"Удовольствие, наслаждение, восторг" – так переводится английское слово delight, которое часто можно увидеть в сочетании со словом Turkish. И это касается не только рахат-лукума. Турецкая кухня наряду с китайской и французской входит в тройку самых лучших в мире из-за многообразия ингредиентов и изысканности ее блюд. Повар в четвертом поколении, глава Федерации кулинаров Турции и известный во всем мире кулинар Фахир Телли рассказал нам, какие из блюд его родины украинские гурманы заказывают с особым рвением.
БАКЛАЖАНЫ ПО-ТУРЕЦКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
на 4 порции
- Баклажаны 4 шт.
- Помидоры 4 шт.
- Лук репчатый 2 шт.
- Сельдерей 1 стеб.
- Масло растит. 2 ст. л.
- Масло сливочное 2 ст. л.
- Мука пшеничная 2 ст. л.
- Томатная паста 100 г
- Сахар 2 ст. л.
- Соль и перец черный молотый по вкусу
- Чеснок 1 зуб.
- Кориандр 1 ч. л.
- Сок лимонный 1 ст. л.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
30 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Баклажаны очистите, нарежьте ломтиками, посолите, оставьте на 20 минут, затем промойте и обсушите. Помидоры крупно нарежьте. Поджарьте нарезанные лук и сельдерей до золотистого цвета. Добавьте муку и томатную пасту, перемешайте. Всыпьте сахар и кориандр, поперчите, смешайте с помидорами и баклажанами и тушите 30 минут, помешивая. Добавьте толченый чеснок и лимонный сок. Подавайте закуску горячей, заправив сливочным маслом, со свежим белым хлебом.
ИНЖИР (ОН ЖЕ ФИГА) С БЕКОНОМ
ИНГРЕДИЕНТЫ
на 4 порции
- Инжир спелый 8 шт.
- Сыр тертый 2 ст. л.
- Коньяк 50 г
- Ликер амаретто 50 г
- Бекон (подчеревина) 200 г
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Это блюдо, конечно, придумано в угоду украинским туристам, которые порой скучают на анталийских курортах за родимым салком да с мясной прослойкой (напомним, что мусульманам свинина запрещена Кораном), но с учетом турецкого национального колорита. Для его приготовления крупные спелые инжирины надсеките крестообразно, вылейте внутрь ягоды ложку коньяка и ликера, в середину насыпьте ложку тертого твердого сыра (или мягкого козьего). Подчеревину порежьте на 8 тонких кусочков, в каждый из которых заверните инжир и для надежности сколите зубочистками. Затем фиги помесите в духовку, разогретую до 270°, и запекайте 4—5 минут.
ПЛОВ В ТЕСТЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
на 6 порций
- Слоеное тесто 1 кг
- Печень телячья 1 кг
- Масло растительное 0,5 ст.
- Рис 1 кг
- Гранатовый сок 2 ст. л.
- Лук 1 шт.
- Барбарис 2 ст. л.
- Кишмиш 2 ст. л.
- Карри 0,5 ч. л.
- Орехи кешью 50 г
- Семечки кунжута 2 ст. л.
- Соль, перец по вкусу
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1,5 ч
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Печень (лучше ягненка) нарежьте кусочками по 30—40 г, посолите, поперчите и слегка обжарьте на растительном масле. Добавьте нарезанный кубиками лук, жарьте еще 2 минуты и влейте гранатовый сок. Барбарис и изюм промойте и залейте кипятком, дайте постоять в течение получаса. Рис замочите в горячей воде на полчаса, затем отварите в подсоленной воде до полуготовности вместе с карри, промойте холодной водой и откиньте на дуршлаг. Сухо¬фрукты слегка обжарьте на растительном масле.
Смажьте огнеупорную посуду (можно взять казанок с крутыми краями) сливочным маслом, посыпав дно и стенки семечками кунжута. Слоеное готовое тесто тонко раскатайте и с помощью скалки перенесите в форму, уложите его по дну и стенкам так, чтобы края теста свисали снаружи.
Смажьте тесто растопленным сливочным маслом, выложите на него слой риса, затем слой обжаренной печени, сухо¬фрукты, измельченные орешки кешью, опять рис. Полейте растопленным сливочным маслом и закройте со всех сторон свисающим тестом внахлест.
Поставьте в духовку, разогретую до 190° на 40 мин., пока тесто не зарумянится. Сделайте в нем надрез, из которого и можно доставать готовый плов. Благодаря такому оригинальному приготовлению плов хорошенько пропаривается в тесте, становится сочным и ароматным.
МЯСО ПО-ВОСТОЧНОМУ "ГЛОРИЯ"
ИНГРЕДИЕНТЫ
на 4 порции
- Говяжьи стейки 8 шт.
- Масло сливочное 400 г
- Перец болгарский 4 шт.
- Перец острый 1 шт.
- Томаты спелые 2 шт.
- Грибы свежие 100 г
- Соль и перец по вкусу
- Базилик 2 веточки
- Тимьян 2 ч. л.
- Вино красное сухое 1 ст.
- Соус соевый 0,5 ст.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
25 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Острый и болгарский перец нарежьте соломкой, лук — кольцами, грибы — пополам. Разогрейте на сковороде масло и в нем обжарьте овощи и грибы. Огонь должен быть сильным, время обжарки (при постоянном помешивании) — 3 минуты. За минуту до готовности добавьте в овощи красное вино и соевый соус, свежие приправы, а также кусочки томатов. В это время на второй сковороде растопите сливочное масло и, постоянно переворачивая, поджарьте куски мяса в течение максимум 5 минут. В самом конце плесните на сковороду и на огонь под ней немного воды, чтобы огонь взметнулся и охватил мясо полностью, тогда оно получится особенно сочным. Положите стейки в овощной соус и тушите в течение 2 минут.
ДЕСЕРТ ПИШМАНИЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
на 10 порций
- Мука 0,5 кг
- Сахар 1 кг
- Вода 0,5 ст.
- Масло растительное 0,5 ст.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
10 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сахар растворите в воде и, постоянно помешивая, варите в течение 25 минут. Муку, часто помешивая, поджарьте на растительном масле, чтобы чуть-чуть подрумянилась. Через 20 минут поджаренную муку выложите тонким слоем на большом подносе и дайте постоять 15 минут. Сахарный сироп слейте на холодную поверхность. Через 5 минут всю смесь при помощи лопаточки соберите в кучу и взбейте миксером в течение 3 минут. Побелевшую массу выложите на поднос. Теперь самая сложная задача — вытягивать в разные стороны и скручивать при помощи лопатки сироп в нити — чем тоньше, тем лучше. Лучше это делать одновременно сразу в "несколько рук" и при включенном вентиляторе. В это время нити нужно очень быстро пересыпать поджаренной мукой. После этого пишмание нужно дать "отдохнуть" минут 15, а потом волокнистые пряди разрезать на квадратики и посыпать толчеными фисташками. Заметим честно: с первого раза пишмание может и не получиться.
ПИЛАВ С КУРИЦЕЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ
на 4 порции
- Курятина500 г
- Рис 2 ст.
- Масло растительное 6 ст. л.
- Перец острый 1 стручок
- Изюм без косточек 2 ст. л.
- Миндаль 50 г
- Гвоздика 2 бутона
- Порошок карри 1 ст. л.
- Соль и перец черный молотый по вкусу
- Зелень петрушки 5 веточек
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Куриную мякоть отварите до готовности с рубленой петрушкой, гвоздикой и острым перцем. Бульон процедите. Рис промойте, обсушите и обжарьте на половине порции масла. Влейте 4 стакана куриного бульона, приправьте молотым перцем, карри, посолите, добавьте промытый изюм и варите на слабом огне 10 минут. Снимите с огня и поставьте в теплое место на 10 минут. Мякоть курицы мелко нарежьте и обжарьте на оставшемся масле. Миндаль подсушите в разогретой до 140 °С духовке до золотистого цвета, порубите. Все смешайте с рисом и прогрейте в течение 5 минут. Подавайте пилав горячим, посыпав зеленью.
БАРАНИНА В ЧЕСНОКЕ И КЕКИКЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ
на 10 порций
- Баранина 3 кг
- Соль и перец по вкусу
- Тимьян 2 ч.л.
- Мед 5 ст.л.
- Чеснок 5 зубчиков
- Вино красное 0,5 л
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
25 часов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В идеале барана обжаривают на вертеле. Но если у вас есть все, кроме вертела, можете просто обжарить куски баранины на гриле или же запечь в духовке. Предварительно мясо нужно натереть разными пряностями. Для этого чеснок растолките с солью, смешайте его с кекиком (тимьяном), добавьте мед и вино и оставьте на сутки мариноваться. Запекайте в духовке в течение 1 часа.
КОФЕ ПО-ТУРЕЦКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ
на 2 порции
- Кофе мелкого помола 2 ч. л.
- Вода 300 г
- Соль 2 щепотки
- Сахар 1 ч.л.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
10 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В джезву насыпьте кофе, сахар и соль, перемешайте, залейте холодной водой и поставьте на слабый огонь (в идеале – на раскаленный песок). Как только начнет подниматься густая пена, снимите джезву с огня, затем тут же поставьте на огонь и снова дайте подняться пене. Чем большее количество раз вы повторите эту операцию, тем плотнее будет пена.
При подаче чайной ложкой снимите пену, перелейте кофе из джезвы в чашки, сверху выложите пену. Отдельно подайте холодную воду.
Главные темы