Свое дело: как заработать на производстве украинского прошутто

Кризисный 2014 год для многих стал переломным. Юрий Сербин, ныне предприниматель, много лет работал на фондовом рынке, но тот период все в его жизни изменил.

"Так вышло, что месяца два не был в Украине. Покидал ее при долларе по 12, вернулся — а курс уже 30", — вспоминает он.

Зашел в магазин, хотел прикупить прошутто или хамончика — и впал в ступор: цены, выросшие в 3—4 раза, шокировали.

"Решил — не буду покупать, сделаю сам!" — рубанул с плеча финансист.

Завялил на месяц свинину и говядину и вывесил на родном балконе. Получилось на удивление неплохо. Вдохновившись успехом, решили с партнером участвовать весной в фестивале уличной еды.

Деоккупация юга страны – как украинские военные отвоевывают территории

Запрет на передвижение по стране для военнообязанных – все детали

Ракетные удары по мирным украинским городам - июль 2022

Ядерный терроризм россии

"Тогда там преобладали бургеры, и быть 50-й точкой с бутербродами не хотелось, — объясняет Юрий. — Выставили вяленое мясо — под разными добавками, намазками".

Два дня к раскладке стояла очередь. Свинина, говядина в кусках, утиное филе — все съели за милую душу. Лучшего толчка для открытия бизнеса и не придумать.

"Импорт стал уже сверхдорогим, и сразу после фестиваля к нам стали обращаться рестораны. Я забросил свой фондовый рынок, Сергей (партнер) еще полгода провел в маркетинге", — говорит Юрий.

А потом началась совершенно другая, деликатесная жизнь.

Стартовый капитал

Первые деликатесы появились по рецептам из интернета. Интересовались итальянскими — тамошний климат больше похож на наш, чем испанский. А осенью 2015 года поехали с партнером на отдых с пользой в район Парма и посетили с десяток производств вяленого мяса. Посмотрели, сделали выводы. Через полгода ознакомительный тур повторили: побывали в лучших цехах, которые славятся своими прошутто на всю Италию. Не самый дешевый способ учиться, но без него теория слишком поверхностна, убежден Сербин. Зимой 2017-го он целенаправленно поехал в кулинарный институт Калабрии на курс обучения с практикой. Обошелся в 2000 евро. Но оно того стоило:

"Стажировка по-итальянски — это когда в начале курса получаешь тушу свиньи, а к концу выдаешь набор деликатесов из нее", — рассказывает про свои уроки Юрий.

Первые вложения сделал из своего кармана — были сбережения. На стартовую закладку ушло около 10 000 грн. Нужна была холодильная камера, сушитель, климат-контроль, да и помещение арендовали. Около года заработки шли в новое сырье, а участие в фестивалях приносило не доходы, а клиентуру. Когда пошли запросы от сетевиков — привлекли инвестора, и до сих пор работают в партнерстве с ним. Соцсетями не пренебрегали: через них знакомили людей с товаром и реализовали в розницу. Проблем со сбытом никаких: рестораны заинтересовались продуктом сразу.

Трудности не страшат

Юрий Сербин ни на что не жалуется. Повторяет, что проблемы — это просто рабочие моменты. Многие производители в Украине жалуются на нехватку стабильных поставщиков с приемлемым товаром. Маленькому цеху Юрия тоже не с неба сырье падает.

"У нас много определенных требований к мясу, даже к весу рубленых кусков. Покупаем недешево и возим издалека, — описывает один из "просто рабочих моментов" автор мясного проекта. — Чаще — из Винницкой, Полтавской, Львовской областей".

И так все задачи, практические и документальные, компаньоны постепенно решили.

"По-разному бывало. Приходится иногда понервничать, — признается он. — Растем, расширяемся, надо увеличивать финансирование. Но я к этому отношусь холодно-рационально. Каждый день возникает куча вопросов, и это не повод хвататься за голову и причитать".

Так же, шаг за шагом, вырастили свою команду.

"Учили под свои задачи. Технолога, заточенного под другие стандарты, не переучишь, — говорит Сербин. — У нас спецобразования нет. Просто любим экспериментировать, пробовать".

Как изменилась жизнь

Как и у многих предпринимателей, график работы Юрия сменился с одобренного КЗоТ на режим 24/7. Круг общения, в котором он теперь постоянно варится, не узнать: пополнился клиентами, поставщиками, закупщиками. В его жизнь вошли постоянные выставки, поездки. А свойство жалеть себя исчезло напрочь.

"Жаловаться можно на что угодно, но это проблем не решит, — объясняет свой подход к делу бизнесмен. — Это нерациональная трата времени — лучше пустить его на поиск решения". Хотя успех виден невооруженным глазом, Юрий считает свой проект еще не реализовавшимся. Появилось желание перейти с арендной площади на свою, выйти со всеукраинского на заграничный рынок. "Уже год в этом направлении работаем. В Европе за местными производителями не протолкнешься, а вот на Ближний Восток — вполне", — делится мыслями он.

Советы бывалого

Расширяться надо постепенно, принимая решения поэтапно, убежден Юрий. Выкладываться сразу на производство с оборотом, условно говоря, в миллион тонн, не стоит.

"Старт зависит от амбиций и финансовых возможностей, у каждого свой путь, — говорит он. — Но надо попутно изучать свое дело, учитывать опыт других, не бояться экспериментировать".

На рынке все быстро меняется, и у производства должно быть время в резерве, чтобы адаптироваться к запросам потребителя.

"Очень важно иметь обратную связь с ним, особенно поначалу. Когда мы работали на фестивалях, каждый месяц получали бесценные отзывы напрямую от людей, — рассказывает специалист по украинскому прошутто. — И в результате у нас многое в работе менялось".

Кому нужен продукт, который не совершенствуется? Сербин признает: то, что готовили раньше и делают сегодня, — небо и земля. Каждая следующая партия учитывает опыт предыдущих: здоровая самокритика всегда на пользу.

История в цифрах

До того как заняться мясным бизнесом, Юрий около 10 лет проработал в финансовой сфере. Сменил род деятельности четыре года назад. Несмотря на то что в этом бизнесе торговая наценка высокая (40—45%), сверхдоходами Юрий похвастаться не может: расходы съедают немало, продукт сезонный, да и без развития в гастрономии никак. Партнеры начинали работу с трех видов продукции, теперь в ассортименте фирмы постоянных 8—12 видов.

"Одной только салями можем делать видов 20", — говорит он.

Конечно, если целесообразно: на изготовление одних сортов может уходить месяц, а других — 18! Потому это и премиум-продукт, средняя стоимость килограмма которого — 700—900 грн.

Над всем этим богатством колдует команда из восьми человек.

"Начинали с первой закладки в 30 кг мяса, потом вышли на 200—300, затем 400—600. Сейчас в месяц отгружаем 1,5—2 тонны деликатесов", — гордится успехами Юрий.