-3 ст.
- Соль щепотка
- Изюм 1 ст.
- Ваниль на кончике ножа
- Шафран на кончике ножа
- Яйцо (для смазки кулича) 1 шт.
- Смалец (для смазки форм) 1 ст.л.
- Белые толченые сухари 4 ст.л.
Время приготовления
2,5-3 часа
Приготовление
Этот рецепт записан со слов Софьи Радзиевской-Жолондковской, повара, дед которой готовил у Уманских панов (не исключено, что и у Потоцких) и готовил такую выпечку, которая славилась далеко за пределами Умани.
Муку самого высшего качества тщательно просейте через сито, желательно дважды. Вскипятите половину молока и влейте его тонкой струйкой в 1 ст. муки, растирая массу, чтобы не образовывались комочки. Поставьте тесто остывать. Дрожжи разведите теплым (35-40 С) молоком, добавьте ложку сахара и пару ложек муки, размешайте. Поставьте в тепло и подождите, пока опара не поднимется. Смешайте опару и запаренное тесто, добавьте еще немного муки и хорошенько вымесите тесто, чтобы оно стало гладким. Поставьте тесто, чтобы подошло.
Желтки разотрите с сахаром добела, добавьте шафран, разогретое (но не горячее) масло, перемешайте. В оставшуюся муку вылейте опару, перемешайте, введите желтки, соль, ванилин и месите до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук и посуды, а это не менее часа. Готовое тесто должно "дышать", "пыхтеть" и "сопеть" под вашими руками. Накройте его чистым полотенцем и дайте постоять в тепле, пока его объем не увеличится вдвое. Чтобы изюминки не осели на дно, вымытые и высушенные, пересыпьте их мукой и только после этого вмешивайте в тесто. Хорошенько вымесив его еще раз, дайте подняться и выкладывайте в формы (смазанные смальцем и посыпанные сухарями), заполняя их на треть. Чтобы куличи не трескались, берите тесто одним куском. Дайте им немного выстояться в формах и бережно "садите" в разогретую духовку или печь. Выпекайте при средней температуре 40-80 минут (в зависимости от размеров формы). Чтобы готовый кулич не осел, выложите его сначала на застланную чистым полотенцем подушку, и приподнимая концы полотенца, покачайте ее туда-сюда. Когда кулич совсем остынет, посыпьте поверхность крест-накрест сахарной пудрой.
ПАСХАЛЬНЫЕ СТУЛЕНИ (ТУЛЕНИКИ)
от Лидии Артюх
На 2 противня
Ингредиенты
Для теста те же, что и для кулича
- Творог 0,5 кг
- Яйца 4 шт.
- Сахар 1 ст.
Время приготовления
30 минут
Приготовление
Сладкое дрожжевое тесто раскатайте на коржи толщиной 2-3 см, так чтобы их было четное количество. Творог тщательно разотрите с желтками и сахаром. Тесто разложите на противне, смазанном предварительно маслом. Сверху накройте вторым слоем теста, не закрепляя его (отсюда и название). Вместо творога в качестве начинки можно использовать повидло, конфитюр, ягоды, запаренный чернослив.
ШОКОЛАДНЫЙ КУЛИЧ
от Анны Кравченко
На 6 куличей среднего размера
Ингредиенты
- Вода 0,5 ст.
- Дрожжи сухие 1 п. (11 г)
- Мука 1,5 ст.
- Желтки 16 шт.
- Белки 12 шт.
- Сахар 2 ст.
- Миндаль очищенный 1,5 ст.
- Ром неполный ст.
- Красное сухое вино 2 ст.л.
- Сухие ржаные сухари 0,25 ст.
- Апельсиновые цукаты (измельченные) щепотка
- Корица 0,5 ч.л.
- Гвоздика измельченная 0,25 ч.л.
- Сок лимона 0,25 ст.
- Сливочное масло для смазки формы 1 ст.л.
- Панировочные сухари для посыпки формы 6 ст.л.
Для глазури:
- Шоколад 1 плитка (100 г)
- Молоко 50 г
- Какао-порошок 1 ст.л.
- Масло сливочное 1 ст.л.
Время приготовления
3 часа
Приготовление
Это необычный пасхальный кулич с особым ароматом и оригинальным рисунком на срезе. Этот рецепт требует не так много времени для "роста" теста, но зато подразумевает больше усилий для тщательного вымешивания. Итак, дрожжи разведите в воде и добавьте столько муки, чтобы получилась масса, схожая по консистенции с густой сметаной. Дайте тесту подняться. Как только процесс достигнет пика, и тесто начнет чуть оседать, хорошо выбивайте его деревянной лопаткой в течение 15-20 минут. При этом тесто должно максимально насытиться воздухом и "запузыриться".
Желтки разотрите с сахаром добела и соедините с тестом. Добавьте измельченный миндаль, ром, вино и натертые на самой мелкой терке ржаные сухари (они должны быть идеально высушены). Теперь добавьте измельченные цукаты, пряности и сок лимона. Все хорошенько вымешайте и начинайте взбивать руками в течение 1 часа (хотя бы 30 минут). Белки взбейте в самую густую пену и очень осторожно введите ее в тесто, вымешивайте очень легкими движениями, но до образования однородной массы. Оставшуюся муку так же осторожно вмешайте в тесто: оно должно быть чуть "слабее", чем на обычный кулич. Не давайте ему подойти и сразу укладывайте в подготовленные формы, заполняя их на одну треть. И сразу выставляйте в разогретую до 170 С духовку.
Чтобы куличи не получались однобокими, аккуратно воткните по центру тоненькую деревянную палочку. Примерно через час эту палочку нужно аккуратно вынуть и проверить готовность: если она будет сухая, значит кулич готов, если влажная с налипшим сырым тестом, значит еще полчасика сидеть куличам в духовке
Готовую выпечку выньте, остудите и смажьте глазурью. Готовится она так. Шоколад растопите, разотрите с какао и размягченным сливочным маслом. Молоко нагрейте и влейте в него шоколадную массу. Проварите несколько секунд, пока масса не станет однородной. Нанесите сверху на остывшие куличи и дайте застыть, украсьте по своему вкусу.
ПАСХАЛЬНЫЙ БОРЩ С ХРЕНОМ
от Андрея Валенчука
На 6 порций
Ингредиенты
- Свекла столовая для кваса 1-2 кг
- Хрен (свежий) 0,5 кг
- Мука 2 ст.л.
- Мясо (колбаса) 0,5 кг.
- Яйца 6 шт.
- Капуста белокочанная 0,5
- Сыр"Адыгейский" (брынза) 200 г
- Сметана 200 г
- Перец и соль по вкусу
Время приготовления
1 час
Приготовление
Для тех, кто действительно придерживался строгого поста, небезопасно безоглядно пускаться в чревоугодие. Поэтому начинать разговляться все же лучше с правильных блюд. Как это делают, например, на Западной Украине: вместе с куличами и крашенками здесь подают на стол замечательный и полезный для желудка борщ с хреном. Это, пожалуй, единственное горячее блюдо, которое допускается на пасхальный стол. Готовить его начинают сразу после Благовещения. Во-первых, придется раздобыть молодой хрен: еще не проросший после зимы, но уже набравший целебный сок. Во-вторых, нужно заранее поставить на закваску свекольный квас, на приготовление которого потребуется как раз около двух недель: в 3-литровую банку закладывается порезанная крупными кусками свекла и заливается холодной сырой водой. В предпасхальную субботу хрен очистите и натрите на крупную терку. Слегка приварите его в воде, доведя массу до кипения, посолите, чтобы вышла горечь и снимите пену. Хреновую массу отбросьте на дуршлаг, сложите ее в емкость, закройте крышкой и поставьте в холодильник. Сварите бульон. Для него можно использовать любое мясо, или даже то, что осталось от приготовления холодца. Посолите его, поперчите и тоже поставьте в холодильник до утра. Яйца сварите вкрутую.
Утром в разогретый бульон выложите хрен и доведите его до кипения. Мелко нашинкуйте капусту и положите в борщ, проварите минут 5. Постоянно помешивая, введите в суп муку. Теперь влейте свекольный квас. Разлейте практически готовый борщ по тарелкам, в каждую из которых разложите порезанные кубиками яйца и адыгейский сыр, а также порезанное соломкой отварное мясо из бульона (если вы варили бульон не из чистого мяса, подойдет кусочек хорошей колбасы). Готовый борщ заправьте ложкой сметаны.
"ЛИЗЕНЬ" (ЯЗЫК) В ТОРБЕ
от Андрея Валенчука
На 6 порций
Ингредиенты
- Блины маленькие 6 шт.
- Язык говяжий 1 шт.
- Лук репчатый 2 шт.
- Грибы шампиньоны 200 г
- Сметана 2 ст.л.
- Вино бело сухое 1 ст.
- Мускатный орех на кончике ножа
- Соль, перец по вкусу
- Лук зеленый (перо) 6 шт.
Время приготовления
30 минут
Приготовление
Язык очистите и отварите в подсоленной воде в течение получаса, порежьте соломкой. Нарежьте кубиком грибы и лук, обжарьте на растительном масле. Добавьте язык, вино, соль, перец, протушите, в конце добавьте сметану.
В готовый блин заверните начинку и завяжите луковым пером, опущенным предварительно на несколько секунд в кипяток (чтобы не порвалось).
БУЖЕНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ
от Андрея Валенчука
На 6 порций
Ингредиенты
- Свиной ошеек 1 кг
- Чеснок 2 зуб.
- Морковь 2 шт.
- Аджика 2 ст.л.
Для теста:
- Яйцо 3 шт.
- Мука 1,5 ст.
- Вода 1,5 ст.
Время приготовления
2 часа
Приготовление
Мясо обмажьте аджикой, заверните в фольгу и запекайте в духовке при Т 170-180С в течение 1,5 часа. Замесите крутое тесто из яйца, воды и муки и раскатайте его в блин толщиной 0, 5 см. Достаньте буженину и заверните ее в тесто, поверхность которого смажьте взбитым яйцом. Поместите его в духовку и запекайте еще полчаса при Т 160 С. Подавайте на стол, предварительно разрезав на порционные куски. На гарнир предложите отварной молодой картофель с укропом с отварной стручковой фасолью, поджаренной на сливочном масле.
ЗАЛИВНОЕ "ЯЙЦА ФАБЕРЖЕ"
от Елены Тихоновой
На 4 порции
Ингредиенты
- Яйца 10 шт.
- Желатин 20 г
- Бульон куриный 2 ст.
- Ветчина (язык, отварная курица) 200 г
- Кукуруза консервированная (горошек) 0,5 банки
- Болгарский перец красный 2 шт.
- Зелень петрушки 2-3 веточки
Время приготовления
30 минут + 1 час для застывания
Приготовление
С тупого конца яйца при помощи ножа сделайте отверстие диаметром до 2 см. Вылейте из каждого яйца содержимое (позже его можно будет использовать для приготовления омлета). Пустую яичную скорлупу хорошо промойте в содовом растворе и прополосните под проточной водой. Приготовьте куриный бульон и растворите в нем желатин.
Подготовленную скорлупу для удобства поставьте в форму или контейнер для яиц. Мясо и болгарский перец нарежьте мелкими кубиками, с кукурузы (горошка) слейте жидкость. На дно скорлупы выложите болгарский перец и листики петрушки, затем, чередуя, выкладывайте мясо, кукурузу, перец, зелень. Когда формочки будут заполнены доверху, залейте каждую бульоном с желатином. Когда яйца остынут, поставьте их в холодильник примерно на час. Перед подачей яйца очистите от скорлупы как обычные яйца "вкрутую", выложите на блюдо и украсьте зеленью.
Главные темы