Ірина Павліна
редактор Сало зі смаком шоколаду, або морозиво з борщу – нові технології з фізики і хімії вже активно використовують у приготуванні страв. Називається цей модний кулінарний рух "молекулярна кухня".
На тарілці – нібито фруктове желе, але на смак – зовсім як свіжа полуниця. Кулінари навчилися переробляти молекулярну структуру звичних нам страв. Шеф-кухарі, як вчені, працюють зі шприцами і використовують екстремальні температури, наприклад мінус 196 градусів. Так з твердого огірка можна зробити желе, з води – пінку, а томатний сік забарвити в білий колір. Подібні фокуси з продуктами залежать від їх хімічних текстур.
Уже кілька років шеф-кухар Олексій Повторейко дивує відвідувачів незвичайними стравами. Він каже, що в школі з хімії у нього була трійка, тому вчити хімічні формули кулінар їздив до Франції.
"Гастрономічна висока кухня – як театр. Люди приходять насолоджуватися візуально, спілкуванням і, природно, смаком", – коментує шеф.
Олексій Повторейко готує страву. На вигляд – як чорний хліб на білому, жартує майстер. Але, насправді, це буде м'ясо на тості. Спочатку шеф піддає м'ясо шоковому заморожуванню, потім нагріває в режимі конвекції. Після цього, за допомогою спеціального апарату, змінює звичну структуру м'яса. В результаті заморожене м'ясо перетворюється в ніжну м'якоть, схожу на желе.
Щоб зовсім збити відвідувачів з пантелику, подають страву разом з додаванням сухого льоду. Його ще потрібно вміти правильно їсти, щоб не обпектися сухим азотом.
Після хімічного втручання їжа може змінитися тільки за кольором і формою. Своїх корисних властивостей не втрачає, запевняє кухар.
Нагадаємо, раніше сайт "Сегодня" писав про найсмішніші кулінарні провали. Ми також ділилися рецептами ефектних шоколадних десертів.
Головні теми