Вкус жизни Дениса Комаренко

19 Марта 2018, 12:00

19 марта 2018 года, в 12.00, в пресс-центре "Сегодня", состоялось интервью с Денисом Комаренко, шеф-поваром гастрокафе "Тарелка". Гастрокафе "Таралка" является лауреатом XXIІ общенациональной премии "Человек года-2017" в  номинации – " Лидер ресторанного бизнеса "

Вкус жизни Дениса Комаренко

-          Номинация в премии "Человек года" для Вас — долгожданная награда, мотивация на будущее или дополнительная ответственность?  

-          Иногда сложно понять, что движет людьми, когда они выбирают тех или иных персон. В моем случае, наверное, за мой труд, потому что кухня, и люди, которые там работают, это бойцы невидимого фронта. С каждым годом повара и рестораторы становятся более знаменитыми и узнаваемыми. Это и награда, и мотивация и ответственность, потому что когда в ресторане "Ателье" я получил 7 звезд Гурман Клуба, это повлекло за собой увеличение потока людей, и они приходили с определенными ожиданиями, которым ты обязан соответствовать.

-          Какую награду считаете самой важной в жизни?

-          Самой важной наградой я считаю количество людей, которые ко мне приходят, потому что ресторан – это как театр. Ты каждый день делаешь представление. И делаешь это со своей командой. Для европейских поваров самой большой наградой являются звезды Мишлен.

-          Если ответить одним предложением: что такое быть успешным ресторатором?

-          Это тот, у которого ресторан все время заполнен. У тебя может быть сто ресторанов, но они будут полупустыми.

-          Почему назвали заведение Гастрокафе "Тарелка"?

-          Мы назвали ресторан "Тарелка" – потому что вся еда мира подается в тарелках. Неважно, какая еда. Французская, итальянская, марокканская, тайская, японская, украинская – любая. Мы строили семейный ресторан и пришлось переосмыслить свое понимание кухни, потому что готовить блюда из дорогих продуктов не имеет смысла. Это позволило мне отойти в сторону, подняться над ситуацией и готовить что угодно без потери имиджа. Кроме того, мы отошли от сервиза, к которому ресторан оказывается привязанным: покупая посуду какого-то одного бренда. Мы покупаем любую посуду, шесть-восемь тарелок из заказанного на столе могут быть разными, и это никого не смутит. Борщ я подаю в Villeroy & Boch, например. Любая еда у нас  подается на фарфоре хорошего качества, это основное правило, и он разный - немецкий, английский, французский.

-          На Ваш взгляд, ресторан — это о еде или об эмоциях?

-          В кафе ведется работа на уровне ресторана. Вся кухня, представленная у нас с высокой техникой подготовки, которые в кафе не используют. Мы выбрали такое название, чтобы человек пришел к нам в более расслабленном состоянии. И когда в кафе  он видит обстановку,  кухню, обслуживание как в ресторане, то это приятно удивляет. У нас есть разные залы с разной обстановкой, и каждый может выбрать себе зал под свое настроение, статус и потребности – это эмоции. Но, естественно, это место, где на первом месте стоит еда.

-          Какую роль в Вашей работе играют эмоции?

-          Шеф-повар не может быть не эмоциональным человеком. Быть шефом – это как каждый день заниматься спортом. Ему нужно тренировать свою выносливость в достаточно сложных условиях. Кроме того, нужно тренировать свою вкусовую библиотеку. Когда я захожу на кухню и начинаю готовить, то отключаюсь от всего на свете.

-          Какое блюдо любите готовить больше всего?

-          У меня нет блюда, которое я люблю готовить больше всего. Когда готовишь 366 дней в году, то любимого не может быть в принципе. Есть кухня, которую я люблю – французская, она вобрала в себя всю смелость мира. Также я люблю итальянскую кухню, потому что она более семейная.

-          В чем была идея создания Гастрокафе "Тарелка"? 

-          В момент создания идеи Гастрокафе "Тарелка", основой создания концепта кухни был хлеб. Хлеб особенный, по составу и свойствам уникальный. Это был долгий процесс, в ходе которого выращивалась закваска, подбирался купаж муки, создавалась технология его производства. На сегодняшний день у этого хлеба есть имя "Киевский хлеб ремесленный на закваске".

-          Что сейчас производите?  

-          Важным для меня является  собственное производство. Я пеку хлеб, плюс сыровяленое производство, копчение, плюс сыры, соления и пикули, наливки, джемы, чайные сборы и специи, – целый перечень продуктов, которые мы производим для своей кухни сами. Увеличения курса доллара превратило мое хобби в необходимость.

-           В своих интервью команду, с которой работаете, часто называете семьей. Что для Вас это значит?

-          Я очень быстро привязываюсь к людям, они работают со мной годами и становятся семьей.

-          Что самое сложное в процессе подбора персонала?

-          Любой работодатель, когда берет человека на работу, может научить его всему, кроме желания работать и совершенствоваться. Во главу я ставлю желание людей работать.

-          В работе Вы чаще строгий босс или справедливый наставник?

-          Я не стремлюсь, к тому, чтобы быть диктатором, но, когда я захожу в ресторан, все напрягаются. Я, скорее всего тот человек, которого уважают, но не боятся.

-          За что без раздумий расстанетесь с сотрудником?

-          За моральное предательство. В ресторане все рецепты утаить невозможно, в какой-то момент я принял для себя концепцию, что я шеф-повар, который учит, и от которого уходят люди в свободное плавание. На сегодняшний день, после обучения у меня, состоялись 27 шеф-поваров. Кроме того, у меня на кухне сухой закон, и если его нарушают, то увольняю сразу.

-          Оставляет ли работа время на семью, отдых, общение с друзьями, занятия спортом?

-          Конечно, оставляет, иногда выезжаю отдыхать. Но при этом всегда остаюсь на связи.

-          А можете зайти в другой ресторан и при этом остаться обывателем?

-          В определенный момент, благодаря супруге, заходя в какой-то ресторан на отдыхе, я понял, что нужно отдохнуть, а не критиковать. У каждого ресторатора свое видение кухни, обстановки и атмосферы в ресторане, и к этому нужно относиться с пониманием. Если тебе в ресторане не вкусно, то ты просто не ешь это блюдо, а не напрягаешь людей вокруг себя.

-          Кто или что Вас в жизни вдохновляет?

-          Супруга меня вдохновляет.  Она работает вместе со мной. Она работала администратором в ресторане, и благодаря мне, в этой сфере и осталась. Очень поддерживала меня, когда мы строили ресторан. Это мой спутник по жизни, критик, и мы не смешиваем работу и личную жизнь.  И у нас все получается. Гастрокафе "Тарелка" – семейный бизнес – жена, брат, и это идет только на пользу в работе.

Вы сейчас просматриваете новость "Вкус жизни Дениса Комаренко". Другие Онлайн конференции смотрите в блоке "Последние новости"

Если вы нашли ошибку в тексте, выделите её мышью и нажмите Ctrl+Enter

Загрузка...
Загрузка...