Ганна Педан
редактор розділу Wellness У магазинах вже з'явилися свіжі овочі та перша зелень. Відомо, що багато з них можуть містити шкідливі хімічні сполуки. Чи може сучасний світ обійтися без "хімії" в продуктах харчування, тема досить об'ємна. Швидше за все, таке щастя нам уже "не загрожує". В цьому випадку, залишається тільки одне: навчитися обходити "підводні камені". Детальніше про нітрати в продуктах розповість гастроентеролог, експерт по здоровому харчуванню Ірина Казимир.
Чому небезпечні нітрати
До таких "підводних каменів", відносяться нітрати або нітратний азот, один з елементів живлення рослин. Нітрати, які використовуються в якості добрива, мають одну привабливу якість – вони здатні підвищувати врожай овочевих культур. І все б добре, та ось на людський організм надлишок цієї хімічної речовини діє зовсім по іншому. Надлишок нітратів у продуктах викликає загальне отруєння організму, порушує нормальну роботу кровоносної системи, шлунково-кишкового тракту. Особливо небезпечні нітрати для маленьких дітей, чий організм посилено росте і швидко засвоює все, що поглинає.
Зміст і концентрація нітратів в овочах і зелені, які ми вживаємо в їжу, залежить від різних факторів: величини доз застосування азотних добрив, термінів їх внесення в грунт, зрілості, способів зберігання, переробки продуктів і т. Д.
Що потрібно знати про нітрати
Щоб не дозволити нітратам надходити в наш організм в надмірній, шкідливій для організму кількості, потрібно знати кілька важливих нюансів:
- Нітрати люблять накопичуватися в основному в коренях, стеблах, черешках і жилках листя. Простими словами, там, де товщі і сховатися легше. У буряках, редьці, ріпі, редисці депо для нітратів служать безпосередньо коренеплоди. Тому, нітратів саме в цих коренеплодах в 5-10 разів більше, ніж у моркві, вона накопичує шкідливу хімію переважно в серцевині.
- Більше нітратів завжди в нижній частині коренеплоду, там, де розташовані корінці, а ось бадилля містить їх набагато менше. У листових культурах, навпаки, велика частина нітратів знаходиться в черешках листя, трохи менше їх в жилках, і найменше у листовій пластинці.
- В огірках і кабачках вони збираються в шкірці і в місці прикріплення до гілочки. Тому шкірку і основу цих плодів краще зрізати.
- Зберігання свіжих овочів при низькій температурі запобігає утворенню нітратів. Наприклад, при двотижневому правильному зберіганні овочі втрачають до 40% нітратів. У глибоко заморожених овочах накопичення нітратного азоту не відбувається, потрібно лише не допускати розморожування і подальшої заморозки.
- Зменшує кількість нітратів майже вполовину замочування овочів в холодній воді на 1-2 години перед приготуванням, а також варіння у великій кількості води.
Де найменше нітратів
Прийшовши на базар або в магазин, ми завжди намагаємося вибрати плід красивіший, та якомога більший. І даремно. Річ у тім, що вміст нітратного азоту дуже залежить від маси овоча. Взяти, хоча б, буряк. Виявляється, найменша кількість нітратів міститься в коренеплодах вагою до 100 грамів. Відповідно, чим буряк крупніший, тим нітратів у ньому більше. Кілограмовий буряк сміливо можан записувати у рекордсмени. А ось редька скромніша, їй для рекордної кількості достатньо досягти маси лише 500 грамів. Пам'ятайте: оптимальна маса моркви – 30-100 г, редьки – 300-400, огірків – 50-150.
А щоб плоди не досягали великих розмірів, потрібно сіяти насіння не дуже далеко один від одного: буряк – через 5-7 см, моркву – 3-4, редьку – 6-8.
Як нейтралізувати нітрати в перших овочах. Дивіться в нашому сюжеті:
Коли їсти овочі
Дуже важливо і те, коли був зібраний врожай, якщо йдеться про городній врожай. У салаті, щавлі, багаторічних видах цибулі кількість нітратів максимальна в ранкові години, а ось до полудня вона істотно знижується, досягаючи мінімуму до 17-ї години, ввечері зміст їх у листових овочах на 30-40% менше, ніж вранці.
Ще одна помилка, яку ми робимо – це прагнення якомога швидше почати сезон вживання овочів, не чекаючи настання природних термінів визрівання. Але, чим молодші овочі, тим більше нітратів в них міститься. Девіз "чим молодші, тим кращі" не підходить для моркви, буряку, редьки, редиски та інших коренеплодів. Вони стають безпечнішими на стадії повної зрілості.
А ось для огірків правило це не підходить. Саме молоді зав'язі містять нітратів менше, ніж зріліші. Звичайно, у тому разі, якщо вони були вирощені без перевищення доз нітратних добрив.
Не варто збирати щавель, м'яту, ревінь, зелений лук в дуже спекотні дні. Нітратів в них буде набагато більше, ніж у похмурі. А заготовлювати на зиму ці рослини краще, коли похмура, прохолодна погода потрималась днів 2-3.
Молочні нітрати
У молоці нітрати теж є, як, втім, і в м'ясі. Потрапляють вони туди з кормів, які виростили все на тих же нітрати, а потім дбайливо згодували корові.
Систематичні дослідження цього питання почалися порівняно недавно. Отримані результати дозволяють сказати, що у низці випадків в молоці дійсно виявляють нітрати. Але, не лякайтеся, у порівнянні з продуктами рослинного походження дози їх в молоці вкрай малі. Так, в літрі молока може міститися до 4 міліграмів нітратів (в той час як у моркві, наприклад, їх навіть в період зрілості від 85 до 299 мг/кг).
Допустима добова доза нітратів встановлена на рівні 5 міліграмів на один кілограм ваги людини. Тому, випивши навіть літр молока в день, ви отримаєте всього 1% від допустимої дози.
Куди більш небезпечніші ковбаси. Вони містять часом набагато більше шкідливих добавок, ніж їх було в сировині. Річ у тім, що під час виготовлення ковбас часто використовують нітратні солі, в основному для додання виробу красивою забарвлення і збільшення термінів зберігання.
Корисні нітрати
З органічних нітратів фармакологи ще в минулому столітті навчилися отримувати хімічні сполуки, що володіють потужним цілющою дією. Ця група ліків відноситься до так званих антиангінальних засобів, що застосовуються для зняття і профілактики нападів стенокардії, що виявляються найчастіше болем за грудиною.
Здатність же лікарських форм нітратів знімати і попереджати такі напади обумовлені тим, що вони, розширюючи периферичні судини, полегшують роботу м'яза серця. Крім того, ці препарати розширюють і судини, що живлять серце кров'ю.
Родоначальником династії нітратів в медицині є нітрогліцерин. І незважаючи на те, що препарат застосовується вже понад 120 років, він до цього часу залишається найпопулярнішим засобом, що знімає напад стенокардії. Пігулка, покладена під язик, моментально всмоктується, даючи максимальний ефект.
Але деякі форми лікарських нітратів викликають звикання. Тому призначати їх повинен тільки лікар.
Нагадаємо, раніше ми писали про продукти-антиоксиданти, які допомагають оздоровити легені
Головні теми