Ірина Павліна
редактор Учасник "МайстерШеф. Професіонали" на каналі СТБ Алік Мкртчян знає про м'ясо все: на що звертати увагу на ринку, яка частина туші краще підійде для вашого страви, і, звичайно, як правильно підготувати те, що ви купили. У цьому матеріалі мова піде про птицю: курицю, цесарку, качку і інших види птиці.
Для мене важливо, щоб курка вирощувалася в нормальних умовах. Будь-яке кліткове обмеження дуже шкодить птахові. Коли курка не бачить сонячного світла, обмежена в рухах – вона хворіє. Відповідно, їй колють антибіотики, вони залишаються в м'ясі і потім потрапляють в організм людини.
Якщо птиця знаходиться в неприродному середовищі, у неї слабшають кістки, не виробляється кальцій та інші важливі мікроелементи. Крім того, на птахофабриках курку вирощують за 25 днів. Для порівняння, в домашніх господарствах птиця росте 50-80 днів.
Для того щоб м'ясо курки здешевити, недобросовісні виробники можуть ін'єктувати м'ясо водою з нітритною сіллю. По-перше, такий метод збільшує термін реалізації, тому що нітритна сіль – це консервант. По-друге, ускладнює масу, а значить, покупець заплатить за нього дорожче. Страви з такої птиці часто виявляються пересоленими – не тому, що ви додали занадто багато солі, а тому що в курці вже була нітритна сіль.
Як зрозуміти, що перед вами "наколоте м'ясо"? Не обов'язково все м'ясо з вакуумної упаковки поганої якості – ні. По-перше, дивіться на ціну. Курка не може коштувати 40 гривень. По-друге, помацайте м'ясо, і якщо воно має рідку консистенцію, краще відмовитися від покупки. Коли таке м'ясо смажиться, з нього виходить рідина, і в підсумку виходить повна сковорідка води.
Як вибрати птицю для приготування різних страв
Для супу підійде особлива порода курки. Вона так і називається – супова, це худа птиця з довгими ногами. Це означає, що вона багато бігала по двору, у неї міцна кістка, темне, як у півня, м'ясо. Цю курку можна довго-довго варити і отримати в результаті смачний насичений бульйон.
Для смаження на вогнищі підійде виключно бройлер або курчата будь-якої породи. Курка смачна, якщо її довго маринують. Тому, бажано за добу до пікніка її замаринувати. Смажити її просто: на дуже сильному вогні до золотистої скоринки.
Мій улюблений рецепт маринаду для курки: змастити курку оливковою олією, окремо змішати сіль, перець, нарізаний часник і свіжий чебрець і вже на змащену олією курку викласти спеції. Так вони рівномірно пристануть до м'яса і рівномірно її замаринують.
Зараз на ринках стає популярнішим м'ясо цесарки. І, на мою думку, з цієї птиці виходить найсмачніший бульйон. Ця птиця росте аж 9 місяців. Але у неї найсмачніше м'ясо, яке за смаком трохи нагадує молочну телятину.
Хороший бульйон у вас вийде і з перепілки. До речі, і цесарка, і перепілка, і домашній півень виробляє природний антибіотик, який підвищує імунітет людини. Не дарма хворим після операцій пропонують харчуватися бульйоном з півня. Такий бульйон потрібно варити разом з кігтями і чубчиком – там найбільша концентрація цього "природного антибіотика".
Індичка вважається одним із найздоровіших дієтичних видів м'яса. У філе індички більше білка, ніж у курячому філе. Стегно індички прекрасно підійде для шашликів, смаження, тушкування, запікання. А ось з гомілкою вже складніше, там знаходиться дрібних 24 кістки. Але з гомілки і крил індички вийде прекрасний холодець – там дуже багато колагену. Раджу звернути увагу тим, у кого проблеми з суглобами і колінами.
Качку я вважаю зимовою птицею, тому що запечена качка – ідеальне блюдо для холодної пори. Раджу знайти качку пекінської породи, на ринках її називають "пекінка". Вона має жирне м'яке м'ясо, яке не вимагає довгого тушкування. Якщо намазати її сіллю, перцем, гірчицею, медом і соєвим соусом, за півтори години у вас вийде прекрасна качка з духовки.
Зараз модно робити весняні салати, викладаючи на листя і овочі рожеве качине філе. Його смажать як стейк, залишаючи серединку рожевою, а потім нарізають тонкими слайсами.
Субпродукти: куряча, качина печінка, серця, шлунки – все виходить дуже смачним, якщо обсмажити на сильному вогні. Додати до них сіль, перець, мускатний горіх, ложку меду, окремо обсмажити цибулю і моркву теж з ложкою меду. З'єднати все разом – і вийде неймовірний паштет. А якщо додати ще чарку коньяку, то паштет вийде як французький паті.
Нагадаємо, раніше учасники "МайстерШеф" ділилися кулінарними лайфхаками. Також стали відомі імена суддів нового сезону "МастерШеф".
Головні теми