Древние считали виноград и все напитки на его основе даром богов, а опьянение — результатом божественного вмешательства, после которого человек должен становиться мудрее и просветленнее. Но никак не наоборот. Поэтому коньяк не прощает ни спешки, ни глупости при его потреблении, превращая этот процесс в ритуал со своими тонкостями и законами. Выдающийся дипломат начала XIX века Шарль Талейран так советовал выстраивать свои отношения с чудо-напитком: "Коньяк, мой друг, надо ласкать взором". — " А потом?" — "Потом его вдыхают". — "А потом?" — "Его благоговейно ставят на стол, не пригубив". — "И?.." — "И долго о нем говорят"... Говорить о коньяке директор по маркетингу Ереванского коньячно-винно-водочного комбината "Арарат" Марина Аракелян может долго и вдохновенно. Наполнив широкий коньячный бокал-тюльпан на одну треть, она бережно открывает ладонь навстречу напитку цвета зрелого янтаря и раскрывает секреты, как нужно правильно пить коньяк.
ВЫЗЫВАЕМ КОНЬЯК НА ОТКРОВЕНИЯ. Согрейте напиток руками, передавая ему тепло своего тела. Это поможет быстрее раскрыться коньячному букету. Чем старше напиток, тем больше времени ему потребуется. Вообще, если вы собираетесь дегустировать целую коллекцию, всегда начинайте с менее выдержанного напитка, постепенно переходя к более зрелому.
Примерно через пять минут круговыми движениями "разбудите" коньяк, заставьте "проплыть" по стенкам. Первую волну аромата, легкую и неповторимую, которая не позволит спутать эту марку ни с одной другой (у специалистов она называется "первый нос"), вы должны уловить на расстоянии 5 см от бокала. Умение ощущать оттенки аромата и вкуса в себе нужно воспитывать, тренировать. Так, в 3-х и 5-летнем ординарном коньяке первым вы почувствуете ванильный аромат, который, углубляясь, перерастает в цветочный.
Слегка коснитесь кончиком носа края бокала. Вы почувствуете совсем другую симфонию ароматов: более густые ванильно-шоколадные, смолистые тона, взятые спиртом из дубовой бочки. "Третий нос" предполагает собственно нос опустить внутрь бокала, чтобы почувствовать более тяжелый и густой запах. Третья волна — это запахи "выдержки", для которых характерны сложные "портвейновые" тона.
Теперь очередь очень маленького глоточка, который нужно задержать на кончике языка и слегка причмокнуть к небу, ощутив первый ванильный привкус. Главное — не глотать сразу, дать напитку "раскрыться" во рту. Ощущение легкой горечи свидетельствует о том, что в коньяке представлен всего один вид спирта. Постепенно вкусовые рецепторы явно распознают цветочный тон (ягода "помнит" его еще с весеннего цветения). Второй глоток побольше, который нужно отправить в "путешествие" по всей ротовой полости, принесет вторую, более сильную гамму аромата цветения. Сглотнув, вы почувствуете, как согревается внутренняя часть ваших губ. Проведя языком под верхней губой, вы заметите, как сладковатый привкус отходит назад и станет заметным преобладание спиртуозности (это характерно прежде всего для ординарных коньяков).
Коньяк более почтенного возраста — 10-летний коньяк. После процедуры согревания и волнообразного взбалтывания долго ждать не придется: аромат чувствуется почти мгновенно. Это аккорд из запаха хороших сухофруктов и даже черного шоколада. Первый маленький глоток, который при помощи языка поднесите к небу, задержите там, ощутив приятное тепло, и глотните. Коньяк мягко устремляется внутрь, не обжигая. Второй глоток делайте, причмокнув и сделав выдох, ощутите цветочный и затем шоколадный прилив послевкусия. Коньяк 15-ти лет от роду дарит букет и вкус с преобладанием вяленого абрикосового или персикового плода. А 20 и 25-летний — запах кожи и подкопченного чернослива, нотки портвейна. Только чтобы оценить все эти оттенки сполна, придется чуть дольше задержать глоток языком у неба. Теперь можно говорить о мягкости, сбалансированности, бархатистости, округлости, гармоничности вкуса и аромата.
КОНЬЯЧНОЕ ЧТИВО
- Три звезды – коньяк изготовлен из спиртов, выдержанных не менее 3 лет, крепость 40% объема. Имеет светло-соломенный цвет. Вкус слегка экстрактивный, приятный.
- Четыре звезды – коньяк имеет возраст коньячных спиртов не менее 4-х лет, крепость 41%, сахаристость до 1,5%. Он светло-соломенного цвета, букет и вкус слабо экстрактивный, приятного коньячного тона.
- Пять звезд – коньяк содержит в своем купаже коньячные спирты 5-летней выдержки, крепость 42%, сахаристость до 1,5%. Обладает вкусом хорошо выдержанного, экстрактивного, приятного коньячного тона.
Марочные коньяки — готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет. Им присваиваются определенные названия. Эти коньяки подразделяют на группы:
- КВ (коньяк выдержанный) – средний возраст спиртов 6—7 лет, крепость 42%.
- КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) — из коньячных спиртов, выдержанных 8—10 лет, крепость 43—45%.
- КС (коньяк старый) — из спиртов, выдержанных 10 лет и более, содержит 40—57% спирта.
Коллекционные коньяки представляют собой марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах свыше 5 лет.
Качество коньяков отмечается не только звездочками, но и буквами латинского алфавита.
- V.S. (Very Special) — спирт не менее 2,5 лет выдержки. Средняя выдержка ассамбляжа — 4—7 лет.
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — спирт не менее 4,5 лет выдержки. Средняя выдержка — 6—12 лет.
- X.O. (Extra Old), а также именные (коллекционные) коньяки (выдержка не менее 8 лет). Средняя выдержка — 20—30 лет. В именных коньяках самый молодой из спиртов имеет выдержку 6,5 лет, а "средний возраст" напитка составляет 25—45 лет.
КОНЬЯК, ИЛИ "РЯДОМ НЕ СТОЯЛО"
Чем старше коньяк, тем насыщеннее его цвет: от слабого чая до темно-золотистого и янтарного. Чем темнее и насыщеннее, тем почтеннее возраст напитка. Правда, иногда производители добавляют в коньяк карамель: так достигается более темный оттенок и имитируется длительная выдержка. Поэтому дополнительные тесты не помешают.
Подтверждение информации на этикетке относительно его возраста можно получить экспериментальным путем: слегка повращав бокал с напитком, нужно поймать взглядом одну из стекающих капель, "слезок" или "ножек". Количество секунд, за которые она достигнет поверхности, соответствует среднему числу лет коньячного спирта. В густом выдержанном коньяке эти "слезки" образуют красивую корону из маслянистых следов.
Прозрачность коньяка — один из показателей "настоящести" напитка. Подложите палец под дно бокала с коньяком: если сквозь янтарный напиток вы увидите четкий дактилоскопический рисунок, значит можно смело приступать к дегустации.
Настоящий коньяк никогда не оставляет после себя чувство жжения во рту или в горле. Зато обязательно — приятное богатое послевкусие. Сомелье называют это еще "продолжительностью во рту" или "долготой". Хороший марочный коньяк дарит такую долгую память о себе в течение 24 часов. И чем выше класс коньяка, тем больше длится послевкусие. Есть и такое понятие как аромат пустого бокала, который порой может рассказать о коньяке гораздо больше, чем выпитое. Так вот бокал после настоящего старого коньяка может раскрыться совершенно новыми, более изысканными тонами и так нежно благоухать в течение нескольких суток и даже недель. Поистине, наслаждение коньяком может быть бесконечным!
Однако коньяки уже одним своим происхождением могут быть обязаны своими мягкостью (например, армянские) или "мужественностью" (например, французские). Его свойства зависят от сорта винограда, почв, климата, воды той местности, где они производятся. Это уже, как говорится, смотря для какой целевой аудитории.
КОНЬЯК БЕЗ "НИКОЛАШКИ"
Узнав о волшебной силе послевкусия, как-то и закусывать коньяк кажется кощунственным… Но все же. Молодые коньяки с некоторых пор позволительно пить в качестве аперитива, перед трапезой. В этом случае некоторые даже французские производители допускают в бокале несколько кубиков льда, а также готовят на его основе коктейли, смешивая, например, с клюквенным соком и ликером, с мартини. Ординарный коньяк удачно сочетается с мороженным, апельсиновым и лимонным соками, сиропами и ликерами. Его даже советуют добавлять в горячий чай для повышения тонуса и расширения сосудов. Можно подать к коньяку орехи и сухофрукты: абрикосы, инжир, финики, изюм, а может быть и очень-очень спелую грушу.
С более зрелым, например, 10-15-летним такие эксперименты лучше не проводить, чтобы не "спугнуть" роскошный букет. Коньяки в возрасте лучше пить после еды, следуя классическому правилу "Четырех "си": cognac, coffee, cigar, chocolat. Настойчиво пытается в эту четверку вклиниться еще один персонаж на "с" – "сitron", он же лимон. Закусывайте, если хотите все испортить! Просто у императора Николая II в тот момент, когда купец Николай Шустов преподнес ему свой знаменитый армянский коньяк, не было особого выбора: соленый огурец или долька лимона, опущенная в сахар. О, лучше бы он тогда выбрал огурец: может, не так бы прижилась вредная традиция, которая напрочь убивает и искажает и аромат, и вкус коньяка.
Что же касается лучшей формы для коньячного содержания, то низкие шарообразные бокалы, говорят, уже не в моде. Гораздо лучше напиток раскрывается в особых бокалах, "снифферах" из прозрачного стекла, тюльпановидной формы, чуть зауженных кверху. Наполняют их на одну четверть объема.
Хороший коньяк любит тесный круг друзей, зажженные свечи, тихую задушевную беседу… Надеемся, что разговор о коньяке вы теперь поддержать сумеете.
Благодарим за помощь в подготовке материала компанию СП "Марком" и ТМ "Ной"
ПЕРВЫЙ ПОБЕДИТЕЛЬ КОНКУРСА "СЕМЕЙНОЕ БЛЮДО"
Итак, первый блин — не комом! Теперь на кухне у кулинарки Надежды Федоровны Свирбий из Херсона будет чудесная блинница. Победу ей принесло необычное блюдо под названием "Коррида". Такое экзотическое название оно получило неспроста: главный его ингредиент — бычьи яйца.
"Когда в нашей семье предстоит какое-то торжество, то все гости спрашивают: "А "Коррида" будет?", — рассказывает победительница. — Это блюдо действительно очень полюбилось и моим домашним, и моим друзьям. Говорят, что в семенниках содержится секрет недюжинной мужской силы. Так что если у кого в семье проблемы — почаще подавайте на стол "Корриду".
Правда, сегодня может возникнуть проблема с подготовкой основного ингредиента. Раньше помню, на соседней ферме мы семенники ведрами покупали. А вот сейчас… Так что, если попадутся они вам в супермаркете или на рынке — берите побольше и — в морозилку.
А вообще, ваш конкурс – отличный повод всей семьей собраться за общим столом и полакомиться любимым блюдом. Ведь для того чтобы блюдо сфотографировать, его нужно приготовить. Да еще и постараться особенно. Так что все мои домашние остались конкурсом довольны!"
Напомним, что победители каждого месяца становятся полуфиналистами нашего конкурса и в декабре примут участие в финале. Его победитель получит кухонный комбайн.
МНЕНИЯ ЧЛЕНОВ ЭКСПЕРТНОЙ КОМИСCИИ
Андрей Валенчук, шеф-повар ресторана "Царское село", член жюри конкурса "Семейное блюдо":
"Мне понравились рецепты трех блюд, представленные на конкурс в октябре. Это торт с курицей и грибами, печеночный торт и "Коррида". Но последнее блюдо показалось мне наиболее оригинальным. К тому же времени на его приготовление потребуется меньше, чем на торты, и его вполне можно приготовить, если гости, как говорится, на пороге. Оно питательное и в то же время легкое. Я и сам люблю готовить блюда из бычьих яиц. Например, фарширую их грибами или тушу в остром соусе с чесноком.
Вячеслав Грибов, шеф-повар ресторана "Днипро", член жюри конкурса "Семейное блюдо":
Если кто-то из читателей заинтересуется блюдом "Коррида" и захочет его приготовить дома, очень важно правильно подготовить бычьи семенники. Они продаются в собственной очень прочной оболочке. Ее следует надрезать очень острым ножом вдоль на глубину 2—3 мм и аккуратно пальцами вывернуть яйцо наизнанку, отделяя центральное ядро от оболочки. Очищенные яйца режут вдоль на 6 ломтиков (как апельсин) и промывают. Оболочку выбрасывают. Во время кулинарной обработки яйца выделяют очень много жидкости и сильно уменьшаются в размерах, так что для такого блюда потребуется минимум 6 штук. Имеет смысл сначала отварить яйца 5—7 минут (они не имеют специфического запаха субпродуктов, поэтому их не нужно долго отваривать), чтобы ушла лишняя вода и они приобрели окончательные размеры. Отваренные яйца откиньте на дуршлаг и промойте кипятком.
Далее яйца обычно жарят в масле вместе с репчатым луком и специями (кориандр, зира, чабрец, черный перец и др. по выбору). Они прекрасно сочетаются с основным белым соусом. Можно также использовать их и в блюдах, где используются почки.
ВКУСНЕНЬКОЕ ОТ ПОБЕДИТЕЛЕЙ КОНКУРСА "СЕГОДНЯ" НА ЛУЧШЕЕ РЕЦЕПТЫ
Автор: Лидия Гриненко, г. Киев
ЗАЛИВНОЕ ИЗ КАРПА
Ингредиенты:
- карп 4 куска по 150 г
- уксус 200 г
- корень петрушки 1 пучок
- корень сельдерея 0,25 шт.
- морковь крупная 1 шт.
- лук репчатый 1 шт.
- перец черный 5 горошин
- гвоздика 3 бутона
- лавровый лист 1 шт.
- бульон рыбный 0,5 л
- желатин 20 г
- лимон 0,5 шт.
- соль по вкусу
Приготовление:
Кусочки карпа положите на блюдо кожей вверх. Полейте кипящим уксусом для придания коже голубого цвета. Сварите на слабом огне в течение 10 минут нарезанные коренья с добавлением специй. Опустите в отвар куски карпа и варите на слабом огне еще 15 минут.
Замочите желатин в холодной кипяченой воде. Как только крупинки станут прозрачными, сцедите лишнюю воду и соедините желатин с теплым бульоном. Доведите до кипения, процедите и охладите до комнатной температуры. Очистите рыбу от костей и выложите на блюдо или в форму. Залейте желе и дайте застыть в течение часа в холодильнике. При подаче оформите ломтиками лимона.
Автор: Валентина Черевко, г. Конотоп, Сумской области
"ТРИ ПОРОСЕНКА"
Ингредиенты:
(на 10 порций)
- мясо (свинина) 700 г
- картофель 2,5—3 кг
- лук репчатый 3 шт.
- морковь 2 шт.
- яйца 6 шт.
- масло сливочное 100 г
- мука 1 ст.
- манная крупа 100 г
- молоко 0,5 ст.
- соль, перец, пряности — по вкусу
Приготовление:
Приготовьте из картофеля пюре. Пока картошка варится, посолите, поперчите и поджарьте свиные биточки. Отварите 3 яйца, оставшиеся 3 шт. вбейте вместе со сливочным маслом и молоком в пюре. Когда пюре немного остынет, замешайте в него муку, чтобы получилась однородная масса для формирования тушек поросят.
Нарежьте лук и морковь пластинами толщиной в мизинец, выложите на смазанный маслом противень. Из картофельной массы сформируйте овал толщиной в два пальца. Выложите его на лук и морковь, сверху — битки, и накройте вторым овалом. Пюре разгладьте. Отваренные яйца облепите картофельной массой так, чтобы получилась голова поросенка, ушки и пятачок, дырки в котором сделайте спичками. Вместо глазок вставьте крупный душистый перец горошком. Присоедините голову к тушке, подперев ее морковным пенечком.
Готовых поросят смажьте сырым желтком и посыпьте манкой. Выпекайте в разогретой духовке при средней температуре 25—40 минут. Подавать эту сказочную семейку лучше с зеленью и разносолом.
Главные темы