У 2009 році вчені заявили про відкриття п'ятого смаку. Крім кислого, солодкого, гіркого і солоного тепер виділяють ще умами – білковий. Він повідомляє впізнаваний смак білкових продуктів – яєчного білка, риби, м'яса, сиру та сої і інших, а концентрований смак умами можна відчути, з'ївши ложку глутамату натрію. На цьому тижні дослідники з університету Орегона опублікували в журналі Chemical Senses статтю, в якій доводять, що є і шостий смак, – передає "Популярная Механика".
Дійсно, якщо ми розпізнаємо смак однієї групи речовин, що становить одну з трьох основ нашого раціону – білків, то логічно припустити, що основне джерело енергії в дієті людини – складні вуглеводи – теж матимуть впізнаваний смак.
Складні вуглеводи називаються так, тому що їх молекули являють собою довгі ланцюжки з простих вуглеводів (цукрів). Прості вуглеводи здаються нам солодкими: на смакових сосочках мови знаходяться спеціальні рецептори, які розпізнають саме цю групу речовин і передають в мозок сигнал, який ми відчуваємо як солодкий смак. Під час пережовування ферменти слини розбивають довгі вуглеводи на ланцюжки коротший, а потім і до цукрів: тому хліб стає солодким, якщо його довго тримати в роті.
Щоб з'ясувати, чи мають власний смак вуглеводи з дуже довгими молекулами, вчені поставили експеримент: випробуваним робили укол блокаторів ферменту слини, який розщеплює вуглеводи, а потім давали спробувати продукти з високим вмістом складних вуглеводів. В цьому випадку випробовувані не відчували ніякого смаку. Однак їжу, що містить вуглеводні ланцюжки середньої довжини (олігомери), учасники експерименту визначали безпомилково. Вони розповідали, вона має "крохмальний" або "борошняний" смак. Люди азіатського походження порівнювали його з рисом, а європейці – з макаронами і хлібом.
Щоб "крохмальний" визнали шостим смаком, потрібно довести, що його розпізнають особливі рецептори, щоб його можна було описати, а ще смак повинен викликати якусь відповідь в організмі. "Крохмальний" поки задовольняє тільки одному з пунктів, але дослідники мають намір довести і інші два.
Головні теми