Застілля по-козацьки: що їли на Запорізькій Січі

Святковийпікнік абосімейне застіллявчестьДнянезалежностіУкраїниможназробитинезвичайним .Дляцього тілький треба, щоприготувативсі стравиза козацькимимотивами ." Сегодня"за допомогоюісториківзібраланестандартні тастаровиннірецептиепохиЗапорізькоїСічі ,середяких -двіпершихстрави ,закуски ,і ,звичайно ж ,знаменитийкуліш ,безякого необходилосяжодне застілляповажаючогосебекозака .

Відразу вартовідзначити ,щовраціонікозаківпереважаликрупиіриба .М'ясаімолокабуломало,оскількикозакидомашнімгосподарствомне займалися ,іхудобу нерозводили ,розповівнамексперт зкозацтваМихайлоЧередниченко .М'ясоісметану ,за словамиісториків ,козакидобувалипереважновпоходах ,абокупуваливселах.Рідкістюдлянихбула картоплята іншікоренеплоди :вгородівоїнитеж некопалися .Основною стравою їхраціонубулариба :їїкозакиловиливпоходах , та й поселеннясвоїрозміщувалипереважно білярічок іозер .Рибупекли ,варилиісолили .Такожриба- основнийінгредієнттрадиційноїкозацької страви ,зерби .

КУЛІШ

" Батьком " ,напевно , найзнаменитішої козацькоїстрави -куліша-булатетеря .Тетеря- покращенийваріантсаламахи ,вякудодаваласяще йпшонянакрупа .ЯкпояснивМихайлоЧередниченко ,пізнішевінших регіонахтетерюсталиназиватикулішем ,аближчедоXIXстоліття їїрецептускладнився ."Заразкулішвдосконалили :вньогододають картоплю ,хоча їїне буловпервісномурецепті .Прицьомувкожному регіонікулішготуютьпосвоєму" ,-говоритьЧередниченко .

Інгредієнти :
пшоно -200г
ріпчастацибуля-2шт .
сало-150г
чорниймеленийперецьісіль- за смаком

Приготування
Впідсоленийокріпвсипатипромитепшоно ,додатидрібнопорізанушкіркувідсала.Післятого ,якводазновузакипить ,варити20хвилиннамаленькомувогніпідкришкою .Покипшоновариться ,сало, що залишилося, нарізатикубиками ,розтопитинасковороді ,додатидрібнопорубану цибулюі смажити доготовності.Опіслявмістсковородидодатидо вжемайжеготовогопшонаі готуватище 15-20хвилиннамаленькомувогні .Зняти зплити ,датинастоятися10-15хвилин -і можна їсти !

ГАЛУШКИ

Прототипомдлягалушоксталаосновнакозацька стравасаламаха- своєріднийкисільнаводі аборибномубульйоніз борошном." Козакизвиклидо борошнянихстрав ,алеземлеробствонаСічірозвинене небуло, -пояснивнамзнавецькозацькоїкультури МихайлоЧередниченко .-Мукибуломало,їївосновномупривозилиз походів .Томукозакамдоводилосяпридумувати ,як їїраціональновикористовувати" .Такз'явилисягалушки :вонибулибільшпоживні,істалиоднимз основнихблюдувільнихукраїнськихвоїнів .

Інгредієнти :
борошно -2,5склянки
яйця-2шт
вершковемасло-100г
вода -0,5склянки

Приготування
Спочаткупросіваємомуку .Потімробимо поглибленнявборошнянійгірці :тудивливаємопівсклянкиводи ,розтопленевершковемаслоірозбиваємояйця .Всецерукамиперемішуємо зборошном ,поки не вийдеоднорідна ,не дуже щільнамаса -тісто .Йогоділимонаневеликішматочкиі розгортаємоїхвковбаски ,якіріжемонаскибочкитовщиноюв 1,5-2см .Скибочкипотрібноваритивпідсоленійводі абовпопулярномусередкозаківрибномубульйоні .10хвилин – істрава готова .

ЩЕРБА

Рибабуладужепопулярнасередкозаків-якправило ,рибналовлябулаїхосновнимзаняттямвперервахміжпоходами ." Саламатааботетерямала бути укожногокозака, -говоритьЧередниченко .-Звичайно ,їлинаСічіім'ясо ,алезаньогопотрібнобуло платити.Тому коженкозакнамагавсясамналовитириби-тим більше ,майжевсікозачі поселеннярозбивалинайчастішесаме білярічокабоозер" .З рибиварилиюшку ,такожкозакисушилиів'ялилирибуназиму .Відходіввідриби ,якправило ,не залишалося." Одинфранцузькиймандрівник ,колибуввУкраїні ,писав потім ,яккозакиварилиюшку .Встепувінзустріводного зних :козаквариврибувдерев'яномувідрі .Віннагрівавубагаттімаленькікамінчикиікидавїх уводу ,ітак- кілька разів ,покивода незакипала" ,-розповідаєЧередниченко .

Інгредієнти :
Лящ-800г
Судак-500г
Вода -4літри
Сіль-2ст .ложки
Пшоно- 200 г
Цибуля ріпчаста -1великаголовка
Кріп-1пучок
Цибуля зелена( перо)-1пучок
Ікраляща-200г

Приготування :
Покластиочищеноголящавпідсоленукиплячуводу ,варити20-25хвилин.Потім дістатишматкирибиз каструліза допомогоюшумівкиаболожки .У приготовленийрибнийбульйонпокластиочищеногонарізаногосудака ,варитищехвилин 25Колисудакмайжезварився ,ввідвардодатидрібноподрібненуріпчастуцибулюісклянку пшона .Рибувиловитиз юшкиі датиїйохолонутивокремому посуді .Колицибуляі пшономайжеготові, додатиікру .Колиікразварилася ,додатиочищеневідкістокм'ясодвохвидіврибі залишитищербупокипітище5хвилин.Після ,розлитипо тарілках-і можна їсти .

КАПУСНЯК

Капусняк не був повсякденною їжеюкозаків ,алеіноді вонимоглисебе нимпобалувати .Кожен кухарготувавкапуснякпо- своєму, томурецептівйогобуло безліч ,аоригінальнийкозацькийзнайти складно .МихайлоЧередниченкоприпускає ,щокапусняк- страва ,яке з'явиласявраціонікозаківвже наприкінці існуванняЗапорізькоїСічі .

Інгредієнти :
Свинина-500г
Картопля-500г
Капуста-500г
Пшоно-50г
Цибуля ріпчаста -1шт .
Сало- шпик-50г
Часник-15г
Сільіперець ,зеленьівершковемасло- на смак

Приготування :
Свининунарізати великимишматочкамиізварити .Нашаткуватикапусту ,порізатикартоплю, додатиїх разом зпромитомупшономвсвинячийбульйоніваритидо готовності.Лукчистимо ,дрібнонарізаємоіобсмажуємонавершковомумаслі.Вступцірозтертисало- шпик ,часникізеленьпетрушки .Разомз підсмаженоюцибулеюдодатисуміш, що вийшла, укапусняк ,посолити ,поперчитиідовести докипіння .Готовийсупрозлитипо тарілках( вкожнукладетьсяшматочоксвинини ) .Можназаправитисметаною.

ПОТАПЦІ

За словамиісториків ,потапцібули популярнінаСічііє споконвічноукраїнською стравою .Цейрецептодинз найпростіших :часйого приготування-10хвилин.

Інгредієнти :
хлібжитній-1кг
сало-200г
часник-1головка

Приготування
Хлібнарізатиневеликимитоненькимискибочками ,кіркунатертизубчикомчаснику .Насковородузрозтопленимсаломкладутьсявженатертіскибочкихлібаіобсмажуютьсяз обохбоків дозолотистогокольору .Настілстраваподається зішматочкамипідсмаженогосала.

ЗБИТЕНЬ

Найпопулярнішимнапоєму козаків ,звичайно ,булагорілка- їїне виготовлялинасамійСічі ,авосновномупривозилиз походів ."КолизаарештувалиостанньогогетьманаСічіПетраКалнишевського ,у ньогознайшли ізаморськівина ,іоливки ,іінші ласощі .Звичайно, простомукозаковіце булонедоступно ,аосьстаршинамогласобі цедозволити" ,-каженашекспертЧередниченко .Напоїкозакиварилирідко ,аленайпопулярнішимибулиузварізбитень .

Інгредієнти :
мед -1л .
вода -4літри
дріжджі-50г
прянощі(можнадодатикорицю ,кардамон ,імбир ,гвоздику ,хмільабоінші ,що опинилисяпідрукою )за смаком.

Приготування
Медрозчинитив гарячійводі ,додатинаявніпідрукоюпрянощіікип'ятити протягомчотирьохгодин.Отриманусумішзлитивнепрозоруємністьі охолодити докімнатноїтемператури .Потімдодатидріжджі- саме з цьогомоменту іпочинаєтьсябродіння,яке проводятьнахолоді( впогребі ,наприклад).Через 30-40дібнапійрозливаютьпо пляшках ізакупорюютьїх.