Кейтель родился 13 мая 1939 года в Нью-Йорке. Около 10 лет работал в различных небольших театрах и в малоизвестных труппах. Известность приобрел, снявшись в ранних фильмах Мартина Скорсезе, первым из которых стала лента "Кто стучится в мою дверь?" Потом были такие картины этого же режиссера как "Злые улицы", "Алиса здесь больше не живет", "Таксист" и "Последнее искушение Христа".
В 90-е годы Кейтель стал одной из ярких фигур Голливуда, сыграв в "Бешеных псах" и "Криминальном чтиве" Квентина Тарантино, в "Плохом лейтенанте" Абеля Феррары, боевике "Восходящее солнце" Филипа Кауфмана, любовной драме "Пианино" Джейн Кэмпион и культовом фильме "От заката до рассвета" Роберта Родригеса.
Среди его последних фильмов – "Сокровище нации" Джона Тартелтауба и "Будь круче" Ф.Гэри Грэя.
В 1992 году актер получил премию Оскар и Золотой глобус за лучшую мужскую роль второго плана в фильме "Багси".