По давно сложившейся традиции, периодом, когда нужно есть устриц, считаются месяцы, в названии которых есть буква "р": то есть с сентября по апрель. А вместе с деликатесными моллюсками — и остальные дары моря: кальмаров, креветок, осьминогов и прочих морских гадов, безумно вкусных и нежных, а также исключительно полезных. Считается, что в полудюжине устриц (а их подают только полудюжиной или дюжиной) среднего размера содержится дневная норма железа, меди, йода, магния, кальция, цинка, фосфора, а также витамины А, B, C и D. И ходят слухи, что Казанова съедал дюжину устриц не зря! Не понятно только, как ему удавалось избежать пищевой аллергии: белок в морепродуктах достаточно сложный для усвоения.
Сегодня современные холодильные установки позволяют нам наслаждаться морепродуктами круглый год с одинаковым успехом. При температуре 2—3 градуса устрица, например, может храниться до 7—10 дней. Кстати, поставка свежих морепродуктов по Киеву осуществляется каждый четверг. Можно, конечно, приготовить и из замороженных моллюсков и членистоногих, но это уже, поверьте, совсем не то. Но мы рады и свежезамороженным. А попробовать ведь хочется и креветку, и морского гребешка… Поэтому и составляют сразу целые композиции – морские коктейли. Классическое ассорти состоит из креветки, кальмара, осьминога, моллюска (как правило, мидии) и кусочков каракатицы. А секретами правильной подготовки разных даров моря к дальнейшему путешествию по нашему столу делится шеф-повар ресторана "Делис" Максим Царский.
МАСТЕР-КЛАСС
ОТКРЫТИЕ УСТРИЦЫ
1. Раковину нужно осмотреть: если ее створки приоткрыты, значит устрица уже умерла и несъедобна. Раковина должна быть холодная и влажная, без трещин и разломов, от нее не должны откалываться частички. Можно раковину простучать: нас интересует звук наполненности. Если при вскрытии вы почувствовали резкий неприятный запах — выкидывайте ее немедленно. Также нельзя есть устрицу, которая внутри оказалась сухой. Цвет самой устрицы может быть от белого до серого и зеленого, в одной ракушке может сочетаться несколько оттенков — это нормально.
2. Теперь ее нужно промыть под холодной проточной водой и правильно раскрыть. Можно воспользоваться специальной кольчужной перчаткой, состоящей их проволочных металлических сплетений и напоминающей рукавицу викингов. Но пользоваться ею надо умеючи, ибо кусочки раковины могут отколоться, попасть в дырочки и поранить руку. Поэтому ракушку можно держать просто салфеткой, чтобы колючий и шершавый панцирь не оставил на руке порезов.
3. Затем потребуется специальный устричный нож. Его введите в том месте, где створки соединяются замком, и проведите по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки. Как только моллюск раскроется, коснитесь того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если никак не отреагирует, значит, она мертва.
4. Раньше, открыв устрицу, ее непременно поливали лимонным соком. Эта традиция зародилась в те времена, когда для доставки деликатеса необходимы были месяцы, он портился в пути и сок лимона использовался для того, чтобы определить, жива она или нет: при попадании внутрь капельки кислоты живая мгновенно закрывала створки. Теперь, во времена сверхскоростей, самолетов и мощных холодильников, лимонный тест на свежесть считается в некоторой степени обидным. А вот традиция поливать моллюска соком лимона осталась. Так оказалось вкуснее. Едят устрицу специальной вилочкой-трезубцем. Некоторые разрезают ее ножом, некоторые выпивают "залпом", даже не жуя.
5. Говорят, что в момент вскрытия устрица переживает настоящий стресс, как и во время путешествия к столу. Так что чем быстрее она прибудет к вашему столу, и чем виртуознее будет произведен процесс открывания, тем более ценный деликатес вы отправите в рот. И делать это нужно перед самой-самой подачей. Дома подачу устриц проще организовать на колотом льду. В уловиях ресторана – на морской соли.
УСТРИЦЫ КЛАССИЧЕСКИЕ
На 1 порцию
Ингредиенты:
- Устрицы 6 шт.
- Соль морская — 200 г
- Смесь перцев горошком (розовый, душистый, белый, черный)
- Хлеб украинский черный — 4 тонких кусочка
- Сыр твердый — 3 тонких кусочка
- Масло сливочное — 10 г
Для соуса:
- Уксус винный — 0,5 ст.
- Лук-шалот — 10 г
Время приготовления: 15 минут
Приготовление:
Сначала приготовьте соляную "перину". Морскую соль смешайте с перечной смесью и добавьте 0,5 ч. л. воды, для того чтобы она не рассыпалась потом на тарелке. Выложите солевую массу на блюдо и при помощи формочки придайте ей форму цилиндра.
Теперь возьмите кусочек хлеба, намажьте его очень тонко маслом, положите сыр. Также поступите с остальными кусочками. Теперь получившийся бутерброд оберните пищевой пленкой и очень хорошо спрессуйте. Разверните пленку и острым ножом вырежьте ромбики правильной формы. Выложите их на тарелочку и украсьте петрушкой. Такими мини-бутербродами вкусно заедать свежих устриц.
И только после этого вскройте устриц и разложите из вокруг соли. Соус, состоящий из винного уксуса и измельченного лука, подайте отдельно в соуснике для желающих.
Для тех, кто не готов к "живоедению", можно устриц запечь прямо в раковинах вместе с обжаренным шпинатом и луком-шалотом и под сырным соусом, а можно извлечь их и запечь, обернув беконом. В первом случае получатся классические устрицы "Рокфеллер", во втором — "Ангелы верхом на лошади".
МАСТЕР-КЛАСС
К "ГЛУБИНАМ" МОРСКОГО КАМЧАТСКОГО КРАБА
1. Самое вкусное мясо у морского краба спрятано в фалангах ног (клешней, которыми славится омар или лобстер, у них нет). Чтобы получить его все без остатка, а также, чтобы кусочки панциря не попали в него случайно, его нужно правильно разделать. Специальными поварскими ножницами отсеките суставные части.
2. Сделайте продольный разрез по панцирю предплечья рака. Аналогичный разрез сделайте с другой стороны фаланги. Извлеките мясо из панциря (из него потом при желании можно сварить бульон для соуса) и прощупайте его. Вы должны наткнуться на твердые сухожилия – их, в количестве двух штук на каждую фалангу, извлеките из мяса. В суставных частях тоже содержится немало вкусного мяса. Их тоже прощупайте и удалите хрящи. Мясо рака готово для приготовления салата, ризотто, паэльи и супа, запекания.
САЛАТ "ЛЕТО НА МОРЕ"
На 2 порции
Ингредиенты:
- Крабовое мясо 1 большая фаланга
- Авокадо 1шт.
- Лук-шалот
- Кинза свежая
- Майонез 1 ст.л.
- Сухое карри на кончике ножа
- Вяленые помидоры 20 г
- Оливковое масло 1 ст.л.
- Сок лимона 1 ч.л.
- Семена кунжута 1 ч.л.
- Соль и перец по вкусу
Время приготовления: 15 минут
Приготовление:
Авокадо очистите от кожицы и косточки и мелко порубите вместе с луком-шалот и кинзой. Чтобы мякоть авокадо не потемнела, добавьте в массу оливковое масло и сок лимона, а также соль и перец.
Мясо краба порвите руками на небольшие волокна. Смешайте его с майонезом и карри. Выложите на две тарелки слоями массу из авокадо и массу с крабовым мясом. Сверху украсьте вялеными томатами и посыпьте семенами кунжута.
БЛЮДА ИЗ ДРУГИХ МОРЕПРОДУКТОВ
СУП С МИДИЯМИ "ПОЛНЫЙ ШТИЛЬ"
На 3 порции
Ингредиенты:
- Мидии очищенные 300 г
- Лук-шалот 1 шт.
- Вино белое сухое 100 г
- Куриный бульон 200 г
- Оливковое масло 1 ст.л.
- Шафран на кончике ножа
- Сливки (36%) 300 г
Время приготовления: 30 минут
Приготовление:
Обжарьте на оливковом масле мелко порубленный лук-шалот и мясо мидий. Слегка протушите и добавьте вино. Тушите до тех пор, пока вино не упарится наполовину. Добавьте куриный бульон и уварите его до половины объема. Добавьте шафран и сливки. Протушите все в течение 10—15 минут. Затем перебейте все в блендере, процедите через сито. Подавайте горячим.
СЫРНЫЙ СУП-ПЮРЕ "ФИЕСТА И СИЕСТА"
На 3 порции
Ингредиенты:
- Коктейль из морепродуктов (мидии, осьминоги, кальмары, креветки, гребешки, ракушки "поллюрт") 300 г
- Лук-шалот 1 шт.
- Куриный бульон 100 г
- Вино белое сухое 100 г
- Сыр плавленый 2 банки
- Сыр с голубой плесенью 100 г
- Растительные сливки (36%)
- Батон 200 г
Время приготовления: 20 минут
Приготовление:
Лук-шалот мелко порежьте. Смешайте с вином и бульоном, и протушите до уменьшения в объеме наполовину. Часто помешивая массу на медленном огне, добавьте плавленый и сыр с плесенью, сливки, и дождитесь их полного растворения. Варите, помешивая до полного загустения.
Готовый коктейль из морепродуктов разделите на три части и разложите в тарелки. Залейте готовым горячим супом. Сверху посыпьте кубиками поджаренного батона.
ПАСТА "ЛАМБАДА"
На 4 порции
Ингредиенты:
- Спагетти из твердых сортов пшеницы 300 г
- Коктейль их морепродуктов 500 г
- Вино сухое белое 100 г
- Лук-шалот 1 шт.
- Оливковое масло 2 ст.л.
- Сливки (36%) 100 г
- Сыр пармезан 100 г
- Зеленый лук, томаты и свежий базилик для украшения
Время приготовления: 20 минут
Приготовление:
Спагетти отварите в подсоленной воде до состояния "аль-денте" — чтобы они были слегка недоваренными (8—10 минут). Пока макароны варятся, на оливковом масле поджарьте в течение 10 минут мелко порезанный лук-шалот и коктейль из морепродуктов. Добавьте вино и протушите до тех пор, пока масса не упарится наполовину. Добавьте сливки и тертый сыр, варите до полного растворения сыра. Готовые макароны процедите, выложите на блюдо, сверху полейте соусом из морепродуктов и украсьте зеленью и томатами.
ВКУСНЕНЬКОЕ ОТ ПОБЕДИТЕЛЕЙ КОНКУРСА "СЕГОДНЯ" НА ЛУЧШЕЕ РЕЦЕПТЫ
АВТОР: Людмила Кулиничева, г. Киев
ФАРШИРОВАННАЯ ЩУКА
Ингредиенты:
- Тушка щуки
- Лук репчатый 2 шт.
- Хлеб пшеничный 3 ломтика
- Молоко 1 ст.
- Масло сливочное 50 г
- Яйцо 2 шт.
- Вода 0,5 ст.
- Соль, перец по вкусу
- Лавровый лист 4 шт.
- Зелень, лимон и помидор для украшения
Приготовление:
Щуку очистите, подрежьте кожу вокруг головы, отделите ее от мякоти и снимите "чулком". Отделите мякоть от костей, пропустите через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке хлебом, посолите и еще раз пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш яйца, масло и взбейте смесь лопаткой, начините ей "чулок". На фольге, сложенной вдвое, выложите лавровые листья, на них — щуку, посолите, полейте лимонным соком. Заверните края фольги, оставив небольшое отверстие для выхода пара. В него влейте воду. Щуку в фольге положите на противень и поставьте в духовку при t =180 °С на 1,5—2 ч. Готовую рыбу остудите, после этого разверните, уложите на блюдо и украсьте зеленью, лимоном, помидорами.
АВТОР: Лидия Литвинчук, г. Одесса
КАПУСТНО-БЛИННЫЙ ТОРТ
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная — 1 средний кочан
- Для блинного теста:
- Кефир — 0,5 л
- Яйцо — 1 шт.
- Сода — 0,5 ч. л.
- Мука — сколько возьмет тесто
- Сахар — 1 ст.л.
- Растительное масло — 100 г
- Майонез — 250 г
- Чеснок — 2 зубка
- Зелень укропа
- Соль по вкусу
Приготовление:
Листья капусты отварите и остудите. Приготовьте блинное тесто консистенции густой сметаны. Обмакивайте в него капустные листы и обжаривайте их на разогретом растительном масле с обеих сторон, пока не подрумянятся. Остудите капустные блины.
Приготовьте "крем": смешайте майонез, чеснок, зелень укропа. Каждый "корж" промажьте "кремом" и сложите один на один, дайте пропитаться не менее часа.
Главные темы