Ірина Маслова
Редактор Їжа Сьогодні Продовжуємо знайомити вас із оригінальними стравами, які так і просяться до новорічного столу. Сьогодні рецептом свого оригінального салату із запеченою грушею та індичкою поділиться кулінарний експерт і бренд-шеф ресторану "100 років тому вперед" – Євген Клопотенко. Кулінар також розповів, чому салату олів'є на його новорічному столі місця немає.
"Для мене олів'є – це не смак свята. Це смак дефіциту та сірого минулого. Минулого, в якому треба було простояти чергу, щоб купити молоко. Олів’є готували не тому, що це геніальна формула смаку, яку винайшли радянські господарки. Просто інших продуктів не було. Тому існуючі комбінували як могли", – розповідає відомий шеф-кухар.
З його слів, він не готую олів'є на Новий рік, бо не хочу бачити радянський союз у своїй тарілці.
"Це як вийти з в'язниці, але продовжити харчуватися тюремними стравами. Я так не хочу. Я хочу, щоб на кухні люди експериментували, давали шанс новим кулінарним поєднанням, відкривали нові смаки. Тому замість радянського олів’є пропоную вам приготувати салат із запеченою грушею – майже ті самі продукти, але який смак!" – пояснює Клопотенко.
Салат із запеченою грушею
Складові
- Груша (велика і тверда) – 1 шт
- Печериці (мариновані) – 150 г
- Філе індички – 250 г
- Оливки (без кісточок) -100 г
- Картопля – 2 шт
- Сіль та перець – за смаком
Для соусу
- Журавлина (свіжа або заморожена) – 100 г
- Гірчиця (солодка) – 1 ч. л.
- Жовток – 3 шт
- Часник – 2 зубчика
- Олія соняшникова – 100 мл
Спосіб приготування
- Філе індички (250 г) натріть сіллю й перцем, збризніть олією й запікайте в за температури 180 градусів 25 хвилин.
- Картоплю (2 шт.) ретельно помийте й обсушіть. Загорніть у фольгу й запікайте разом з індичкою 25-30 хвилин.
- Для заправки приготуйте соус айолі із журавлиною. У ступці з’єднайте 3 яєчних жовтки з 1 ч. л. гірчиці та 2 зубчиками часнику. Перебийте соус занурювальним блендером, поступово вливаючи олію (100 мл). Додайте 100 г журавлини, сіль і перець за смаком. Перебийте до однорідного стану.
- Грушу помийте й обсушіть, розріжте навпіл уздовж. Викладіть половинки у форму для запікання. Посипте крупною сіллю й запікайте за температури 180 градусів 10 хвилин, щоби вона залишалася трохи твердою.
Поради Євгена Клопотенка
Вибираючи м'ясо, довіртеся нюху та зору. Якщо колір і запах не викликають у вас підозри, то варто перевірити м’ясо детальніше. Надягніть рукавичку та обмацайте м’ясо. Якщо ви одразу відчуваєте його жорсткість, то з великою ймовірністю воно залишиться таким же жорстким навіть після приготування. Ну і навпаки – м’який шматок швидше за все таким і залишиться. Ще можна натиснути на м’ясо пальцем. З хорошим м’яким шматком це вийде дуже легко, а із жорстким і сухим – не вийде зовсім.
Якщо ви просто не знайшли гарного м’якого м’яса або випадково купили жорсткий шматок, то потрібно запам’ятати кілька головних правил:
- По-перше, таке м’ясо необхідно довго готувати за низьких температур. Наприклад, запікати в духовці за температури160 градусів від 1,5 до 3 годин;
- По-друге, його можна нарізати дуже тонкими шматочками і дуже добре відбити. Після цього м’ясо стане набагато м’якішим. Ну і завжди можна зробити з м’яса фарш, змішати кілька видів і зробити чудові котлети для бургерів.
А якщо ви все-таки прихильник класики, то раніше ми ділилися рецептами 5 новорічних страв з радянського минулого, які шкідливі.
Читайте також:
Головні теми