Ірина Маслова
Редактор Їжа Сьогодні Продовжуємо готуватися до Великодня і знайомити вас із оригінальними рецептами тематичного печива. Ми розповідали, де можна замовити і купити паску з доставленням в будь-який куточок країни, тепер дізнаємося, яке печиво стоятиме на столах відомих кулінарів України.
Віденська лимонна паска від Тетяни Литвинової
Ця паска передбачає начинку – лимонний курд, його рецепт можна знайти на сторінках Тетяни Литвинової. Якщо хочете спекти традиційнішу паску, то курд можна не використовувати.
Інгредієнти
- Молоко – 250 г.
- Яйця – 5 білків і 10 жовтків
- Цукор – 400 г.
- Дріжджі пресовані – 70 г
- Масло гхі (томлене масло) – 330 г
- Борошно пшеничне -1 кг.
- Сік лимона – 80 мл
- Цедра лимона – 2 шт.
- Родзинки – 250 г
- Ром – 50 мл
- Ванільний цукор – 20 г
- Кардамон – 1 ч. л.
- Сіль – 1 ч. л.
- Олія – 30 мл.
Спосіб приготування
- Трохи підігріти молоко і з'єднати з 5 яйцями і 5 жовтками. Додати половину цукру і живі дріжджі. Залишити на ніч у теплому місці під харчовою плівкою.
- Додати вершкове масло. Цукор, ванільний цукор, кардамон і сіль.
- Натерти в опару цедру лимона. Просіяти борошно в опару. Вимісити тісто 30 хвилин.
- Паралельно ввести сухофрукти. Перекласти тісто в посудину, накрити плівкою. Залишити в теплому місці на 3 години.
- Розділити на 3 частини, викласти у форму на 1/2 об'єму. Поставити в тепле місце.
- Увімкнути духовку на 160 градусів, випікати паску 55 хвилин.
- Дати охолонути. Ножем вирізати середину паски, не чіпаючи її дна.
- Додати лимонний курд і накрити крихтою від м'якуша паски. Прикрасити за смаком.
Ніжна вершкова паска від Лізи Глінської
Інгредієнти на 3 форми по 500 г
Для опари
- 150 г борошна
- 170 мл молока
- 1 г свіжих дріжджів
Для тіста
- 500 г борошна
- 320 г опари
- 80 г цукру
- 10 г солі
- 40 г меду
- 24 г свіжих дріжджів (8 г сухих дріжджів)
- 300 г яєць (холодних)
- 250 г вершкового масла (жирність 82% і вище)
- 150 г родзинок (цукати, журавлина, горіхи)
Сироп для просочення
- 100 мл води
- 100 г цукру
- 30 мл чорного рому (за бажанням)
Швейцарська меренга (для покриття пасок)
- 150 г білка
- 300 г цукру
Спосіб приготування
- У сотейнику змішайте воду, цукор і чорний ром, доведіть до кипіння, зніміть з вогню, остудіть.
- Замочіть родзинки в охолодженому сиропі, накрийте плівкою, приберіть в холодильник.
- Приготуйте опару. З'єднайте трохи тепле молоко, дріжджі, перемішайте.
- Додайте борошно, перемішайте. Накрийте плівкою, залиште на 3-4 години. Якщо ви використовуєте сухі дріжджі, змішайте їх з борошном. Замісити тісто.
- В чашу комбайна помістіть опару, яйця, цукор, мед. Перемішайте на слабких оборотах за допомогою насадки "Гак".
- Змішайте в чаші комбайна борошно, дріжджі, сіль на слабких оборотах. Додайте холодні кубики вершкового масла. Вимішайте до однорідності.
- Перекладіть тісто в миску, накрийте плівкою, приберіть в тепле місце на 1,5-2 години – для першого підходу тіста.
- Обімніть тісто, що підійшло. Загорніть харчовою плівкою і помістіть на 10-12 годин в холодильник – для другого підходу.
- Форми змастіть вершковим маслом і присипте борошном.
- Злийте сироп з родзинок. Дістаньте тісто з холодильника, вмішайте родзинки в тісто.
- Розкладіть тісто у форми – на 1/3 висоти форми. Залиште для третього підйому на 1,5-2 години.
- Розігрійте духовку до 170 градусів. Випікайте 30-40 хвилин.
- Приготуйте меренгу. У чаші комбайна перемішайте білок, цукор, поставте на парову баню і, постійно помішуючи, розчиніть цукор. Температура меренги не має перевищувати 60 градусів.
- Збийте в комбайні білок із цукром – він має стати пухким. Меренга має стати блискучою, гладкою і текучою.
- Умочіть паски в мерензі. Задекоруйте.
Сирна паска від Володимира Ярославського
Інгредієнти
- 300 г зернового сиру жирністю 9%
- 3 жовтки
- 100 г вершків жирністю 20%
- 30 г цукру
- 50 г вершкового масла
- 50 г білого шоколаду
- 50 г родзинок або цукатів
- 1 ст. л. кокосової стружки
- 1 ст. л. мигдалю
- ваніль
Спосіб приготування
⠀
- Важливо позбутися зайвої вологи і добре віджати сир.
- Сир, вершкове масло, жовтки, цукор і вершки змішуємо в сотейнику і перебиваємо блендером до кремоподібної маси. Якщо немає блендера, то попередньо сир перетираємо через сито.
- Ставимо сотейник на плиту і доводимо суміш до появи перших бульбашок, інтенсивно помішуючи. Важливо не довести до кипіння, а одразу зняти сотейник з вогню. Суміш вийде рідка – це нормально.
- Відразу додаємо білий шоколад і розмішуємо лопаткою до повного розчинення. Далі всипаємо попередньо бланшовані родзинки, кокосову стружку, мигдаль і за бажанням ваніль.
- Форму застилаємо подвійним шаром марлі (форма має стояти вузьким краєм вниз). Висипаємо теплу суміш і ущільнюємо її ложкою. Складаємо краї марлі нагору і ставимо невеликий прес – наприклад, 300-грамовий пакет крупи. Ставимо в холодильник на добу або щонайменше на ніч.
- Прикрашаємо білим шоколадом, цукатами, горіхами або тим, що вам більше подобається.
- Покриваємо паску плівкою і зберігаємо її в холодильнику 3-4 дні.
Секрети приготування пасок від Володимира Ярославського
- Замість вершків можна взяти сметану жирністю 20%.
- Спочатку я брав більше цукру, але родзинки додавали солодкості. Тому, якщо не додаєте родзинки, можна збільшити кількість цукру
- Не раджу використовувати курагу – в поєднанні із сиром дає металевий присмак.
Класична паска від Євгена Клопотенка
Інгредієнти
- 750-800 г борошна
- 220 мл молока (теплого)
- 25 г живих дріжджів
- 1 яйце
- 1 яєчний жовток
- 225 г цукру (+ 1 ст. л. для опари)
- 10 г ванільного цукру
- 1 апельсин (сік і цедра)
- 100 г вершкового масла
- 2 ст. л. рослинної олії
- 25 мл коньяку (або рому / віскі)
- 100 г родзинок (або цукатів)
- 200 г цукрової пудри
- 2 ст. л. сметани
- декоративна посипка (опціонально)
- 1 щіпка солі
Спосіб приготування
- Приготуйте опару. У тепле молоко (220 мл) покришіть дріжджі (25 г). Добре перемішайте до повного розчинення дріжджів. Краще це робити руками, щоб переконатися у відсутності грудочок.
- Додайте 1 ст. л. цукру і ще раз перемішайте, щоб цукор теж розчинився. Накрийте чистим рушником або харчовою плівкою і залиште в теплому місці на 20 хвилин, щоб дріжджі почали працювати.
- Потім додайте в опару яйце (1 шт.) і жовток (1 шт.), ванільний цукор (10 г), цукор (225 г) і дрібку солі.
- Додайте розм'якшене вершкове масло (100 г) і сметану (2 ст. л.). Добре перемішайте все віничком.
- Натріть цедру апельсина на дрібній тертці і додайте до суміші з опарою.
- Видавіть сік половини апельсина. Другу половину апельсина відкладіть, нам знадобиться сік для глазурі.
- Добре перемішайте віничком, щоб сік і цедра рівномірно розподілилися.
- Додайте борошно (750-800 г) і перемішайте тісто лопаткою до однорідності.
- За бажанням додайте до великодньої паски міцний алкоголь – коньяк, ром або віскі (25 мл). Це додасть їй особливого аромату.
- Вимісіть м'яке тісто, бажано приблизно 10 хвилин, так воно буде одноріднішим. Воно не має липнути до рук.
- Сформуйте з тіста грудку і викладіть у миску, змащену маслом. Накрийте рушником і залиште в теплому місці на 1 годину, щоб піднялося. Тісто має збільшитися в 2-3 рази.
- Обімніть тісто і знову сформуйте грудку. Ще раз залиште на 40 хвилин, щоб отримати пухку паску.
- Потім знову обімніть тісто і вмісіть в нього родзинки (100 г). Ви можете вибрати будь-які цукати або мак з горіхами за бажанням.
- Родзинки слід вмішувати так, щоб їх не було на поверхні тіста і вони не пригоріли у печі.
- Якщо використовуєте металеві форми, попередньо застеліть дно форми пергаментом. Змастіть дно і стінки форми вершковим маслом. Наповніть форми тістом на 2/3 об'єму.
- Залиште форми в теплому місці, накривши рушником, щоб тісто підійшло до країв форми. Випікайте паски в духовці, розігрітій до 180 градусів, 20-35 хвилин залежно від розміру форм.
- Готові паски повністю остудіть і прикрасіть апельсиновою глазур'ю. Для цього в цукрову пудру (200 г) додайте сік половини апельсина і добре перемішайте. Отриману цукрову масу нанесіть на паски і прикрасіть цукровою посипкою.
Паска від кондитерки і блогерки Катерини Піскової
Для опари
- 200 мл молока
- 100 г борошна
- 60 г дріжджів
- 20 г цукру
Для паски
- 300 г жовтків
- 300 г цукру
- 10 г солі
- 900 г борошна
- 300 мл молока
- 260 г вершкового масла 82%
- родзинки, цукати, журавлина, спеції і прянощі – за смаком
Спосіб приготування
- Змішайте дріжджі з молоком, додайте цукор, борошно. Залиште на 30 хвилин.
- Окремо збийте 100 г жовтків, додайте 100 г цукру, сіль, перемішайте.
- Змішайте опару із жовтками, додайте 300 мл молока, 900 г борошна, перемішайте протягом 7-10 хвилин. Залиште в теплому місці на 60-90 хвилин, через 30 хвилин перемішайте тісто.
- Збийте 200 г жовтків, додайте 200 г цукру. Розділіть тісто, додайте жовтки з цукром, перемішайте.
- Додайте спеції, прянощі, родзинки, журавлину, цедру. Замісіть тісто.
- Викладіть тісто в форми, залиште при кімнатній температурі на 2, 3, 4 години.
- Розігрійте духовку до температури 170-180 градусів, випікайте 25 хвилин до готовності.
- Прикрасіть за смаком.
Тут зібрані важливі поради від шеф-кухарів з приготування сирників.
Головні теми