Лилиана Григорак
Редактор Life Сегодня До закрытия баров вечер за коктейлем был одной из самых приятных традиций отдыха. Алкокультура влюбляет в себя – мотивирует узнавать о напитках больше. И вопросы вроде "Как безопасно пить?" или "Лед в коктейле – это окей или нет?" всегда актуальны. Поэтому мы пообщались с бар-менеджером Назаром Макаровым, который 15 лет в профессии. Он расставил все точки над "и" – рассказал, какой коктейль лучше не употреблять, а что стоит попробовать, сколько зарабатывают бармены и какова их жизнь, где нет дня без алкоголя.
1. Что входит в обязанности бармена?
Думали, что единственная обязанность – это смешивать коктейли? Нет! Среди главного – знание психологии. Именно оно помогают выполнять 65% всех обязанностей. Быть психологом и барменом – это искусство и ответственная работа, приходится тренинги проходить и читать литературу.
Вспомните себя в состоянии хотя бы минимального опьянения, когда мир вокруг и мысли меняются, а вам хочется выговориться. И, конечно, единственный, кто всегда рад общению – бармен, хотя вы и не знакомы. Мы должны понимать психологическое состояние каждого и при необходимости помочь.
Еще 15% – это знание рецептур классических и авторских коктейлей, и 20% – умение идти на контакт с коллективом и быть организованным.
Только комплексное владение этими навыками дает вам право называть себя барменом. Потому уметь делать "Апероль", но не знать, как поддержать человека с разбитым сердцем, о чем он рассказал после второго коктейля, – это не барменство.
2. Помнишь свой последний день без алкоголя?
Да, сегодня с утра, как раз на момент начала интервью (ориентировочно в 12:00. – Ред.). Бармены пробуют напитки во время каждой смены на работе, и неважно, их 20 или 150 в день. Но нужно понимать, что это не означает "напиться" – нам важно проверить баланс напитка до того, как его попробует гость. Чего стоит только один лимонный сок, который меняет баланс и аромат трижды в день. И добавлять его в коктейль не попробовав – рискованно. Именно поэтому бармены дегустируют алкоголь каждый рабочий день. Некоторые люди пьют только по праздникам, а у нас он ежедневно. Разве это не работа мечты?
3. Сколько коктейльных рецептов должен знать бармен?
Бармен должен знать хотя бы 100 классических рецептов (авторские коктейли бара тоже), и овладеть ими реально за полгода. Но это не значит "изучил рецепт и бездумно смешиваю". Для практики нужно знать исторический бэкграунд каждого – понять его истоки. И уже потом готовить и в то же время рассказывать гостю об особенностях напитка, чтобы тот понимал, какую историческую эпоху в данный момент "попробует на вкус". Я знаю около 500 рецептов, поэтому мне есть что рассказать гостям.
4. Как определить непрофессионального бармена?
Попросите бармена приготовить "Олд фешен" – именно этим коктейлем можно проверить профессионализм. У напитка сложный рецепт, и если вам его подадут правильно, можете быть уверены – за барной стойкой профессионал. Мой коллега из Великобритании у потенциальных барменов-работников не резюме просит, а сразу приглашает готовить "Олд фешен".
"Виски сауэр" также сложен в приготовлении, из-за белка. Бармену нужно заморочитися, чтобы получился вкусный напиток правильной текстуры и плотности, а не омлет (смеется). Если вам приготовили его правильно, то бармен знает толк в алкогольной карте.
5. Использование большого количества льда в коктейле = экономия на алкоголе?
Нет! Для барменов лед – это как для повара разные температурные режимы при приготовлении блюд. Отвечает он не только за температуру, но и за вкус. В идеале для каждой группы коктейлей должен быть конкретный вид льда, который дополнит рецептуру. Наш арсенал льда в баре насчитывает 6 видов, один из которых – колокольчик. И если нужен не очень холодный коктейль, то его и используем. Скажу больше – лед это точно не про экономию, на него мы тратим немалые деньги.
6. Какие коктейли не стоит смешивать за один вечер?
Не смешивайте коктейли с различными алкогольными основами! Если стартовали с напитков на джине – так и продолжайте. Это моя философия, и, как показывает практика, такой подход срабатывает. Конечно, если пить в меру. И желательно между коктейлями употреблять обычную воду.
7. Какой коктейль должен попробовать каждый и какой не стоит употреблять?
Попробовать должен каждый – "Сухой мартини", который делают из джина и сухого вермута. Ведь именно его любят аристократы! Но его крепкий вкус не всем понятен, он чужой нашим рецепторам. Все же рискните, если не пробовали, и почувствуйте аристократизм на вкус.
Не рекомендую употреблять коктейли "горячего" формата, как "Самбука" с синим огнем. Это не о культуре и качестве! И 40%-ный алкоголь не пылает такой палитрой цветов, это означает, что в рецептуре использованы некачественные напитки, например спирт.
8. Какие мифы о профессии бесят всех барменов?
- Люди считают, что это несерьезная профессия формата "дополнительный заработок". Это не так!
- Бармены – любители выпить, не занимающиеся спортом, и здоровый образ не для них. Тоже нет! Многие мои коллеги занимаются спортом и ведут здоровый образ жизни. Конечно, без систематической дегустации коктейлей на работе никак, но это о другом.
- Барменство – неперспективная профессия. Это еще один миф! В нашем деле нет "потолка", как говорится, нам всегда есть куда расти и улучшать свои навыки, соответственно, быть востребованными и больше зарабатывать.
9. Высокие чаевые в баре – миф или реальность?
Миф! Когда онлайн-карты и РayРass не пользовались популярностью, гости оставляли 10% от суммы, а сейчас только 5%. Самые высокие чаевые, которые мне доставались, были в одном из пятизвездочных отелей Москвы – получил 3600 долларов от бизнесменов, которые выпили на десятки тысяч больше. Эту сумму поделили поровну на всю команду, как и полагается.
10. Сколько зарабатывают бармены в Киеве?
Средний минимум бармена за 15 смен – 15 000 гривен. Но если это бар-менеджер, который работает на сетку заведений, отвечает за всю команду и систему, то зарплата и 5500 долларов может быть.
Недавно мы рассказали об алкогольных предпочтениях шоумена Владимира Остапчука.
Главные темы