Ирина Павлина
редактор Этот грузинский соус – настоящая визитная карточка кавказской страны. Без соуса ткемали грузины не сядут за стол.
Красный соус ткемали варят из красной и желтой сливы, зеленый – с добавлением терна. Последний слаще, красный кислее и пикантней. Обязательным спутником классического ткемали считается приправа с загадочным названием омбало. Это ни что иное, как разновидность мяты (Menta pulegium), растет омбало только в Грузии и именно она в тандеме с кислой сливой придает такой неповторимый вкус соусу. В других странах ее заменяют мелиссой или мятой.
С чем подавать ткемали
Соус ткемали отлично подходит к любому мясному и рыбному блюду, цыпленку на вертеле, овощам и картофелю, макаронам и хлебу. Кислые сливы содержат большое количество пектинов и дубильных веществ, что благотворно влияет усвоению мяса. Грузины говорят, что чистый воздух, вино и ткемали – секрет долголетия местных старцев.
Как правильно готовить ткемали
При приготовлении соуса стоит учитывать тот факт, что сливы увариваются в четыре раза. То есть, если нужно получить 1 кг соуса, берут 4 кг кислых слив.
Сливы моют, складывают в кастрюлю или таз, заливают фильтрованной или родниковой водой так, чтобы она только покрывала плоды и варят до тех пор, пока слива не разварится. Периодически помешивают соус, не давая ему пригореть.
Затем уваренную массу протирают через сито, кожуру и косточки утилизируют, мякоть с соком уваривают до консистенции жидкой сметаны. Вот тут нужно постоянно мешать, иначе соус мгновенно пригорает.
В конце добавляют мелко рубленую зелень. На 4 кг слив берут 4 пучка кинзы, 2 пучка укропа, 4 средних головки чеснока, 2 небольших стручка острого перца, пучок омбало или мелиссы, соль по вкусу.
Чеснок толкут в ступе или трут на мелкой терке, зелень мелко режут, острый перец шинкуют. Все специи и соль добавляют, варят 5 минут и выключают. Соус готов. Он нежный, слегка острый, с характерной кислинкой, но не жгучий.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Как заготовить ткемали на зиму
Он хорош в свежем виде, однако прекрасно сохраняется в консервах на зиму. Еще горячим соус разливают по чистым подготовленным банкам и закатывают его на хранение. Главное условие долгого хранения законсервированного соуса – абсолютная стерильность.
У этого соуса есть несколько секретов, как и у любого кулинарного шедевра. В него никогда не добавляют уксус. Стручковый перец можно не класть совсем или обойтись лишь одним стручком. Это придаст соусу нежность, деликатность. Можно добавить немного тертого хрена. Если положить пучок чабреца на 4 кг алычи, получится необычный, пикантный, свежий вкус привычного соуса. Чтобы придать соусу однородность и красоту, нужно немного потрудиться на этапе подготовки продуктов. Чеснок пропустить через чеснокодавилку, а зелень не крошить, а положить при варке пучком, а затем ее выбросить.
К мясному или рыбному блюду соус ткемали подают с мелко порезанной свежей зеленью петрушки и укропа. Зелень подается отдельно и добавляется по вкусу. Если сливу заменить помидорами, получится совсем другой грузинский соус – сацибели.
Напомним, ранее сайт "Сегодня" делился лучшими рецептами супа харчо. Мы также писали, как приготовить ленивые хачапури на сковороде.
Смотрите пошаговый рецепт ткемали:
Главные темы