Начался сезон заготовки варенья. А потому сейчас один из самых востребованных продуктов — сахар. Как выбрать качественный, "Сегодня" рассказали Юрий Мороз, директор Томашпольского сахарного завода, и Олег Старун, шеф-повар ресторана "Гудман".
СВЕКЛОВИЧНЫЙ
Чем более он белый, тем больше очищен. С одной стороны, это хорошо: значит, в нем нет посторонних примесей, но с другой — в нем сплошные углеводы, а полезных веществ гораздо меньше.
Сахар желтого оттенка или молочно-белый — менее очищенный, и в нем больше полезных веществ. А действительно некачественный продукт будет серого цвета. Это будет означать, что или были допущены нарушения в технологии его производства, или сахар неправильно хранили, например, возле воды, и он натянул влагу.
О неправильном хранении будут свидетельствовать и мутные кристаллики сахара — на самом деле они должны быть полностью прозрачными.
Хранение возле воды сказывается не только на цвете сахара — он будет слипаться в комочки. И вместо, допустим, мешка с 50 килограммами вы получите на пару кило сахара меньше. Также за счет влаги могут появляться вредные микроорганизмы — такой сладкий песок испортит выпечку и консервацию. Да и на вкус он будет менее сладким, за счет попавшей воды.
Бывает сахар с более крупными и более мелкими кристаллами (самые мелкие — сахарная пудра). С более крупными берут, если хотят сделать красивую сахарную посыпку на выпечке. Но в тесто его класть не стоит: такие кристаллы хуже растворяются.
ТРОСТНИКОВЫЙ
Самый главный миф об этом продукте — он якобы полезнее обычного сахара. Это не совсем так. Если тростниковый и свекловичный сахар одинаково очистить, они будут одинаково полезны. Более высокая цена тростникового сахара объясняется не большей полезностью, а тем, что тростник у нас не растет и весь сахар везут из-за границы.
А вот неочищенный, так называемый коричневый сахар, будет действительно содержать в себе больше железа, меди, калия и других полезных веществ. Чем тростниковый сахар темнее, тем больше в нем и патоки, которая придает ему особый аромат и дополнительный карамельный вкус, но при этом он менее сладкий. Его не берут для выпечки или консервации, а подают с горячими напитками. С тем же чаем или кофе.
Тростниковый сахар выигрывает немного у свекловичного по содержанию сахаров: в тростниковом соке их 18—20%, в свекле — 14—16%.
ФОРМЫ ВЫПУСКА
Самые распространенные: сахар-песок и рафинад (небольшие ровные кубики). Менее известны кусковой и леденцовый сахар — они подаются в основном в ресторанах к напиткам.
Рафинад быстрее всего растворяется, потому что это самый очищенный вид сахара. По этой же причине он должен быть чисто-белый, любые желтые вкрапления — признак некачественного производства или подделки.
Кусковой и леденцовый сахар готовят из обычного, добавляя в него воду, и уваривая до нужной консистенции. Кусковой (в СССР его еще называли "сахарной головой" и отпиливали от него маленькие кусочки) — это большие неровные кристаллы, леденцовый — гладкие прозрачные кусочки Оба эти вида сахара будут менее сладкими, чем песок или рафинад, потому что при их производстве использовали воду.
ДОМАШНЯЯ ЭКСПЕРТИЗА
Смешиваем 2 ложки сахара с 1 ложкой воды, кипятим. Если сахар растворяется за считанные минуты, превращается сперва как бы в патоку, а потом в карамель, в нем нет примесей. Если же вода становится мутной, при нагревании становится белой непонятной консистенции, сахар — некачественный, возможно, с примесями. Также можно просто развести сахар в стакане с горячей водой. Качественный сахар быстро растворится без остатка, вода останется прозрачной.
Проверить качество коричневого тростникового сахара можно так: растворить его в небольшом количестве воды и капнуть туда йод. Если вы брали хороший сахар, вода должна посинеть.
ЧТО НА УПАКОВКЕ
Согласно ГОСТу 4623:2006:
- название продукта, с указанием сырья, из которого он произведен (например — сахар белый кристаллический II категории, из сахарной свеклы);
- название и юридический адрес производителя и упаковщика, телефон;
- товарный знак производителя или упаковщика;
- масса нетто (кг);
- состав продукта;
- калорийность;
- условия хранения (температура, относительная влажность);
- дата изготовления и фасовки (год);
- срок годности;
- отметка нормативного документа;
- номер места (для мешков);
- штрих-код (для потребительской тары).
Главные темы