Не скажем, что еще до Яблочного Спаса мы не угостились аркадом желтым и вдоволь не наелись белого налива. Но официальное, по церковному календарю, открытие яблокопоедательного сезона дает нам полную свободу действий. Теперь яблоки можно есть, сушить, мочить, консервировать и, конечно, готовить с ними разные блюда. Оказывается, они прекрасно сочетаются с говядиной, свининой, птицей, дичью, морепродуктами и даже, говорят, с черной икрой. Но что может быть лучше пирогов и пирожков, конвертиков и слоек с яблоками? Ничего! В этом вы убедитесь, приготовив "яблочную" выпечку по рецептам кондитера кафе "Калина" Людмилы Кулик.
ЯБЛОЧНЫЙ ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ
Ингредиенты на 1 шт.
- Мука 220 г
- Творог (40%) 80 г
- Сахар 80 г
- Сливочное масло 80 г
- Разрыхлитель для теста 6 г
- Яблоки 1 кг
- Лимонный сок
- Изюм 80 г
- Ром 50 г
- Миндаль
Для заливки:
- Сметана 150 г
- Сахар 50 г
- Крахмал 5 г
- Яйцо 2 шт.
- Желе 1 пакетик
Время приготовления: 1,5 часа
Приготовление. Смешайте муку, творог, сахар, сливочное масло и разрыхлитель и замесите песочное тесто. На дно кастрюли налейте немного воды, порежьте туда 0,5 кг яблок и взбрызните их лимонным соком. Протушите их минут 20. Изюм промойте и замочите на 15 минут в роме.
Тесто выложите в форму, сделав бортики, пропеките его отдельно. Затем достаньте, остудите, выложите тушеные яблоки, слой изюма и остальные порезанные яблоки. Приготовьте заливку, взбив венчиком яйца, сметану, сахар и крахмал, и залейте ею яблоки. Поставьте пирог в духовку и выпекайте 50 мин. при Т 180 С. Если верх торта будет пригорать, а низ – не пропекаться, накройте торт сверху пергаментной бумагой. Когда он остынет, залейте его заранее разведенным желе.
Секрет. Муку используйте с низким содержанием клейковины, или третью ее часть попробуйте заменить крахмалом. Тесто не месите слишком долго (минут 10 максимум), муку смешивайте с другими ингредиентами не больше 2-3 минут, а после замеса скатайте из теста шар, заверните в пищевую пленку и на 30 минут положите в холодильник. В благодарность тесто будет особенно рассыпчатым. Лучше выпекайте в умеренно жаркой, но предварительно хорошо разогретой, духовке.
ЯБЛОЧНЫЕ "КОНВЕРТИКИ"
Ингредиенты
Для теста:
- Маргарин (масло сливочное) 500 г
- Мука 0,5 кг
- Вода 2,5 ст.
- Соль 0,5 ч.л.
- Уксус 1 ч.л.
Для начинки:
- Бисквитные сухари 4 шт.
- Яблоко 1 шт.,
- Яйцо 1 шт.,
- Сахар 2 ст.л.
Приготовление. Маргарин (масло) выложите, чтобы полежало при комнатной температуре минут 30. Муку насыпьте горкой, сделайте в середине углубление. В холодную воду влейте укус (чтобы тесто было более эластичным) и добавьте щепотку соли. Вливая воду в муку, замесите крутое эластичное тесто. Хорошенько вымесите его на присыпанной мукой поверхности. Раскатайте до толщины 1 см, по краям с четырех сторон чуть потоньше, в форме квадрата. Положите в центр маргарин, разрезав его вдоль пополам. Заверните тесто углами к центру и защепите края и боковые срезы, чтобы по форме напоминало склеенный конверт. Аккуратно раскатайте тесто с маргарином внутри до толщины 1 см. Опять сложите его углами внутрь и уберите на 30 – 40 минут в холодильник. Теперь достаньте и опять аккуратно раскатайте.
Смажьте тесто яйцом, посыпьте сахаром и разрежьте острым ножом на порционные куски около 5х6 см. Яблоко порежьте и слегка протушите с сахаром. На середину каждого куска теста положите яблочную массу. Можно добавить изюм или вишню без косточки. Выпекайте в очень горячей духовке 7-10 минут, уменьшите огонь наполовину и доведите до нужной кондиции 3-5 минут.
Секрет. Чтобы "конвертики" получились особенно хрустящими и нежными, перед выпеканием, выложите их на противень, смоченный холодной водой, и не сразу ставьте в духовку, а дайте им выстояться при комнатной Т минут 15. Перед выпечкой тесто должно быть холодным, масло в таком тесте не успевает растаять, а тесто успевает подняться. Слоеное тесто выпекайте при температуре 210-230 градусов: при более высокой оно твердеет, при более низкой – не румянится, становится сухим.
ШТРУДЕЛЬ
Ингредиенты на 4 шт.
- Яблоки 1,5 кг
- Мука 350 г
- Масло 70 г
- Яйцо 1 шт.
- Соль щепотка
- Вода 40 г
- Панировочные сухари 0,5 ст.
- Масло растительное 40 г
- Сахар 0,5 ст.
- Сахарная пудра 2 ст.л.
Время приготовления: 1,5 часа
Приготовление. Замесите тесто в течение 15 минут. Заверните в пищевую пленку и дайте ему 40 минут "созреть". Тесто раскатайте очень тоненько. Сливочное масло растопите и смажьте им тесто, сверху посыпьте слегка поджаренными сухарями (они не дадут начинке "расквасить" тесто), выложите порезанные кубиками яблоки. По вкусу добавьте корицы или мускатного ореха, посыпьте сахаром. Сверните тесто с начинкой рулетом, выложите на смазанный растительным маслом противень и запекайте в духовке 30 минут при Т 180 С. Готовый штрудель посыпьте сахарной пудрой.
Секрет. Чтобы тесто получилось легкое и эластичное, добавьте в него ложечку коньяка. Чтобы проверить "готовность" теста, нужно подложить под него пятерню: оно должно быть эластичным и "облегать" вашу ладонь.
ШАРЛОТКА
Ингредиенты на 1 шт.
- Яйца 6 шт.
- Сахар 1 ст.
- Мука 1 ст.
- Ванилин на кончике ножа
- Яблоки 800 г
Время приготовления: 30 минут
Приготовление. Взбейте яйца с сахаром в густую пену, добавьте муку, ванилин и перемешайте, но уже не миксером, а вручную. Если хотите, чтобы ваше тесто приобрело аппетитный желтый цвет, добавьте в него щепотку шафрана или куркумы. Яблоки очистите и порежьте дольками. Форму смажьте маслом. Яблоки смешайте с тестом, а не выкладывайте их на дно, залив потом тестом. Ставьте в разогретую духовку и выпекайте
Секрет. Если вы взбиваете яйца с сахаром ручным миксером, делайте это только в одну сторону, иначе тесто осядет. Яично-сахарную смесь не смешивайте с мукой дольше 15 секунд, иначе тесто осядет, и бисквит будет плотным. Если вы смажете форму не просто растительным, а маслом какао, бисквит приобретет приятный аромат шоколада. Выпечка получится более воздушной, если в тесто вы добавите немного крахмала. Готовое тесто не должно отстаиваться, его надо выпекать сразу!
КОРЗИНОЧКИ С ФРУКТАМИ "ЦАРСКИЕ"
Ингредиенты на 10 порций
- Корзиночки из песочного теста готовые 10 шт.
- Яблочный джем 100 г
- Яйца 4 шт.
- Сахарная пудра 1 ст.
- Орехи грецкие 1 ст.
- Молоко 0,5 л
- Мука 1 ст.л.
- Сахар 0,5 ст.
- Ванилин на кончике ножа
- Яблоки 5 шт.
Время приготовления: 1,5 часа
Приготовление. Сначала приготовьте безе: взбив охлажденные яичные белки с сахарной пудрой в густую пену, покрошите в них грецкие орехи, запеките в духовке до затвердения. Затем сделайте заварной крем. Для этого яичные желтки разотрите с сахаром и мукой, а затем тонкой струйкой, помешивая, вливайте эту массу в доведенное до кипения молоко. Когда молоко приобретет густоту крема, выключайте и остужайте его.
На дно каждой корзинки выложите джем, затем покрошите ореховое безе, а сверху выложите заварной крем. Украсьте дольками яблока, а по желанию – еще и любыми другими фруктами и ягодами.
Главные темы