Приготовление пасхальных куличей — это таинство. Поэтому часто хозяйки колдуют над своим тестом ночью с Чистого четверга на Страстную пятницу. И очень переживают, если куличи плохо подходят, пригорают или проваливаются. Ведь есть такая народная примета: если выдалась праздничная выпечка на славу, значит будут все здоровы, будет в доме лад и достаток.
У Анны Кравченко, шеф-повара ресторана "Монастырская трапезная", куличи (по-украински "папушники") и пасхи всегда ладненькие и вкуса необычайного. И хотя в таких случаях неохотно выдают свои кулинарные секреты, Анне Григорьевне не жалко поделиться ими с хорошими людьми, тем более в канун такого светлого праздника.
Продукты для выпечки должны быть наивысшего качества и свежайшие. Дрожжи с приятным запахом, мука сухая и просеянная. Масло перед закладкой в тесто нужно растопить, дать выстояться и теплое влить в тесто. Желтки надо тщательно отделить от белков, процедить через сито и только потом взбивать добела.
Чтобы не вынуть из духовки сырое изделие, перед выпечкой нужно воткнуть в него две лучинки или соломинки (деревянные зубочистки или "обезглавленные" спички). Через час вынуть, и если она будет сухой, значит, куличи готовы.
Есть целый ряд хитростей, которые не дадут "упасть" вашей выпечке. Во-первых, дверцей духовки ни в коем случае не хлопайте. Во-вторых, доставать выпечку из формы нужно, дав ей немного остыть. В-третьих, чтобы высокий кулич или баба не опали, их рекомендуется выложить на полотенце, уложенное на тугую подушку или матрац. Некоторое время их осторожно перекатывают этим же полотенцем, чтобы при остывании изделие окрепло.
В куличи и бабы для вкуса можно класть пряности (корицу, шафран, мускатный цвет и др.), лимонное или розовое масло, цедру.
На протяжении всего процесса приготовления куличей в кухне не должно быть ни малейшего сквозняка!
Чтобы яичные белки для украшения "шапочки" кулича взбивались лучше с сахарной пудрой, в них можно добавить несколько капель лимонного сока. Кстати, верхушечка от пасхального кулича, сохраненная про запас, служит талисманом — хранителем здоровья для домашних.
Что положишь, то и получишь: для куличей нужно использовать только самые лучшие продукты
Кулич "Столетний"
На 4-5 средних кулича:
Ингредиенты
16 ст. муки
2 ст. молока
100 г дрожжей
30 желтков
15 яиц
3 ст. сахара
3 ст. сливочного масла
1 ч. л. соли
1 п. ванильного сахара
10 г кардамона
10 г измельченной гвоздики
650 г измельченного сладкого миндаля
8 шт. горького миндаля (растолочь)
400 г изюма
2 ст. измельченных апельсиновых цукатов
Время приготовления: замес — 12 часов, выпекание — 1 ч. 15 минут.
Приготовление: Половину муки запарьте подогретым, но не кипяченым молоком, тщательно разотрите. Когда масса остынет, введите разведенные в теплом молоке дрожжи (100 г на 100 мл), вымесите и поставьте все в теплое место, чтобы тесто подошло. При это оно должно увеличиться в объеме минимум вдвое. Теперь добавьте 30 растертых добела желтков, 15 взбитых яиц, остальную муку.
Тесто тщательно вымешивайте до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Всыпьте сахар, соль и ванилин, влейте масло и опять как следует вымесите. Добавьте протертый миндаль, изюм, цукаты, а также кардамон и гвоздику. Вымесите еще раз и дать подойти. Разложить по формам, дайте еще раз подойти и поместите в разогретую до 180 *С духовку.
Пасха будет вкуснее, если вы используете настоящий, а не синтетический ванилин (и не ванильный сахар) и самодельные цукаты. Для этого стручки натурального ванилина (сразу заметим, продукт редкий и недешевый) нарежьте ножницами, а затем истолките в порошок. Чтобы приготовить цукаты, нужно заранее апельсиновую цедру проварить в сахарном сиропе (200 г сахара на 100 г воды), остудить и просушить.
Пасха "Монастырская"
На 6 порций:
Ингредиенты
750 г самого лучшего творога
60 г сахарной пудры
100 г самого свежего сливочного масла
1 ст. сметаны ("чтобы ложка в ней стояла")
100 г сахара
3 яйца
0,5 ч. л. молотого мускатного ореха
0,5 ч. л. молотой корицы
2 ч. л. ванильного сахара
100 г сливок жирностью 30%
1 ст. л. апельсиновых цукатов
2 ст. л. изюма
2 ст. л. любых крупно порубленных орехов
Время приготовления: 1—2 суток
Приготовление: Творог дважды протрите через сито, добавьте сахарную пудру, размягченное масло и сметану. Все перемешайте и хорошенько взбейте. Сахар разотрите добела с яичными желтками, добавьте к творожной массе. Мускатный орех и корицу перемешайте с ванильным сахаром, сливки взбейте в густую пену и добавьте к творогу.
Взбейте яичные белки и осторожно введите их в творожную массу. Перемешайте все деревянной лопаткой в одном направлении. Добавьте цукаты, изюм и орехи, перемешайте.
Форму для пасхи выстелите пищевой пленкой. Осторожно переложить в нее массу, накройте дощечкой, а на нее положите гнет. Поставьте в холодильник на 1-2 суток.
КУЛИЧ ОТ "АЛИБИ"
Рецептом, по которому всегда получается хороший кулич, с нами поделилась мама известных сестричек из группы "Алиби" Альбина Алексеевна:
"Нужно взять: килограмм муки, 2 ст. молока, 10 желтков, по 100 г дрожжей и изюма без косточек, по 200 г сливочного масла и сахара, пару упаковок ванильного сахара, 0,5 ч.л, соли, три корочки цедры лимона (тертые).
Очень важно, чтобы человек, который будет готовить, был, как говорится, чистым, с хорошими мыслями, и готовить надо в полной тишине, чтобы не кричали, не хлопали дверью, потому что тесто этого не любит.
В самом начале дрожжи разводятся молоком. Молоко должно быть теплым, но не горячим — иначе тесто будет плохо всходить. Добавляем одну столовую ложку сахара и 3 столовой ложки муки. Это у нас будет закваска. Она ставится в теплое место и накрывается чистым полотенцем.
Когда увидим, что закваска начинает бродить, то выливаем ее в оставшуюся муку, добавляем желтки, растертые с сахаром, вымешиваем легкой рукой. Потом добавляем растопленное сливочное масло (оно тоже должно быть теплым, но не горячим, иначе пасха не будет воздушной). Вымешиваем тесто руками. Изюм перемешивается в муке и добавляется в тесто вместе с тертой цедрой и ванильным сахаром.
Все это снова вымешивается, ставится в теплое место, снова накрывается полотенцем. Следим, когда она тесто начнет подниматься и увеличиваться вдвое, после чего ставим в предварительно разогретую духовку. При этом огонь уменьшаем, чтобы он был средний, ровный.
Дно формы для пасхи обязательно смазываем маслом и кладем вощеную бумагу, чтобы легче было потом достать. И уже когда пасхи готовятся, каждая хозяйка на свое усмотрение может украсить их. Например, можно взбить оставшиеся от яиц белки, сделать безе и покрыть пасхи "шапкой" за 15 минут до окончания выпечки, а потом притрусить специальными украшениями, которые сейчас везде продаются.
Выпекаются пасхи примерно 45 минут на среднем огне. За ними нужно присматривать, чтобы они получились красивыми, потому что пригоревшая пасха — это не очень хороший знак".
Главные темы