Уже появились на прилавках настоящие, не вымученные под зимним искусственным "солнцем" первые вестники витаминизированного стола — "букетики" глянцевой черемши, охапки листового салата, пучочки бархатного шпината. Каждый из них не только радует глаз правдивостью зеленого, тонким ароматным намеком на весну, но и массой полезностей.
Самыми первыми, пожалуй, появляются на нашем столе весной кучерявые листья салата латука. Он бывает нежно-зеленого цвета, а также с бордовыми "подпалинами". Вообще же человечеству известны десятки сортов листового салата — лолло-россо, руккола, ромен, эндивий, портулак, кресс — каждый со своим вкусовым оттенком от сладковато-орехового до горьковатого.
Салат чаще всего применяется в свежем виде: в процессе кулинарной обработки листья с едва уловимы вкусом становятся совсем пресными. Да и витамины улетучиваются. Еще салатные листья боятся холода, поэтому хранить их можно только в самом теплом месте холодильника и не слишком долго. Салаты из салата не стоит заправлять заранее, а то листья размокнут и завянут. А повара советуют их не резать, а рвать руками, так как нежные листья боятся металлических ножей, при соприкосновении с которыми они быстро темнеют, вянут и теряют витамины. Кроме того, свеженькие салатные листья — прекрасное украшение блюда, и даже банальный бутерброд с его участием смотрится куда наряднее.
Шпинат сегодня просто в моде: и потому что низкокалорийный, и потому что содержит целую кучу витаминов (Р, РР, К, D, E, B3, B6, C, A), которые не разрушаются даже во время варки. А еще он просто незаменим для тех, кто постится: белок шпината очень похож по своей природе на белок коровьего молока, а по его содержанию изумрудные листья уступают лишь зеленому горошку и молодой стручковой фасоли. Шпинат едят свежим, отваривают и поджаривают на сливочном масле, тушат. Кладут его в салат (попробуйте, например, как испанцы, смешать его с козьим сыром и клубникой и заправить апельсиновым соком), начиняют им блинчики, вареники и равиоли (итальянцы предварительно смешивают его с творогом), подкрашивают им тесто, делают из него всевозможные соусы для рыбы, риса и картофеля, суфле и запеканки, варят щи и крем-супы.
Медвежий лук, лук победный, дикий чеснок, колба, чензели, левурда. Все это названия одного и того же растения, которое ранней весной прибывает в наши широты в основном из Западной Украины — черемши. В это время ее листья, содержащие много витамина С, эфирных масел и фитонцидов, особенно ароматны и нежны. В народной медицине медвежий лук издавна используется как противоцинготное, противоглистное, антимикробное, а также очищающее желудок и кровь средство. Как пряность черемшу используют во многих кухнях: китайской, корейской, европейской, средиземноморской, кавказской. Ее яркий вкус сделает необычным даже самое дежурное блюдо, например омлет или бутерброд с сыром. Но главное здесь — не переусердствовать, чтобы напрочь не перебить вкус других ингредиентов, и добавлять чесночные листья в блюда в конце приготовления. Из черемши делают салаты, супы, начинки для пирогов. Ее добавляют в соусы к рыбе и мясу (особенно к дичи), в тесто для выпечки, ее листья хороши для приготовления голубцов. Черемшу можно заготовить и впрок: замариновать, заквасить или высушить.
Шеф-повар ресторана "Бараshik" Игорь Маханенко предлагает приготовить из все этого зеленого богатства изысканные, при этом очень простые, блюда.
САЛАТ МИКС С КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ И СЕЛЬДЕРЕЕМ
На 4 порции
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Салат латук 100 г
- Салат радиччио 100 г
- Салат лола-россо 100 г
- Салат лола-бьондо 100 г
- Сельдерей стеблевой 120 г
- Кедровые орехи 4 ст.л.
- Сыр сулугуни копченый 120 г
Для заправки:
- Масло оливковое 0,5 ст.
- Уксус бальзамический (винный уксус) 4 ст.л.
- Соль, перец по вкусу
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
10 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Стебель сельдерея очистите от прожилок и некрупно нарежьте. Листья салата порвите на кусочки. Смешайте салат, сельдерей и орешки, посолите, поперчите, заправьте смесью масла и уксуса. Свержу разложите тонкие кусочки или "нити" сулугуни.
СВИНАЯ ВЫРЕЗКА С ЧЕРЕМШОЙ И САЛАТОМ АЙСБЕРГ
На 4 порции
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Свиная вырезка, 1 кг.
- Томаты черри 16 шт.
- Черемша 1 пучок
- Яйцо перепелиное 16 шт.
- Салат айсберг 70 г
Для маринада:
- Соевый соус 50 г
- Вино белое 50 г
- Соль, перец по вкусу
- Масло растительное 50 г
Для заправки:
- Майонез домашний 200 г
- Орегано сухой 1 ч.л.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе нарежьте крупной соломкой и замаринуйте в смеси соевого соуса, вина и растительного масла. Поджарьте мясо на гриле. Яйца отварите, очистите и разрежьте пополам. Также пополам разрежьте томаты. Листья салата и черемши порвите на кусочки. Теперь при помощи высокой формочки для каждой порции выкладывайте продукты по очереди, смазывая каждый слой майонезной заправкой. Кусочки курицы должны у вас оказаться сверху.
ГОЛУБЧИКИ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРЕМШИ
На 4 порции
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Листья черемши 20 шт.
- Баранина 150 г
- Рис 0,5 ст.
- Кинза 50 г
- Соль, перец по вкусу
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
45 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо перекрутите на мясорубке вместе с кинзой. Рис припустите и смешайте с мясным фаршем, посолите, поперчите. У листьев черемши удалите "ножки". Чайной ложкой разложите фарш на листья и сверните их в трубочки. Голубцы залейте водой (можно некрепким бульоном) и тушите в течение 10—15 минут. Голубцы можно нанизать на шпажки и подавать в качестве закуски к аперитиву.
КУРИНОЕ ФИЛЕ НА ПОДУШКЕ ИЗ ШПИНАТА
На 4 порции
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Филе куриное 2 шт
- Сыр пармезан 100 г
- Шпинат 1 кг
- Горчица дижонская в зернах 40 г
- Лук репчатый 2 шт.
- Чеснок 2 зуб.
- Соль, перец по вкусу
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
45 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе порежьте на порционные куски и отбейте. Замаринуйте в соли и перце. Посыпьте каждый кусок тертым сыром и выложите листья шпината. Сверните в рулет и обжарьте на гриле. Шпинат припустите в сотейнике 10—15 минут. Лук порежьте и обжарьте до золотистого цвета. Смешайте шпинат и лук и слегка протушите, добавьте рубленый чеснок. Выкладывайте на блюдо "подушку" из шпината, а сверху — порезанный рулет.
Главные темы