Ганна Ковпак
Редакторка Вчені з Бельгії з'ясували, як за допомогою додавання лімонену отримати "знежирений" шоколад, що за смаком і текстурою не поступається звичайному.
За їхніми даними, незважаючи на корисні властивості шоколаду, в ньому багато жиру. Так звичайна стограмова плитка шоколаду (45-59% какао) може містити 30 г жиру.
За словами вчених, причиною тому є наявність масло какао, яке дарує незабутнє відчуття, коли плитка шоколаду тане в роті. Таким чином, щоб зробити шоколад не таким жирним, компанії зменшують кількість какао-масла. Від цього шоколадна маса, що складається з тертого какао, цукру і какао-масла, стає більш в'язкою, що ускладнює її застигання, яке необхідно, щоб виготовити плитку шоколаду.
Примітно, що раніше вчені з'ясували, що додавання лимонна, з'єднання знайденого в ефірних маслах цитрусових, в шоколадну масу зменшує її в'язкість і впливає на текстуру шоколаду.
Пізніше вчені з Льовенського католицького університету Бельгії досліджували процес застигання – кристалізацію – какао-масла при додаванні лімонену.
Виявилося, що при 17 градусах лімонен прискорює кристалізацію масла і його перехід до особливої поліморфної структури "бета", яка відповідає за більш ніжну текстуру шоколаду. Такий експеримент показує, як можна зменшити вміст жиру в шоколаді і при цьому зберегти його ніжну текстуру.
Раніше дієтологи розповіли, чим корисний чорний шоколад.
Читайте також:
Головні теми