Ганна Ковпак
Редакторка Японська кухня увійшла в наше життя давно і міцно, що вже практично і не сприймається як екзотика. Люди почали розбиратися в "Каліфорнія" і "Філадельфія", без проблем орудувати паличками і полюбили маринований імбир.
Але як правильно вживати страви японської кухні і чи потрібно розмішувати васабі в соєвому соусі і макати туди шматочок ролу, розповіла експерт з японської кухні мережі ресторанів "Сушия" Світлана Поддубна.
Як правильно вмочати суші в соус?
"Вам винесли сет з суші, ролів, сашимі. Передчуваючи прекрасну трапезу, ви зі знанням справи наливаєте в спеціальну ємність соєвий соус і розмішуєте в ньому васабі, а потім берете шматочок ролу або суші і опускаєте їх у приготовлений "розчин". Начебто все правильно? А ось і ні! Така манера безпомилково видасть в вас новачка, запозичивши схему "суші по-українськи", – зазначає вона.
За словами Світлани, правильна трапеза по-японськи виглядає так: "Якщо хочете зробити все правильно і дійсно відчути всі нюанси смаку, то соєвого соусу капніть зовсім трохи (інакше він переб'є смак), умочіть в нього суші з боку риби, а не рису, покладіть зверху крапельку васабі і відправляйте в рот – однією порцією, що не відрізаючи і не відкушуючи".
Експерт також зазначає, що рис в соєвий соус не умочують, інакше він швидко розмокає, набирає зайвої ваги, стає занадто солоним і розсипається, утворюючи в соуснику неестетичний "суп".
"Японці так не роблять, а вже їм видніше. До речі, цілком допустимо просто капнути трохи соєвого соусу прямо на суші або шматочок ролу. А ось сашимі – нарізану скибочками сиру рибу – цілком допускається вмочити в соєвий соус. Зайвого вона все одно не візьме", – підмітила Поддубна.
Змінюючи один вид риби іншим, обов'язково закусите пелюсткою маринованого імбиру – він очищає смакові рецептори, готуючи їх до нового блюда, стверджує експерт.
Прийом їжі по-японськи
"Стандартний прийом їжі – це рис, місо-суп і риба – вона може бути у вигляді суші, сашимі, ролу. Це "класика жанру", причому для японців немає принципової різниці в тому, сніданок це, обід або вечеря – продуктовий набір однаковий, а ось технології приготування можуть відрізнятися", – розповіла Світлана.
Цікаво і те, що немає встановленої послідовності подачі страв – тобто наша схема "перше, друге, десерт і компот" не спрацьовує. Тому не варто дивуватися, якщо в традиційному японському ресторані вам принесуть спочатку, наприклад, водорості хіяші, потім суші і рол, потім що-небудь з солодкого, а потім, коли ви порахуєте трапезу закінченою, на столі з'явиться суп, попереджає експерт.
"Для японця такий розклад абсолютно природний", – зазначає Світлана.
Японські салати
За її словами, японці не обходяться і без салату, ось тільки їх і наші уявлення про цю страву кардинально відрізняються. При цьому Світлана уточнила, що з класичних японських салатів у нас прижилися тільки водорості хіяші з горіховим соусом.
"Все тому, що в їх основі овочі цукемоно в дуже концентрованому маринаді – майже як наші мариновані огірки і помідори, тільки з ще більш різким смаком. Ми їмо їх лише від випадку до випадку, а от японці вживають регулярно. Вітчизняні ресторани японської кухні пропонують гостям фьюжн – європеїзовані варіанти салатів з азіатськими нотками: водоростями, кунжутним соусом, сирою або маринованою рибою", – розповідає Поддубна.
Чим правильно їсти суші
Крім того, якщо оволодіти майстерністю орудувати паличками не виходить, можна без докорів сумління поїдати їх руками.
"Етикет поїдання суші не тільки допускає, а всіляко вітає поїдання їх руками. Вже всяко краще вилок. Більш того, самі японці часто так і роблять, і традиція ця має вкрай цікаве походження", – зазначила Світлана і розповіла передісторію.
За її словами, раніше їсти суші руками пропонувалося чоловікам – це робилося для того, щоб, забруднивши руки їжею, їм не спало на думку торкатися до гейш. Це було заборонено, а руки в рибі і дорогі кімоно виступали додатковим бар'єром.
При цьому жінкам, навпаки, їсти руками не дозволялося. Їх руки повинні були бути сухими і чистими, щоб завжди можна було зупинити того, кого не зупинили брудні руки, – безперешкодно діставши кинджал зі складок кімоно.
"Зараз кинджали носити не прийнято, тому руками їсти можна всім. Не соромтеся – це дуже по-японськи! Якщо ж все-таки віддаєте перевагу палички, то ні в якому разі не втикайте їх в рис – так роблять тільки на похоронах", – підкреслила експерт.
Морепродукти в японській кухні
Якщо не любите морепродукти і рибу, це зовсім не означає, що тема японської кухні для вас закрита, запевняє Світлана.
"Ніщо людське не чуже жителям Країни висхідного сонця, тому вони також їдять свинину і курятину. Яловичина теж є, але зустрічається рідше і значиться в категорії делікатесів – її мармуровий різновид займає лідируюче місце в списку найдорожчих м'ясних продуктів в світі", – зазначає Поддубна.
За її словами, з демократичних традиційних м'ясних страв можна вибрати курку торікацу, з соусом тонкацу або у вигляді кацу по-токійському. Свинина може бути, наприклад, в кисло-солодкому соусі або в традиційній паніровці тонкацу.
Головні теми