Давно прошли те времена, когда наши люди имели возможность выбрать из всех чаев только "чай черный байховый" или "чай в коробочке со слоником". Полки магазинов пестрят разнообразными коробочками, появляются целые чайные магазины и чайные клубы. Хочется найти именно "свой" чай, но как это сделать, не скупая массу разных упаковок? На этот вопрос нам помогли ответить Юлия Ермолова, завлабораторией гигиены питания Украинского НИИ питания, Юрий Живега, начальник отдела разработок и стандартизации ООО "Компания Май", и Инесса Анохина, хозяйка киевского "Чайного клуба".
СОРТА ЧАЯ
Все чаи, представленные в наших магазинах, можно разделить на три основные группы: промышленные, коллекционные и "не чаи". Третья группа — это чаи из растений, которые не относятся к роду Camellia Sinensis (чайный куст) и являются при этом национальными напитками разных народов: матэ, ройбуш, каркадэ (суданская роза) и др.
Коллекционные чаи, они же элитные, имеют свою долгую историю, столетние традиции выращивания, обработки и заваривания. Они продаются крошечными партиями и стоят очень дорого. Обыденным словом "промышленные" называют именно те чаи, которые мы видим в продаже в большом ассортименте. Они, в свою очередь, делятся на черные, зеленые, бирюзовые, красные, желтые и белые.
Этим названиям они обязаны не цвету заварки, а тому, как именно был обработан чайный лист, ведь все эти виды собирают с одного и того же чайного дерева. Листики проходят через окисление и брожение, чтобы стать тем, что в итоге будет продаваться, — этот процесс называется ферментацией.
Зеленый чай
Неферментированный чай, который получил свое название благодаря цвету сухих листьев. Процесс ферментации останавливается под воздействием большой температуры, после чего идет придание формы и сушка.
Именно зеленый чай обладает многими целебными свойствами, и считается, что даже увеличивает продолжительность жизни. В нем содержится большое количество теина, который является мощным антиоксидантом и препятствует образованию злокачественных новообразований. Кроме того, он утоляет жажду лучше, чем черный, а при длительном употреблении способствует похудению.
Аромат: нежный цветочный, очень душистый.
Вкус: слегка сладковатый, немного отдающий пряностями, травянистый, у отдельных видов — терпкий, слегка вяжущий.
Цена за 100 г: от 24 до 40 грн.
Белый чай
Самый дорогой, слабоферментированный вид. Называется так из-за цвета мелких ворсинок, покрывающих почки и листья. Их наличие и будет показателем качества, если вы берете чай на развес. Для него собирают только самые молодые листики первого урожая, которые слегка завяливаются на солнце, подсушиваются и больше никак не обрабатываются.
Аромат: практически такой же, что и у зеленого.
Вкус: менее терпкий, чем у зеленого, поэтому такой чай хорошо пить летом, в жару.
Цена за 100 г: от 42 до 80 грн.
Желтый чай
Слабоферментированный вид, который сперва обрабатывается как зеленый и дополнительно подвяливается. Именно за счет последнего этапа у листьев и настоя появляется желтоватый оттенок.
Аромат: меняется от заварке к заварке и просто при остывании, запах цветов переходит в аромат свежескошенного сена, карамели и сливок.
Вкус: мягкий, сладковатый.
Цена за 100 г: от 40 до 80 грн.
Красный (черный) чай
Мы зовем его "черным", а китайцы — "красным", по цвету настоя. Этот чай является полностью ферментированным: проходит такие этапы, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка. Именно в процессе ферментации появляются пигменты красного чая, которые дают цвет листьям и настою. Самый популярный во всем мире чай может отличаться по вкусу и аромату в зависимости от того, где был выращен и когда собран.
Аромат: от насыщенно-терпкого до мягкого и бархатистого.
Вкус: от цветочного и фруктового до терпкого и солодового.
Цена за 100 г: от 24 до 30 грн.
Черный чай пу-эр
Достаточно дорогой и специфический вид чая. Он проходит все этапы предыдущего вида, но ферментация у него особая: она происходит в специальных буртах, в которых чай "отлеживается", впитывая влагу. В итоге получаются бурные глянцевые листочки чая, которые при заваривании дают густой вкус и очень сильный аромат. Кроме того, что этот чай необычайно бодрит, согревает и восстанавливает силы, он еще и понижает содержание сахара и холестерина.
Аромат: в пу-эрах ценятся землистые ноты, насыщенный запах пряностей и хвойной смолы.
Вкус: специфический, с ощутимыми нотами лесного ореха и чернослива. Для смягчения вкуса чайные мастера рекомендуют добавлять в него хризантему или молоко.
Цена за 100 г: от 25 до 90 грн.
Оолонг (улун, бирюзовый чай)
Считается, что этот китайский сорт чая стоит между двумя группами черных и зеленых чаев, сочетая в себе свойства и тех, и других. Чайные листочки ферментируются частично, только снаружи, а сердцевина остается неизменной. Чаинки – причудливой формы и цвета, до заваривания похожи на маленьких скрученных стрекоз, а после заваривания распускаются в красивые листочки, кончики и края которых становятся красными и похожими на кружева, а середина остается зеленой.
Аромат: самый ярким среди всех, может варьироваться от медово-фруктового до молочно-ванильного.
Вкус: не менее разнообразный, чем аромат, от молочного и фруктово-пряного, до женьшеневого и медового.
Цена за 100 г: от 40 до 100 грн.
КАК НЕ КУПИТЬ ПОДДЕЛКУ
Как поведали нам эксперты "Украинской чайной компании", покупая чай на развес, первым делом нужно обратить внимание на цвет листа. Для зеленого чая — чем он светлей, тем ароматнее будет чай (потемнение свидетельствует о пересушке листьев), а черные чаи должны быть глянцевыми, с сиреневым, синим или лиловым отливом, но никак не серые или кирпичного цвета. Кроме того, правильно высушенный лист должен пружинить при надавливании пальцами, а не распадаться в труху.
Выбирая элитный чай, "прислушайтесь" к своему носу, ведь сегодня под видом "элитных" продают много ароматизированных чаев. Действительно, традиция добавлять в заварку бутоны лотоса, цветы жасмина и хризантем, кусочки фруктов, оборачивать чаинкой пластинки женьшеня насчитывает тысячи лет. Но где вы видели цветок или ягоду, от которых разит за версту, закладывая удушающим ароматом нос? Как считает Инесса Анохина, "Промышленный чай ароматизируют эссенциями и эфирными маслами, так что о качестве такого чая речь не заходит. Чаю добавляют яркий, понятный аромат, который полностью заглушает вкус и аромат чайного листа. Хороший чай в этом не нуждается!"
ЧАЙНАЯ ЭКЗОТИКА
"Зеленая пагода"
Это аккуратно собранные почки и самые молодые нежные листочки зеленого чая, которые в день сбора подвергаются осторожному процессу обработки, и скручиваются в форме пагоды (пирамидки). При заваривании она раскрывается в красивый цветок, дает бледно-желтый напиток с насыщенным мягким вкусом. Также существует "красная пагода", которая при заваривании имеет красно-коричневый оттенок, по вкусу напоминает черный и пахнет сухофруктами.
Цена за 100 г: 120 грн.
Пу-Эр в бамбуковой косичке
Самый специфический чай может быть "упакован" в бамбуковую косичку, длиной примерно 15-17 см, при этом фрагменты бамбукового листа попадаются в самом чае, тем самым, оказывая влияние на его вкус и запах. Цвет заварки будет достаточно светлый, аромат — тростник с легкой добавкой дёгтя и березовых листьев. Вкус легкий, с горчинкой в послевкусии.
Цена за одну "косичку" (около 25 г): 16 грн.
"Лапсанг Сушонг"
Неполно ферментированный чай, который растет в Китае, в провинции Фуцзянь, где богатые минералами земли придают особенный вкус настою. Еще этот чай называют "копченым", потому что его крупные листья сушат в течение долгого времени над костром из сосновых веток и шишек, в результате чего он насыщается запахом дыма. В аромате и вкусе переплетаются сладкий имбирь, карамель, чернослив и сухофрукты. Лапсанг отлично согревает зимой, а пить его можно как в чистом виде, так и с молоком.
Цена: от 60 грн.
О ЧЕМ РАССКАЖЕТ УПАКОВКА
Один из главных советов при покупке хорошего чая — выбирайте его в специализированном магазине или чайном отделе. Не забывайте, что страны-производители чая – это Китай, Индия, Индонезия, Шри-Ланка, Япония, Грузия, Азербайджан. Поэтому, если вы читаете на упаковке, что чай привезен из Германии, США и т.д. — это или подделка, или реэкспорт. Второй вариант можно покупать, но вкусовые качества напитка будут явно хуже, так как на продажу идут низкие сорта. Хороший же реэкспортный чай будет стоить очень дорого.
Индийский чай: на упаковке должен присутствовать специальный логотип. Существуют дополнительные логотипы для чая плантаций Дарджилинга, Ассама и Нилгири. Также знаком качественного индийского чая является изображение головы барана или циркуля.
Чай из Шри-Ланки и Цейлона: имеет на упаковке свой знак — торговую марку с изображением льва. Кроме того, лучшие фирмы указывают на упаковке "Packed in Sri Lanka".
Китайский чай: экспортируется только Китайской национальной импортно-экспортной корпорацией чая и местных продуктов, о чем обязательно будет надпись на коробочке (China National Tea & Native Produkt Import & Export Corp). Также сразу после этой надписи должна быть информация о том, из какой провинции привезен чай (Фуцзянь, Сычуань, Хумань и Юньнань). Третьей же идет пометка о том, что это "Продукт Народной Республики Китай" ("Produce of the People s Republic of China").
Самые лучшие китайские чаи продаются в металлической упаковке, в красных банках, с сохранением всех вышеуказанных надписей. Ни в коем случае не будет надписи "Made in China".
Китайский чай из Тайваня: содержит полное название тайваньской фирмы, местное название чая на английском и китайском.
Как рассказал нам Юрий Живега, чай подлежит обязательной сертификации в государственных органах контроля качества. Если на коробочке стоит трилистник, обведенный в круг, — этот знак говорит о том, что продукт соответствует всем стандартам качества. Под знаком обязательно должен быть указан код центра сертификации (код киевского центра — 003), который проводил сертификационные испытания по качеству.
Также на упаковке должен быть указан номер нормативного документа (ГОСТа или ТУ), согласно которым был произведен данный продукт. Если чай был привезен из другой страны и расфасован на территории Украины, то на нем обязательно должна быть маркировка на государственном языке.
Кроме того, каждый производитель стремится защитить свой продукт от подделки, и поэтому добавляет в упаковку эксклюзивные детали: например, обтягивает пленкой с голографической отрывной лентой, использует тисненые элементы рисунка и логотипа на самой упаковке.
ЧАЙНАЯ АББРЕВИАТУРА
Она состоит из латинских букв и указывается на упаковке после названия страны-производителя. В такой аббревиатуре зашифрованы характеристики чая: например, размер чаинок, наличие полураскрывшихся чайных почек ("типсов"), и др.
Листовые чаи
Pekoe. Листовая масса, состоящая из третьих и четвертых листьев. Заваривается быстро, настой получается темный.
Orange Pekoe (OP). Содержит типсы (почки) и длинные верхние (первые и вторые) листья чайного куста, которые собираются вручную. Настой светлый, заваривает долго.
Flowery Orange Pekoe (FОP). Нежные и сильно скрученные листки. Чай получается более темный, чем OP.
Средние резаные чаи
Broken Pekoe (BP). Резаный лист без почек (аналогичен P по завариванию и настою).
Broken Orange Pekoe (BOP). Состоит из типсов и листьев OP, которые прошли дополнительную порезку. В заварке нет чайной крошки, благодаря чему напиток получается более легким, но при этом он более крепкий, чем чай OP.
Flowery Broken Pekoe (FBOP). Такой же, как и FOP, но из измельченных листьев.
Мелкие чаи
Pekoe Sushong (PS) или Pekoe Fannings (PF). Листья невысокого качества, которые растут близко к стволу куста, и начинаются с 4-го (то есть не входят в чайную почку). Быстро заваривается, дает темный хороший цвет, используется в одноразовых пакетиках.
Dust (D). Самый мелкий чай, буквально "крошки". Быстрее других заваривается, имеет крепкий настой и красивый цвет, также применяется в одноразовых пакетиках.
Дополнительные обозначения:
Classic — ручной сбор чайного листа
Orthodox — чайный лист скручен вручную
CTC — машинная сборка чайного лист
Pure (чистый) — чай одного сорта
Blended (смешанный) — купаж
T (Tippy) — "типс", почка плюс один листочек
G (Golden) — золотой чай, много типсов
S (Special) — отборный чай
F (Fine) — чай с очень хорошим вкусом и ароматом
SF — высшее качество
Главные темы