ГРУШЕВОЕ ВАРЕНЬЕ
Ингредиенты
- Груши 1 кг
- Лимон 2 шт.
- Миндаль, цедра лимона, гвоздика по вкусу
- Вода
Для сиропа
- Вода из-под вареной груши 2 ст.
- Сахар 1 кг
Время приготовления: 3 дня
Приготовление
Разрезаем груши пополам, вынимаем середину, шкурку оставляем, кладем в воду (она должна их покрыть), добавляем выдавленный из лимонов сок. Провариваем некоторое время, чтобы груши стали немного мягче, но не разваливались, выкладываем на сито и даем обсохнуть. Из воды из-под вареной груши и сахара варим сироп, собирая пенку. Кладем груши в кастрюлю, заливаем горячим сиропом и провариваем, не доводя до кипения (иначе фрукты развалятся). Оставляем их до следующего дня, сливаем сироп, доводим его до кипения, снова заливаем груши и провариваем. Процедуру повторяем на 3-й день, добавив цедру лимона, миндаль и гвоздику, закрываем варенье в банках.
КЛУБНИКА В АНАНАСОВОМ ПЮРЕ
Ингредиенты
Для клубничного сиропа
- Клубника 1 кг
- Сахар 1 кг
- Вода 100 г
Для ананасового пюре
- Ананас 500 г
- Сахар 100 г
Время приготовления: 60 минут
Приготовление
Очищаем и нарезаем ананас, перебиваем в блендере в кашицу. Засыпаем сахаром и варим на слабом огне до получения однородного пюре, около 30 мин. Даем остыть и снова взбиваем в блендере. Берем килограмм сахара, заливаем водой и варим сахарный сироп. Снимаем с огня сироп, кладем в него целые вымытые ягоды клубники и даем постоять 20 минут. За это время клубника пустит сок. Ставим сироп снова на огонь и доводим до кипения, но не даем кипеть. Снова отставляем, даем остыть, отцеживаем, чтобы отделить остатки клубники, и смешиваем с ананасовым пюре. По желанию можно добавить немного лимонного сока по вкусу, кипятим. Наливаем на дно формы слой пюре, сверху выкладываем слой из цельных ягод клубники, снова заливаем пюре, снова кладем клубнику, и так до конца. Накрываем крышкой и ставим в холодное место.
МОРКОВНОЕ ВАРЕНЬЕ
Ингредиенты
- Молодая морковь 1 кг
- Вода
Для сиропа
- Сахар 1 кг
- Лимон 4 шт.
- Вода 100 г
Время приготовления: 1 день
Приготовление
Морковь промываем, разрезаем вдоль, вынимаем сердцевину, нарезаем ломтиками длиной в палец, еще раз перемываем и заливаем водой так, чтобы она полностью покрыла овощи. Отвариваем, пока они не станут мягкими. Откидываем морковь на сито, чтобы она стекла и обсохла. Выжимаем сок из мякоти лимона, цедру крошим. Сахар, воду, лимонный сок и цедру смешиваем и доводим до кипения. Заливаем сиропом морковь, провариваем в течение 5 мин. на слабом огне, снимая пенку. Оставляем на 5 часов, сцеживаем сироп, морковь и лимон оставляем в кастрюле. Сироп доводим до кипения еще раз, снова заливаем морковь, и так три раза — она станет похожей на цукаты. Закатываем в банки.
ОРЕХОВОЕ ВАРЕНЬЕ
Ингредиенты
- Зеленые грецкие орехи 60 шт. (1 кг)
- Гвоздика, цедра апельсина по вкусу
Для сиропа
- Сахар 1600 г
- Вода 1600 мл
Время приготовления: 6 дней
Приготовление
Орехи должны быть мягкие — иголка должна проходить насквозь каждого плода. Так проверяем каждый орешек! После этого заливаем холодной водой, чтоб она их покрыла, и оставляем на 2-е суток. Воду надо менять 5 раз в день. На третьи сутки перекладываем орехи в кастрюлю, заливаем свежей водой, и варим на слабом огне 30 минут. Откидываем на сито, чтоб вода стекла. Ставим на солнце или возле плиты, чтоб орехи высохли, после этого кладем их в стеклянную посуду. В дырочки от иголок натыкиваем гвоздику, кладем нарезанную цедру апельсина.
Варим сироп из половины количества сахара и воды. Заливаем орехи сиропом и оставляем на 2 дня. Сливаем сироп, заливаем новым (сделанным из оставшейся половины ингредиентов) и оставляем еще на сутки, после чего можно закатывать варенье.
Полезный совет: когда заливаете орехи водой в первый раз, добавьте известь (из расчета 1 столовая ложка на 3 литра воды), чтобы убрать горечь из орехов.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РАЙСКИХ ЯБЛОК
Ингредиенты
- Райские яблоки 1 кг
- Сахар 1 кг
- Яблочный фреш 50 г
Время приготовления: 1 день
Приготовление
Яблоки моем, сушим, прокалываем в нескольких местах. Засыпаем их сахаром, оставляем на 6 часов, чтобы пустили сок. Ставим на водяную баню — сахар должен растворится в яблочном соке (если ставить на огонь, то он может пригореть). Если яблоки не очень сочные и сахар плохо растворяется, добавьте фреш. После этого ставим варенье на огонь, доводим до кипения, снимаем, снова ставим — и так 3—4 раза. В конце добавьте корицу, гвоздику, цедру лимона по вкусу. Варенье можно не закатывать, а накрыть льняной тканью.
ЗИМНЯЯ ВИШНЯ С МЯТОЙ
Ингредиенты
- Вишня 1 кг
- Вино красное виноградное крепленое 0,5 л
- Корица 0, 5 ч.л.
- Гвоздика 5 шт.
- Лавровый лист 2 шт.
- Мята свежая 5 листиков
- Мед свежий 1 ст.
- Сахарная пудра 2 ст.л.
Время приготовления: 24 часа
Приготовление. Целые и спелые ягоды вишни (сливы) залейте вином и оставьте настаиваться в течение 24 часов. Выложите ягоды на сито и дайте хорошенько стечь жидкости. Выложите ягоды, пересыпая их пряностями и свежей мятой (она придает вишне особый освежающий вкус), в подготовленные банки. Залейте ягоды медом. Укупорьте банки и храните в прохладном месте. Если хотите подавать их сразу, посыпьте, как инеем, сахарной пудрой.
"ПЬЯНОЕ" ВАРЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ
Ингредиенты
- Абрикосы 1 кг
- Сахар 1 кг
- Вода 2 ст.
- Миндаль 1 ст.
- Ром 80 г
Время приготовления: 3 суток
Приготовление. Плоды разламывайте так, чтобы можно было достать из них косточку, но чтобы они не распались на 2 половинки. В каждый абрикос положите 2—3 ядра очищенного от коричневой кожицы миндаля (можно не фаршировать плоды, а просто добавить орехи на последнем этапе варки). Подготовленные плоды сложите в медный таз. Приготовьте сироп, растворив сахар на медленном огне в воде и добавив туда ром. Кипящим сиропом залейте абрикосы. Дайте остыть. Так повторяйте в течение 3 суток. Наконец на маленьком огне доведите варенье до кипения и прокипятите 15 минут. Кипящим разлейте его в подготовленные банки. Варенье должно получиться прозрачно-янтарным.
ЦАРСКОЕ ВАРЕНЬЕ
Ингредиенты
- Плоды крыжовника 5 стаканов
- Свежие листья вишни 10 шт.
- Сахар 7 стаканов
- Вода 0,5 л
Время приготовления: 24 часа
Приготовление. На подготовленных ягодах сделайте боковой надрез и шпилькой или маленькой ложечкой вместе с небольшим количеством мякоти удалите семена. Вишневые листья прокипятите 5 минут в воде, остудите и залейте отваром ягоды, оставьте на ночь в холодильнике. Затем отвар слейте — на нем вам предстоит готовить сахарный сироп. Для этого всыпьте в него сахар, тщательно помешивая, прокипятите 5 минут, до полного растворения сахара. Затем положите в него ягоды и, как только варенье закипит, уменьшите огонь и варите 15 минут, снимая пену.
Чтобы варенье не изменило цвет, его быстро охлаждают, поставив тазик с ним в холодную воду. Правильно приготовленное варенье должно быть нежно-изумрудного цвета. Готовое варенье расфасуйте в чистые сухие банки, укупорьте капроновыми крышками. Храните в холодильнике.
"АНАНАСОВОЕ" ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ
Ингредиенты
- Кабачки 1 кг
- Сахар 1 кг
- Лимон (лайм) 2 шт.
Время приготовления: 7—8 часов
Приготовление. Очищенные от кожуры и семян кабачки нарежьте кубиками, засыпьте сахаром и оставьте на 4—5 часов. Когда они пустят сок, поставьте емкость с будущим вареньем на маленький огонь, доведите до кипения и варите 5 минут. Снимите с огня, дайте ему полностью остыть, затем снова на маленьком огне доведите до кипения, кипятите 5 минут и снова дайте остыть. Так повторите 7 раз.
В последний раз в варенье добавьте нарезанные тонкими дольками лимоны. Если любите с горчинкой — кожуру не трогайте, если хотите от нее избавиться, кожуру срежьте. Некоторые по вкусу добавляют в варенье щепотку-другую ванилина. Готовое варенье разлейте по стерильным банкам и закатайте. Получившееся варенье по вкусу напоминает ананасы и получается красивого прозрачно-золотистого цвета.
КОНФИТЮР ИЗ КРЫЖОВНИКА, КИВИ И АПЕЛЬСИНОВ
Ингредиенты
- Ягоды крыжовника 0,5 кг
- Апельсины 2 шт.
- Киви 2 шт.
- Сахар с пектином 1 кг
- Водка 50 г
Время приготовления: 8 часов
Приготовление. Ягоды крыжовника очистите от плодоножек и семян, апельсины и киви — от кожуры. Перекрутите крыжовник, киви и дольки апельсина на мясорубке. Выложите фруктово-ягодную массу в миску и взбрызните водкой. Поставьте в холодильник (желательно на лед) на 5—6 часов. Достаньте из холодильника, засыпьте сахаром, тщательно перемешайте и поставьте вариться на маленьком огне. Когда варенье закипит, проварите его еще минут 15. Готовый конфитюр горячим разливайте в небольшие простерилизованные баночки, укупорьте их.
ДОМАШНЯЯ КУРАГА
Это хорошая альтернатива базарному и магазинному сухофрукту, который, для придания товарного вида могут обрабатывать серным ангидридом, что не очень полезно для здоровья, особенно для аллергиков. Для приготовления кураги по-домашнему нужно отобрать крупные спелые, но плотные плоды, лучше — ярко-оранжевого цвета, а еще лучше специально выведенных селекционерами сортов, например, "Муса" или "Табарза". Разломите (не разрежьте) плоды пополам и удалите из них косточку. Сложите их в дуршлаг и 5—10 минут подержите над кипящей водой (так они в процессе сушки лучше сохранят цвет). Затем разложите ровным слоем на холщевой или хлопчатобумажной ткани. Когда они подсохнут, нанижите их на толстую нить — и на солнышко. Но если у вас нет такой возможности, разложите абрикосовые половинки на противне и поместите в разогретую до 65 С духовку на 8—10 часов. Затем сложите их в деревянный (но не сосновый или еловый, чтобы не набрались смолистого запаха) ящик, чтобы "отпотели". Там же можете и хранить в дальнейшем, но не в полиэтиленовом кульке, иначе курага заплесневеет.
СВЕЖАЯ СЛИВА
Чтобы до нового года есть свежие сливы, отберите спелые и неповрежденные плоды. Но самое главное — не прикасайтесь к плодам руками и собирайте их только в перчатках. Мыть их нельзя. Подготовьте банки, простерилизовав их. Затем выкладывайте в банку слой слив, слой свежесорванных вишневых листьев. И так, плотно уложив слои, закупорьте банки и закопайте их в погребе в песок. Точно так же роль консерванта могут выполнять пшено или чистый сухой речной песок.
Благодарим за помощь в подготовке материала Анну Кравченко, шеф-повара ресторана "Монастырская трапезная"
Главные темы