- Говорят, в Советском Союзе молоко было лучше, чем сейчас. Так ли это?
- На психологическо-ностальгическом уровне это осталось в головах наших потребителей, которые помнят те вкусы с детства. Но если обратиться к цифрам, то на сегодняшний день технология производства молока пошла далеко вперед. Сырье изменилось в лучшую сторону по ряду показателей (например, базовый жир для расчётов был 3.4, а на сегодня - средний показатель жира составляет 3.7 и 3.8).Также увеличилось количество белка. Сегодня молоко, которое можно купить на полках магазинов, в разы лучше и не содержит такого большого количества бактерий на 1 мл, как раньше. Условия производства совсем нельзя сравнивать с СССР – сейчас это оборудование закрытого типа, где исключается попадание посторонней микрофлоры. Ассортимент молочной продукции в разы богаче – потребитель имеет возможность выбрать продукт, который подходит именно ему, как по вкусовым качествам, так и по диетологическим предпочтениям. Стандарты качества стали намного выше, требования к продукту – строже. Так что сейчас украинцы потребляют более качественное и безопасное молоко, чем оно было при СССР.
- Существует мнение, что лучше покупать молоко на рынке у бабушки. Почему?
-Люди считают, что то, что сделано своими руками – лучше. Но в этом вопросе нужно рассуждать логически. Больше половины молока и молочных продуктов, которые продаются на стихийных рынках, поступает из частных хозяйств. Качество таких продуктов оставляет желать лучшего. Мы не знаем, при каких условиях доили корову, что она ела и как себя чувствовала. Не говоря о том, в чем хранилось молоко и как его транспортировали на рынок. Неоднократно проводились рейды по рынкам Украины, и в 90% отобранных для независимого тестирования образцах были обнаружены кишечные палочки. Я не буду переубеждать потребителей – бежать в магазин и покупать молоко только там, но, если вы покупаете на рынке молоко, будьте бдительны – обязательно прокипятите, смотрите на чистоту тары, как одет продавец, насколько у него чистые руки, (как правило, без перчаток), посмотрите на чистоту прилавка. Эти простые вещи дадут вам понимание базовой гигиены человека, у которого вы покупаете продукт. Но даже при таких мерах предосторожности риски остаются.
- По каким признакам можно определить качество молока?
- При покупке продукта на рынке вы всегда покупаете кота в мешке. Ведь в хозяйствах на всех этапах есть прямое вмешательство человека и риск перекрестного заражения из загрязненного воздуха, немытой тары, с рук людей, которые занимаются доением, доставкой и продажей. Поэтому такой продукт лучше сразу прокипятить, чтобы обезопасить его от влияния патогенных бактерий. В домашних условиях кипячение (пастеризация) займет не меньше 40 минут, во время которых теряются витамины и энзимы (последние помогают расщеплять белок и жир). В то же время молоко обрабатывают на производстве при более высоких температурах, а времени затрачивается намного меньше. Пастеризация – 5 минут при температуре 95 градусов, ультрапастеризация – выше 120 градусов всего за несколько секунд. Для потребителя основное отличие этой обработки в сроках хранения. Пастеризованное молоко может храниться 10-12, а то и 15 дней. Если производитель указывает на упаковке срок хранения молока 5-6 дней, то, скорее всего, он просто не имеет технологических возможностей сделать его более качественным. Стерилизованное молоко содержит 0% бактерий, и срок его хранения может достигать и полугода. Причина такого долгого хранения вовсе не в том, что в молоко добавляют консерванты или антибиотики, это достигается благодаря отсутствию в нем бактерий.
Проверить качество молока на производстве можно, а существуют ли какие-то способы проверить качество молока в домашних условиях?
- Лучший метод проверки качества – это кипячение молока. Если при нагревании молоко свернулось или появились комки – были нарушены нормы хранения. Летом бывают случаи, когда продавцы на рынках молоко раскисляют – добавляют соду или другие соединения, которые уменьшают кислотность молока. По вкусу вы этого не почувствуете, но при приготовлении ваше блюдо может испортиться. Молоко следует хранить при температуре 2-6 градусов, в противном случае оно испортится. При хранении молока в теплом помещении рост бактерий идет в геометрической прогрессии, достигая миллионов на мл.
- Говорят, что в современном молоке нет молока, и вместо него добавляют кокосовый жир. Это правда?
- Это миф. Растительные жиры недобросовестные продавцы могут добавлять в кисломолочный сыр (творог) – понять это можно, если продукт продают очень дешево, ниже себестоимости. Увы таких продуктов на рынке много.
- На упаковке часто пишут "нормализованное молоко" – что это означает?
- Нормализация – это процесс приведения молока к определенному уровню жирности. Сначала молоко разделяется на обезжиренное и сливки, потом к обезжиренной части добавляются сливки в необходимом для рецептуры количестве. Это связанно с тем, что корова просто физически не может давать молоко с разным процентом жирности, который мы привыкли видеть на прилавках магазинов.
- Обезжиренное молоко – это вред или польза?
- Если, согласно вашей диеты и рекомендаций врача, вам нужно потреблять меньше жиров, то можете выбирать такой продукт. Вреда в нем точно никакого нет.
- Почему при производстве молочных продуктов используются Е – составляющие, если они опасны и вредны?
- В Европейской номенклатуре – это первая буква в слове "Европа" маркировки тех или иных компонентов, среди них много природных компонентов, которые могут маркироваться как "ешка". Использование Е-компонентов сурово регламентируется законодательством Украины. Ми часто используем в быту продукты, которые можно найти под маркировкой Е, например лимонная кислота, сода, крахмал.
- Насколько распространена практика использования ГМО и красителей в производстве молочных продуктов?
- Согласно украинскому законодательству производители не имеют права использовать ГМО. При работе с поставщиками наша компания обязательно просит их предоставить декларацию про отсутствие ГМО. Компания Данон используют красители исключительно природного происхождения – сок красной свеклы, черная бузина, масло смолы паприки для более желтоватого цвета, сок черной редьки, бета-каротин и проч.
- Что представляет собой сухое молоко? Как его использование в продуктах влияет на конечный результат?
- Сухое молоко – это обычное натуральное молоко, из которого испарили воду. Молоко на 87% состоит из воды, остальное – белок, жиры, лактоза, минералы и витамины. Испарив воду, получаем сухое молоко с содержанием всех полезных составляющих. Это полностью натуральный и полезный продукт.
- Существует мнение, что белок, который содержится в молоке, не усваивается организмом взрослого человека. Так можно нам пить молоко или нет?
- Конечно, необходимо потреблять молоко и кисло-молочные продукты – ведь это источник белка и кальция, необходимых для организма. Бывают случаи, когда в старшем возрасте молоко плохо усваивается из-за отсутствия фермента лактазы, который расщепляет молочный сахар. Также могут быть проблемы с расщеплением белка ( процесс достаточно сложный), но сегодня компании-производители предлагают целый ряд кисломолочных продуктов: кефир, ряженка, йогурт и творог, которые намного легче усваиваются организмом.
Это же правило касается и детей – начинать прикорм врачи рекомендуют с кисломолочных продуктов.
- Какие технологии сейчас используются на производстве?
-Сейчас производство очень отличается от производства в СССР. Посетив наш завод, вы можете и не понять, что это молочное производство, ведь вы не увидите ни капли продукта – все закрыто в трубах. Все процессы автоматизированы, эффект вмешательства и человеческого фактора сведены к минимуму. Основная задача современного производителя – полная стерильность и бережное сохранение всех природных и полезных качеств молока. Нам это удается. Помимо государственных стандартов качества, компания Данон в Украине применяет и строго следует своим стандартам качества, которые на порядок строже. В нашей компании контроль качества сырья и материалов начинается с аудита предприятий поставщиков и ферм. Прибыв на завод, молоко проверяется более чем по 10 параметрам качества, таким как чистота, кислотность молока, его бактериальная обсемененность, плотность, содержание жиров и белков, антибиотики, соматические клетки, добавленная вода. При транспортировке продукты хранят в камерах охлаждения при температуре 4±2°С, где поддерживается чистота, хорошая проветриваемость и сухость. Продукты питания полностью защищены от конденсата, пыли, грязи и других загрязнителей.
-Говорят, что в Украине очень мало коров, ферм - откуда компании получают молоко?
- Э то миф, что в Украине нет коров. В 2014 году коров было около 2,5 млн, а в связи с военными событиями на Востоке и аншлюсом Крыма, это количество уменьшилось в среднем на 10%. Но при этом средний показатель надоев на одну корову увеличился, благодаря сбалансированному и качественному питанию коров, улучшению качества их содержания и ухода на крупнотоварных фермах, селекции и лучшей организации работы хозяйства. В Украине есть коровы, есть молоко, и именно из него производятся продукты, которые вы видите на полках наших магазинов.
Если сравнить, то рынок молочных продуктов не так значительно упал по сравнению с такими категориями как рыба, мясо – которые подорожали на 100%.Как это можно объяснить?
- Украинские молочные товары подорожали не болеечем на 50%. Это дало возможность сохранить объемы производства. Если бы производители краткосрочно хотели сразу покрыть свои потери, которые произошли из-за девальвации гривны, роста цен на горюче-смазочные материалы, и энергоресурсы, то нам нужно было бы поднять цены более чем на 150-200%, чтобы компенсировать затраты. Растет цена на зерновые, учитывая то, что Украина входит в передовые страны по экспорту, также растет себестоимость кормов для коров и это приводит к значительному росту себестоимости. Некоторое время нам пришлось работать в минус (я уверен, как и другим компаниям), но мы внедряем современные технологии, которые позволяют уменьшать энергозатраты, оптимизируем процессы, максимально работаем над тем, чтоб уменьшить себестоимость – и тем самым не перенести негативные нагрузки на потребителя.
- Есть ли угроза для украинского производства с приходом на рынок продукции европейских производителей?
Европейские производители уже присутствуют на рынке. Яркий представитель – компания Данон, есть и другие компании. Польза прихода на рынок иностранных компаний в том, что они вносят большое количество инвестиций, проводят переоборудование заводов, предоставляют рабочие места. В конечном результате выигрывает потребитель, так как получает высококачественную безопасную продукцию по оптимальной цене. Хочу отметить, что бывая на Западной Украине, еще до кризиса, я видел засилье польских продуктов, поскольку польский продукт дешевле в закупке. Люди, особенно те, что живут на приграничной территории, сами ездят за границу на выходные, чтобы закупить продукты по более низким ценам. Например, если мы сравним НДС, то в Украине он равняется 20%, а в Польше 5%, в России 10%. Цены регулирует рынок, поэтому хотелось бы больше помощи от государства особенно в том, что касается молочных продуктов. . Думаю, что со временем мы догоним другие страны. Мы уже предлагаем молочные продукты по качеству не хуже, а то и лучше, чем европейские. Поэтому за нами будущее.
Видео-интервью достутупно на страничке конференции: http://conferences.segodnya.ua/hanas.html
Главные темы